Další AlmaTalks bude na téma Zero Waste. Na gastronomickou konferenci přijede i zakladatel první michelinské bezodpadové restaurace na světě.
V pražské Almě proběhne 18. listopadu další gastronomická konference AlmaTalks, tentokrát s názvem O zero waste přístupech a kreativitě v kuchyni. Téma, které dnes začíná řešit rostoucí počet restaurací v každé cenové hladině, od kaváren, vináren až po michelinské provozy, přijede představit jeho dnes světově nejznámější tvář, Douglas McMaster, zakladatel a šéfkuchař londýnské zero waste restaurace Silo. Dále vystoupí odbornice na cirkulární potravinovou ekonomiku Lara Dunett z britské nadace Ellen MacArthur Foundation, zero waste šéfkuchař Vojtěch Végh nebo ředitelka Zachraň Jídlo Michaela Čihalíková Straková.
Podle statistik Organizace pro výživu a zemědělství Spojených národů (FAO), se každý rok na světě vyhodí třetina vyprodukovaných potravin. To představuje téměř 1,3 miliardy tun potravin a současně i zdroj 10 % světových emisí skleníkových plynů. Čtvrtina tohoto odpadu, přesněji 26 %, vzniká podle UNEP Food Waste Index Reportu z roku 2021 ve stravovacích službách. Jak nakládat s odpadem v restauracích, jak jej měřit, minimalizovat a kreativně proměnit v produkty s přidanou hodnotou? I o tom budou mluvit řečníci na druhé konferenci AlmaTalks věnované tématu Zero Waste, která proběhne v pražském gastronomickém konceptu Alma 18. listopadu 2024.
Douglas McMaster z londýnského Silo v Praze
Na akci vystoupí Douglas McMaster a Ryan Walker z londýnské michellinské restaurace Silo, která jako jedna z prvních na světě zavedla zero waste přístup. Douglas McMaster je šéfkuchař se zkušenostmi ze špičkových evropských restaurací jako například St. John, The Fat Duck a Noma, Ryan Walker se jako odborník na fermentaci v Silu stará o recyklaci potravinového odpadu a podporu udržitelných inovací.
Mezinárodní část programu doplní šéfkuchařka Blandine Paris z pařížské restaurace Refettorio, celoevropské sítě restaurací organizace Food For Soul, které každý den vaří výhradně ze surovin, které by jinak byly vyhozeny. Doplní jí slovenský šéfkuchař Vojtěch Végh, autor publikace Surplus: The Food Waste Guide for Chefs, který se dnes po otevření své vlastní zero waste restaurace v Kambodži zaměřuje na pomoc snižování plýtvání jídlem i ostatním kuchařům a gastronomickým podnikům. Cirkulární potravinové systémy v celospolečenském kontextu představí výzkumná analytička britské nadace Ellen MacArthur Foundation Lara Dunnet.
Účastníci konference se mohou těšit také na Michaelu Čihalíkovou Strakovou, ředitelku neziskové organizace Zachraň jídlo, která se od roku 2013 zaměřuje na snižování plýtvání potravinami, nebo kanadskou řečnici Cherry Tsui, která vede koktejlovou laboratoř ve vyhlášeném pařížském baru Little Red Door.
To, jak lze zbytkový odpad využít a přeměnit na nové výrobky a přísady, představí v panelové diskuzi jejich samotní výrobci – Matěj Výboch, který vede fermentační laboratoř v KRO, Erik Cehlár, který jako odborník na fermentaci stojí za českými nápoji a výrobky Goodlok, nebo Ondřej Kopička z lihovaru Landcraft, kde vymýšlí a vytváří neobvyklé kombinace chutí.
„K plýtvání potravinami dochází v různých bodech dodavatelského řetězce, od produkce a sklizně až po distribuci a spotřebu. Často kvůli extrémním vlivům počasí, tržním podmínkám, datům minimální trvanlivosti, či vysokým estetickým standardům týkajících se konkrétního tvaru zeleniny a ovoce. Náš program se zaměřuje na tu část potravinového odpadu, který vzniká ve stravovacích službách – v restauracích, kavárnách, ve firemních a školních jídelnách. Cílem je ukázat, jak odpad v těchto provozech efektivně snížit a poukázat na někdy až neuvěřitelně nápadité a relativně snadné praktiky, jak jej dále kreativně využít,” vysvětluje hlavní organizátor Matěj Prokop a pokračuje: „Myslím si, že ten tvořivý přístup je na celém tématu nejzajímavější a že je to právě v kuchyních, kde je aplikovatelný v takové míře, jako nikde jinde v potravinovém řetězci. Stejně jako v červnové edici na téma spolupráce gastro podniků s lokálními zemědělci se nám, troufám si říct, podařilo sestavit program jedinečných zahraničních i českých osobností, které téma přiblíží z různých úhlů pohledu.”
Událost se bude konat v českém a anglickém jazyce. Na místě bude možnost zapůjčení sluchátek pro poslech simultánního tlumočení do obou jazyků. Kapacita akce je omezena na 100 účastníků a proběhne v prostorách restaurace Alma a v konferenčním sále v suterénu. Závěrečný networking si hosté budou moct užít v podniku VIN—ÁRNA na dvorku.
Zdroj: Alma Prague
