„Připadá mi divné, když přijde dvacetiletý kluk, je namachrovaný a myslí si, že umí všechno,“ říká v rozhovoru s Tomášem Levým šéfkuchař restaurace Červený jelen Marek Fichtner.
Jaký máš v Červeném jelenovi ranní rituál, bez kterého se neobejdeš?
Tomu předchází ranní svačiny pro děti a jejich vyslání do školy. Až pak přijdu na řadu já. Pokud to jde, tak dokonce i snídám.
Jinak, když přijdu do práce, obejdu kuchyň, pozdravím se se všemi, zkontroluju výsledky z předešlého dne, protože normálně v Červeném jelenovi zavíráme pozdě večer. Pak rychlá porada se sous chefem. Jsem rád, že už nemusím zažívat ty dlouhé ranní porady, jak tomu je v hotelech.
Takže ráno moudřejší večera?
No tak dá se říct, že se mi ráno lépe přemýšlí. Mezi obědy a večeřemi jsem míň produktivní, takže dopoledne toho udělám nejvíc.
Co káva? Máš na ní závislost?
Jo, tak na kávě určitě. Sice se to snažím nějak redukovat, ale kafe musí být.
Věnuješ se nějakému sportu, případně jsi fanouškem sportovního týmu?
Fanouškem nejsem…
Takže nemáš někde třeba vytetovaný znak Slávie nebo Bohemky?
Fotbal mě nebaví vůbec. Spíš hokej… Nejlépe, když o něco jde. Třeba mistrovství světa. Ale ne ve fotbale.
Zastávám ale názor, že i kuchař má právo na to, aby zdravě žil. Takové to, že kuchař musí být tlustý, mastný a mít problémy s nohama, je pro mě špatně. Podívej se ke mně do kuchyně – vůbec nemám obézní kuchaře. Kluci sportují, chodí odpoledne plavat nebo si ráno zaběhat. Myslím, že mladí kuchaři už chtějí žít zdravě a dobře vypadat. Osobně mám nejradši běh, k tomu nepotřebuji ani parťáka, prostě se ráno nebo podvečer seberu a jdu. Plavání mám taky moc rád, ale je na něj míň času. Vyčistíš si hlavu.
Existuje surovina, kterou bys nikdy nepoužil, případně k ní máš averzi?
Hm… to asi nemám. V mojí kuchyni se to teda nemusí přehánět s vnitřnostmi, mozečkem, býčími žlázami… Ale není to o odporu. Zpracuji, uvařím, ochutnám, ale jinak to nemusím.
Já to mám s dršťkovou – uvařím, připravím, ale nejím. Ty takové jídlo máš?
To jsi mi vzal z pusy – dršťkovou. A ještě plíčka na smetaně. Uvařím to, ale nebudu to jíst. Ta dršťkovka… kdybych byl někde na pustém ostrově a neměl co jíst, tak asi začnu tou šťávou… ale jenom proto, abych neumřel hlady. (smích)
Nechci se moc v našem rozhovoru motat kolem soutěže MasterChef, kde jsi taky seděl v porotě, ale dalo ti působení v ní něco?
Tu otázku dostávám často a musím nad odpovědí vždy přemýšlet. Vytáhlo mě to na dva roky z běžného kuchařského stereotypu, jak jej zažíváme denně. Dále možnost strávit spousty času v rozhovorech s Mirkem Kalinou a Markem Raditschem. Tam jsme toho probrali fakt hodně. Co se týče profesní stránky, nedalo mi to nic.
Která pozice v kuchyni je podle tebe nejtěžší?
Všichni jsou hodně důležití. Když máš skvělou studenou kuchyni a teplou ne, tak je to špatně. V kuchyni je potřeba rovnováha. Ale nejtěžší bude Saucier. To víš sám – většinou je to hodně seniorní pozice a hodně těžká, protože omáčky musí pokaždé chutnat stejně. Před touto pozicí mám asi největší respekt. V kuchyních, ve kterých jsem pracoval, to dělal vždy člověk s nejvíce zkušenostmi.
Hodně jsi pracoval v zahraničí. Vzpomeneš si na nějakou krizovou situaci, kdy ti bylo blbě a třeba sis říkal, že prostě končíš?
Tak blbě mi bylo ze začátku na lodi. Na svou první cestu jsem nastupoval v Německu. Pluli jsme do Reykjavíku a z Reykjavíku na Grónsko, což je pořádný kus cesty. A hlavně hodně rozbouřené moře. Takže mi bylo furt špatně. Navíc jsem i vnitřně cítil, že svoji práci kvůli tomu nezvládám dobře. Víceméně jsem přežíval. Pro mě to bylo totální peklo. A nejenom v kuchyni. Ráno jsi vstal, čistil sis zuby a už ti bylo špatně. Říkal jsem si, že z Grónska prostě poletím domů. Nakonec jsem na lodi zůstal sedm let.
Tři pravidla v kuchyni Marka Fichtnera, přes která nejede vlak. Existují taková?
(smích) Možná budu staromódní, ale určitě disciplína. To už mám v sobě právě i z té lodě.
Pak mám rád, když jsou lidi všeobecně pokorní. Tím myslím třeba i ke starším lidem. Připadá mi divné, když přijde dvacetiletý kluk, je namachrovaný a myslí si, že umí všechno. A přitom tu mám kuchaře, kteří vaří dvacet let a neumí dokonale plating, na kterém záleží, a všichni se o to snažíme i kvůli Instagramu. Ale tenhle chlap umí mnohem lépe vařit než nějaké ucho.
A respekt – chci, ať se lidi v kuchyni navzájem respektují, mají se navzájem v nějaké úctě.
Co pro tebe pozice šéfkuchaře v Červeném jelenovi znamená?
Každý máme v životě nějaké cíle. Kdyby ses mě zeptal před pár lety, jestli chci vést takto velký podnik, tak bych ti řekl, že určitě něco menšího. Ale ta nabídka přišla a já jsem moc rád, že jsem do toho šel. Především jsem chtěl opustit hotelový byznys. To je hodně jiný segment.
Svým způsobem je Červený jelen hodně unikátní projekt. Teď sice není doba pro gastronomii, ale jednou se to vrátí do starých kolejí. Jelen má dva koncepty, což je skvělá výhoda, jak pro nás, tak pro hosta.
Jezdil jsi někdy po soutěžích? Co myslíš, mají pro kuchaře nějaký význam?
Upřímně na to názor nemám. Mám v Jelenovi stážisty a studenty, které připravuji. Není to tak dlouho, co jsem připravoval jednoho studenta z třetího ročníku na soutěž a on z ní přivezl cenu, což potěšilo i mě. Ale já jsem nikdy nesoutěžil. Po škole jsem v České republice zůstal dohromady rok a pak už jsem rovnou vycestoval do Německa.
Lidi hodně koukají na sociální sítě a díky tomu víme, jak vypadá jídlo v Červeném jelenovi, nebo že jsi tu šéfkuchařem právě ty, což je třeba pro mě hodně důležité. Mnohem méně se už ale ví, že s Jelenem spolupracuje i v Německu žijící šéfkuchař Patrik Jaroš.
Patrik je důvodem, proč tu vlastně jsem. Když mě tehdy oslovili podnikatelé z Plzně, kteří v Praze neměli žádné aktivity, tak mi to ze začátku moc nevonělo. Firma se jmenuje Hospodská. O konceptu jsem nic nevěděl, ale Hospodská… já přece v žádné hospodě dělat nechci. Pak přišli podruhé a začali jsme si víc povídat o Jelenovi jako o konceptu, což mě zaujalo. No a jedním ze společníků Hospodské je právě Patrik Jaroš, který od svých sedmi let žije v Německu. Díky mamince umí perfektně česky a jako společník firmy v Jelenovi zastřešuje gastronomii. Patrik je v Německu kuchařskou ikonou, což se u nás moc neví.
Ve svých jedenadvaceti letech byl v Německu nejmladším šéfkuchařem, který obdržel michelinskou hvězdu. Pokaždé, když to řeknu, mám z toho husí kůži. V jedenadvaceti letech! Já byl v tom věku ještě třeba polodítě.
Nádherný.
Začínal normálně jako pomocný kuchař a vypracoval se na sous chefa v mnichovské restauraci Aubergine, kde byl šéfkuchařem Eckart Witzigmann – totální gastronomická ikona Německa. Pracoval pro Paula Bocuse. Takže Patrik svého času pro tohoto Witzigmanna dělal sous chefa. Pak Witzigmann z restaurace odešel, Patrik ji převzal a do roka v ní udělal hvězdu Michelin. To je něco unikátního.
Včera jsme tu seděli u stejného stolu, jako teď s tebou a povídali si. Patrik je strašně skromný člověk. Jasně, prošel různými michelinskými koncepty a my v Jelenovi na takové ocenění neaspirujeme, ale chceme tu vařit kvalitní a zajímavou gastronomii. I díky těm dvěma konceptům, které tu máme – moderní hospoda s americkým grilem na dříví a Trezor, kde chceme dělat sofistikovanější kuchyni. A s Patrikem jsme si v názorech sedli, naskočili jsme na stejnou vlnu. Když potřebuji v kuchyni poradit, tak od Patrika.
Tak trochu jsi mi nahrál na další otázku. Co si myslíš o tom, když nějaký šéfkuchař řekne, že ho Michelin Guide nezajímá a hvězdu by nikdy nechtěl?
Myslím, že je to z jeho strany prostě póza. Víme, že taková hvězda je o prestiži, marketingu a následně o byznysu. Na druhou stranu jsou tu restaurace, které ji dobrovolně odevzdaly. Nedokážu posoudit, jak moc je v tom spravedlnost, ale určitě je to obrovské ocenění práce celé restaurace.
Už jsme mluvili o třech pravidlech ve tvé kuchyni, ale to byl spíše lidský rozměr. Jak ale vybíráš lidi do týmu?
Jasně, kdybych měl plnou kuchyň skvělých lidí a neuměli by vařit, tak by to asi moc nešlo. Hledám balanc. Totiž, taky by nebylo v pořádku, kdybych tam měl skvělé kuchaře, ale jeden arogantní vedle druhého. Lidskost je vysoce důležitá, jinak se s tím materiálem špatně pracuje.
