Italská restaurace bude na konci března oficiálně uzavřena kvůli rekonstrukci a je nepravděpodobné, že bude znovu otevřena ve stávající podobě.
Norbert Niederkofler, šéfkuchař restaurace v hotelu Rosa Alpina v San Cassianu, k uzavření restaurace uvedl, že se zavírá kvůli rekonstrukci. Dle jeho slov je to důsledek rozhodnutí majitele renovovat hotel, v němž se restaurace nachází. Právě Niederkofler pomohl přetvořit podnik ze skromné restaurace v horské vesnici na jednu z nejlepších restaurací v Itálii a na světě.
„Tento projekt se připravoval několik měsíců. Plně podporuji rozhodnutí revidovat koncept, za kterým stojí struktura a kuchyně, a nabízím v tomto ohledu své zkušenosti. Co se týče michelinských hvězdiček, teprve ty určí budoucí možné zařazení. Udělám vše pro to, abych je potvrdil," řekl jihotyrolský šéfkuchař. Dodal, že společně s majiteli zatím neurčili, jakým konceptem se bude zabývat při případném znovuotevření restaurace St Hubertus. „Od konce března se budu soustředit na pokračování projektů, které již léta sleduji se společností Mo-Food, jejímž jsem spoluvlastníkem s Paolem Ferrettim. Mezi nimi budu i nadále podporovat filozofii Cook the Mountain, především rozvojem potravinového prostoru a restaurace AlpiNN v Plan de Corones. Kromě toho budu i nadále podporovat vzdělávání mladých lidí, mimo jiné prostřednictvím tříletého kurzu horské enogastronomie s univerzitou v Bolzanu. Budu také pokračovat v rozvoji restaurace Horto v Miláně," uvedl.
Norbert Niederkofler dle svých slov vždy miloval hory, ale chtěl také cestovat, a tak opustil Jižní Tyrolsko a vydal se vařit po celém světě. V roce 1993 se do regionu vrátil a v roce 1994 dostal příležitost stát se šéfkuchařem v pizzerii hotelu Rosa Alpina v San Cassianu na úpatí Dolomit. V té době byla hotelová restaurace skromnou pizzerií a známky toho jsou v kuchyni této restaurace oceněné třemi michelinskými hvězdami stále patrné. Norbert se této restaurace ujal a pomalu, ale jistě udělal z adresy, na které sídlí St Hubertus, jednu z italských kulinářských Mekk a jednu z posledních italských restaurací, které prozatím získaly ocenění 3 michelinské hvězdy.
Aby toho dosáhl, musel změnit směr a tento zlom nastal s narozením jeho prvního syna před několika lety. Předtím vařil z těch nejlepších surovin, které se mu dostaly pod ruku, od langustin až po kaviár a foie gras. „Narození syna mě přimělo uvědomit si, že musím změnit své způsoby," řekl Norbert. Šéfkuchař, který se od té doby řídí filozofií Cook the Mountain, našel svoji ideální cestu.
Při jedné z těchto příležitostí přišel italský šéfkuchař na nápad vyrobit kečup ze švestek. Švestky mají podobnou kyselost jako rajčata a bylo jich hodně, takže se snažil tuto hojnost využít. Výsledkem je sladkost kečupu bez dalších cukrů kromě přirozeného cukru ze švestek. Podával ho dětem a ty v podstatě nepoznaly rozdíl. Pokud vaše chuťové buňky nejsou dostatečně vycvičené nebo jste nebyli varováni, je nepravděpodobné, že byste si uvědomili, že jíte švestky, a ne rajčata.
Právě tato soudržnost a studium terroiru kolem šéfkuchaře proslavily. Díky svým akcím Vaříme na horách a Etické dny společně s kolegy zkoumá způsoby, jak v praxi uplatnit to, co hlásá. V jeho kuchyni ani při vaření nenajdete citron ani olivový olej, protože to není něco, co v regionu roste. Místo toho využívá kvašení pro zvýšení kyselosti a máslo nebo olej z hroznových semínek jako tuk.
K výrobě například sójové omáčky používá horskou čočku, a pokud jde o použití ryb nebo zvířat, řídí se zásadou neplýtvání. Dokonce jde tak daleko, že smaží šupiny, aby dodal rybímu pokrmu strukturu a křupavost. Další předností ještě stále otevřené restaurace je, že známý šéfkuchař sestavil tým, který navštěvuje zemědělce, aby přesně věděl, co kde roste a co může v kuchyni restaurace sbírat a zpracovávat.
