Michelin je podle něj všeobecně nepřehledný. Označení zeleného listu není o udržitelnosti, ale o marketingu, říká Billy Wagner.
Na svém instagramovém profilu uvedl, že je sice hrdý, ale také naštvaný, že spolu s dalšími 18 restauracemi v Německu získal zelený list, což je ocenění za udržitelnost, tedy tzv. Michelin Green Star.
„Jsem naštvaný, protože michelinské označení udržitelnosti je netransparentní, zavádějící a neudržitelné. Jsem si zcela vědom toho, že nazývat Michelin netransparentním je jako nazývat mě provokatérem. Je to zřejmé. Všichni víme, že Michelin pracuje v rámci svých zásad. Inspektoři jsou anonymní, ochutnávají naše jídlo, sledují a hodnotí služby z pozice běžného hosta. Tak Michelin Guide hodnotí a uděluje hodnocení. Je to vlastně subjektivní a je to ok. Co není ok a kde nedostatek transparentnosti vadí, je tehdy, když mluvíme o udržitelnosti."
Wagner se ptá zástupců Michelin Guide, jak vědí, že jeho restaurace Nobelhart a Schmutzig je skutečně v udržitelném módu. „Jistě, hodně mluvím o regionálních potravinách, o úzké spolupráci s malými farmami, o původních plemenech kuřat, o shánění surovin a sezónní zelenině. Jsem rád, že jste to slyšeli, ale to stačí, abychom získali certifikát udržitelnosti? A co restaurace, které jsou udržitelné, ale šéfkuchaři nebo majitelé nejsou tak vidět, jako já? Jak víte, jestli neprodukujeme tuny potravinového odpadu? Jak víte, že jsme naše restaurace nenapojili na tu nejlevnější, nejšpinavější elektrárnu, která brzy vybouchne? Jste si opravdu jistí, že nejsem jenom velkohubý?".
Provozovatel berlínské Nobelhart a Schmutzig od Michelin Guide chce, ať se zamyslí, jestli neudělují ocenění spíše za zelený marketing.
Dodal, že samotný gastronomický zážitek samozřejmě mohou hodnotit profesionální inspektoři, ale v případě udržitelnosti se musí podívat dál než na humbuk sociálních médií a ověřit si fakta. „Pro skutečný emblém udržitelnosti se musíte podívat do zákulisí, nejen restaurace, ale také do dodavatelského řetězce. Přemýšlením o udržitelnosti jsem strávil hodně času. Je to velmi komplexní věc s mnoha a mnoha faktory, které je třeba brát v potaz. Hodně jsme se toho naučili, hodně toho sdílíme, ale stále je toho dost, co se učit.“
Není to poprvé, co Michelin čelí kritice ohledně svého ekologického ocenění. Jako první se ozval Christian Puglisi šéfkuchař, stojící za projekty dánských podniků Relæ, Manfreds, Bæst a Mirabelle. Puglisi prohlásil, že pro toto ocenění existuje jediné označení, a to green washing. „Když to vyzvednete nad ostatní, vypadá to zelenější, než ve skutečnosti je,“ hodnotí ocenění známý dánský šéfkuchař.
Billy Wagner zakončil zmíněnou výzvu tím, že by Michelin Guide neměl podporovat udržitelnost tím, že ji bude používat jako nástroj pro svůj vlastní marketing. "Váš zelený list je neudržitelný, protože udržitelnost je tam, kde končí netransparentnost. Zvu vás, abyste se k nám během dne v kuchyni připojili, mluvili s námi, abyste skutečně mohli porozumět tomu, co děláme, a viděli, jakým problémům čelíme a čeho jsme dosáhli."
„Mám pocit, že jsme tento pěkný zelený lístek dostali ne za naše skutečné úsilí, ale za náš marketing," dodává k tomu Billy Wagner.
Zdroj: Food and Wine Gazette a YouTube
