Elegantní a moderní – přesně tak mají v posledních letech zafixovaný návštěvníci Brna tamní Hotel Passage. Není to ale jediný důvod, proč tuto adresu navštívit. Kuchyně šéfkuchaře Petra Svoreně dokáže nabídnout hostům samostatný plnohodnotný zážitek.
Tři roky permanentní práce šéfkuchaře jsou v Restaurantu Passage velmi dobře znát. Naposledy jsme tu byli zhruba před dvěma lety a progres je zjevný. I dnes je to podnik určený pro uvolněnou elegantní večeři či pracovní oběd, vezmete sem obchodního partnera, na kterého chcete zapůsobit, nebo rodinu, ať si užije barvitou a vrstevnatou gastronomii, jakou zde předvádí. Restaurant Passage je víc než jen hotelová restaurace a my jsme měli nedávno možnost se o tom přesvědčit.
Úvod degustační večeře pod vedením Petra Svoreně patřil k jednomu z nejatraktivnějších servisů večera. Kombinace kaviárových perel, vína a žloutků byla položena na lastuře z ústřice. Žloutkovou příjemnou krémovitost balancovala mírná kyselost dalších dvou surovin. To celé dohromady zapité suchým Champagne Louis Barthelemy slibovalo po velmi dobrém startu hodně zajímavý zážitek z večeře.
A potvrdil to i další předkrm: Kapr, smetana, kopr, citron. Plating na luxusním talíři, k tomu šťavnaté kousky ryby ve smetaně, a k nim mírně koprová chuť, to celé odlehčené o citron. Připomnělo nám to, že vůči této rybě mají mnozí z nás předsudky úplně zbytečně. Naopak, je to jenom o umu zpracování v kuchyni a kapří maso se za to svému strávníkovi umí bohatě odvděčit. A Gattinger Grüner Veltliner Federspiel tomu všemu krásně sekundoval.
To samé se dělo i u další kombinace. Vína z vinařství Nepraš na vinném lístku vždy velmi potěší. Alespoň nás rozhodně ano. A dát si Neprašův Sauvignon Blanc po krémové hráškové polévce, obklopující velmi dobrou kroketu ze smaženého tvarohu, je obzvláště příjemným zážitkem.
Všechny tři hlavní chody, tedy Kroupy, kachna, hříbky, smetana, majoránka, Jehněčí hřebínek a kolínko, hrášek, grenaille, šlehaný tvaroh, stejně jako Černá čočka, smrže, hříbky, zakysaná smetana, reprezentují Svoreňovu kuchyni skvěle. Zde je obzvlášť vidět, že je kuchyň sehraná, a má proto čas v jistých mezích experimentovat. Aktuální menu, které jsme ochutnali, se vyznačuje hravostí. Kuchaři si někdy méně a jindy více na talíři pohrávají především s přítomnou kyselosti, kterou staví oproti dalším surovinám, ovšem nikdy ne na úkor komponentů. Ta kyselost je něco, na co jednoduše nemáte zapomenout. Může být signifikantní pro místní kuchyni, ale stejně tak může být příznačná pouze pro toto menu na přelomu jara a léta. V každém případě nás ta chuť v pokrmech baví.
„Moje máma vždy ke každé luštěnině podávala právě zakysanou smetanu,“ vysvětluje svůj záměr v pokrmu Černá čočka, smrže, hříbky, zakysaná smetana, šéfkuchař. Je to logické, nic nového pod sluncem a navíc to perfektně funguje. „Stejně si myslím, že si nás ty maminky svými chutěmi všechny tak nějak vychovávaly. Máme to uložené v hlavě, jak by která kombinace měla chutnat,“ dodává Petr Svoreň.
V případě hlavních chodů opět nezklamala ani vína. Vynikající burgundské Chardonnay Devillard Le Renard se ke kachně hodilo až překvapivě dobře, pokrm z jehněčího hřebínku dobře podpořilo Rouge Réserve z vinařství Chateau Tour De Mirambeau a smržům zase slušely Čtvrtě, tedy Pinot Noir z vinařství Springer v BIO režimu.
A nakonec přistál v našich sklenicích Šamšula. Tedy samozřejmě ne osobně. Perfektně jej totiž zastoupila jeho polosladká Pálava, výběr z hroznů. Toto víno doplňovalo trojici malých dezertů, včetně signature čokoládového dortu a lotusové zmrzliny s Baileys. Příjemný a opět vrstevnatý závěr celého degustačního menu, který vám naznačuje, že není kam pospíchat, nic neuteče a tento moment v restauraci si máte v pohodě užít a prožít. K takovému účelu jsou přece podniky typu Restaurant Passage zařízené. Komfort, dobrá kuchyň a dostatek prostoru pro čas vyhrazený právě pro vás.
Tak alespoň tento podnik momentálně chápeme. Pokrmy Petra Svoreně, podobně jako celý jeho tým, působí oproti minulé návštěvě rozhodně sebevědoměji, jsou vyváženější, celkově si kuchyně dovolí více experimentů s chutěmi i ve snoubení s víny. Gastronomie v Hotelu Passage se s přehledem řadí mezi místa, která mnozí z nás při návštěvě Brna rozhodně nevynechají. A příjemná atmosféra, jídlo a selekce vín můžou být některými z důvodů, proč tomu tak je.
