V létě nechal tým trochu odpočinout, teď jede z nuly na sto. Šéfkuchař Petr Svoreň stojí v čele kuchyně brněnského Hotelu Passage a je vidět, že mu stabilní zázemí svědčí. Jeho kuchyně má energii, jistotu a zároveň lehkost. Ať už jde o poctivé, redukované omáčky a čisté chutě na talíři nebo zajímavý twist českou klasiku – Svoreň a jeho tým dokazují, že i hotelová restaurace může být místem, kam se vyplatí přijít jen kvůli jídlu.
Kuchyně, která dýchá sebevědomím
Restaurace na úrovni ulice působí moderně, decentně, přitom vzdušně i útulně. Jednou z dominant prostoru je vinotéka, která doslova vybízí hosty, aby „sáhli po své láhvi“. Servis je uvolněný, ale přesný – stejně jako celé menu, které kuchaři mění každý týden, aniž by jídlo ztrácelo konzistenci a styl.
A pro ty, kteří chtějí nahlédnout kuchyni do duše, tu mají připravené šestichodové degustační menu. „V létě jsem nechal kolegy trochu odpočinout, podzim je to ale z nuly na sto,“ směje se Svoreň, když přináší první chod.
Už první okamžik na stole prozrazuje, že to bude hodně zajímavá degustace. Řepný chléb s zauzeným máslem, které si kuchaři sami „utloukají v olivovém prachu“, otevírá menu vůní, texturou i jemnou kouřovostí. Chléb je vláčný, s lehkou nasládlostí řepy, a máslo zanechá v ústech jemně uzenou stopu, která vás okamžitě naladí na rytmus večera.
Rajčata, kapr, pstruh
První předkrm, rajčatový sorbet, je perfektním startem. „Uděláme si račový sorbet z našich rajčat, které si marinujem, a potom pěnu ze zakysané smetany, kterou si ještě chuťově doladíme,“ vysvětluje šéfkuchař. Na talíři vzniká hra kontrastů: chladivá sladkost sorbetu, smetanová jemnost pěny a nahoře rajčatová sušenka s libečkovým olejem a olivovým prachem. Lehké, svěží, s dotekem bylin a kyseliny – ideální start.
Druhý předkrm je už stálicí kuchyně – kapr na sladkokyselo, signaturní dish, který si Svoreň vrací do hry i při obměnách menu. „Jsme Češi, máme rádi sladkokyselé omáčky. My naší omáčku nezahušťujeme, jen ji zredukujeme a dochutíme kořením, troškou vinagretu, solí a cukrem. A kapra pouze namarinujeme jako ceviche,“ popisuje. Jemné maso ryby doplňují kaviárové perly a koprový olejíček. Na jazyku se potkává slanost, kyselost i tón sladkosti – dokonale vyvážený český comfort v moderním hávu.
I třetí chod se logicky drží filozofie místní kuchyně. Pstruh pošírovaný na másle přináší klasiku zjemněnou moderním přístupem. Maso je křehké a voňavé, doprovází ho krémové květákové pyré a fermentovaný květák, který přidává nutnou kyselou složku a hloubku chuti. Elegantní, decentní jídlo, které nepotřebuje efekty, protože mluví chutěmi a dobrým zpracováním surovin.
Dvě tváře kachny
Hlavní masový chod patří kachně – jedné grilované, naložené v marinádě, druhé po marinovaní obalené a vysmažené. „Máme prostě rádi, když se maso plenetruje tak, jak má,“ poznamenává Svoreň s úsměvem. Marinované maso je šťavnaté, jemně slané, s dotekem kouře, smažený kousek zase nabízí křupavou texturu a rustikální chuť. Oba spojuje intenzivní redukce a olej, které chutě podtrhují. Na vedlejším talíři nechybí špecle – malé kývnutí směrem k tradiční kuchyni, ze které Svoreň vychází.
Sladká tečka ve třech dějstvích
„Měníme dezerty dle sezony a tak trochu podle nálady,“ usmívá se šéfkuchař, když přichází finále. A nálada kuchařů tentokrát zjevně stojí na jistotách – proč ne? Signature čokoládový dort s pečenou čokoládou – Svoreňovo „guilty pleasure“ – má hlubokou chuť, hladkou texturu a přesně vyváženou sladkost. Následuje karamelový věneček, voňavý po másle, křehký a velmi chutný, a nakonec krémová roláda s ovocem, která celý večer zakončí lehce a s vitalitou.
Detaily a ještě jednou detaily
Svoreňův tým se neomezuje jen na večerní servis. V kuchyni Hotelu Passage pečou vlastní chléb, pečivo i sladké výrobky, což se projevuje nejen při degustačním menu, ale i na snídaních pro hotelové hosty – které jsou prostě skvělé. Pečivo si mohou navíc kolemjdoucí zakoupit i s sebou.
Ovšem degustační menu v Hotelu Passage je samostatným sebevědomým a plnohodnotným zážitkem, který stojí na vyváženosti, sezónnosti a zřetelném rukopisu šéfkuchaře. Je to kuchyně, která už smer našla a dál se rozvíjí. A jede přesně tak, jak Petr Svoreň říká: z nuly na sto.
