Letní degustační menu v restauraci Salabka jsme ochutnali od svěžích předkrmů přes špičkové hlavní chody a lokálně vybrané sýry až po jemné, vyvážené dezerty. Vše s osobitým rukopisem šéfa Petra Kunce a podtržené unikátním výhledem do vinic – v Praze opravdu vzácný zážitek. Jak letní menu na Salabce vypadá?
V srdci vinohradů
Salabka je místo, kde se propojuje elegance, nenucený luxus a charakter. Zasazená přímo do vinic v pražské Tróji není Salabka jen restaurací, ale i vinařstvím a šesti apartmány. Celý koncept tak stojí na komplexním zážitku – špičková gastronomie, vlastní vína, precizní servis.
Petr Kunc, talentovaný a zkušený šéfkuchař, který patří mezi absolutní špičku československé scény, tu předvádí také kuchyni jako sebevědomou, odvážnou a neustále se posouvající. Prémiové ingredience kombinuje s těmi, které má každý v paměti – a výsledek má lehkost, originalitu i jasný rukopis.
Start v duchu svěžesti
Večeře nezačíná champagne, ale sofistikovaným drinkem Gaspacho sour. Nealkoholický gin, jahody, rajče, paprika a okurka dávají dohromady osvěžující kombinaci, kterou podtrhuje fialový led. Elegantní, hravý a jasný signál, že na Salabce se nealko párování stalo plnohodnotným zážitkem. Ti, kdo přesto chtějí víno, sahají po brilantním Blanc de Blancs 2019 – minerálním, svěžím, s jemnou kyselinkou.
Následují amuse bouche – pozdravy z kuchyně, které rozehrávají festival chutí. Okurkový bonbón s podmáslím a koprovým olejem působí čistě a svěže. Rajčatová pusinka s bazalkovou panna cottou připomíná středomoří, a je lehce nasládlá i bylinková. A pak kukuřičná tartaletka s panna cottou a umami popcornem – malé sousto, které dokáže překvapit svou hravostí i hloubkou.
Chléb jako plnohodnotný chod
To, co jiní nazývají „selekce pečiva“, je na Salabce samostatný chod. Lehce zauzený celer s kampotským pepřem a umami omáčkou, rajčatové máslo s kapary a olejem ze zahrady, geniální šlehaný špek se škvarky a nakonec zeleninové kyselé rolky Piccalilli – odkaz Petra Kunce na jeho londýnské působení. Každá položka je jiná, každá přináší jiný kontrast, ale dohromady tvoří ucelený obraz. K tomu se servíruje pečivo: louhovaný preclíkový rohlík s kmínem, křupavý a výrazný, a pohankový bochánek se semínky – lehký, zemitý, bez laktózy. Na Salabce i chléb ukazuje, že tady není nic jen „doprovod“. Všechno má svou váhu, chuť a pointu.
Lehce, svěže, sofistikovaně
První předkrm letního menu potvrzuje, že Kunc a jeho tým umí spojit lehkost s rafinovaností. Na talíři se potkává červený vodní meloun s rajčatovým glazé a krémem z kapary. Dokola jemný meduňkový olej, k tomu sorbet ze zeleného rajčete, fitaky z ovčího sýra a na povrchu bazalkový prach. Výsledkem je chod, který působí svěže, čistě a zároveň překvapí sofistikovaným spojením sladkého, kyselého a bylinkového tónu.
K melounu se servíruje elegantní růžové víno Sancerre Rosé 2022 od Pascala Joliveta z Loiry, vyráběné metodou saignée, tedy „krvácením“. Minerální, šťavnaté, s jemnou strukturou. Nealko varianta se přitom ukazuje jako plnohodnotná alternativa: grepový fresh, nealkoholický likér z granátového jablka Nochino Ruby, špetka soli a sodovka. Dokonale vychlazené, energické, zábavné.
Druhý předkrm posouvá večer k jemnějším, elegantnějším tónů. Quenelle ze pstruha lososovitého, uvnitř plněný krémovým sýrem, doplněný majonézou s citronovým tymiánem. Pod ním gel z červeného rybízu, kolem omáčka připravená z tonicu české destilérky Garage22, bitter lemonu a šťovíku. Jemnost ryby je tady vyvážená kyselostí a hořkostí, celé sousto působí odlehčeně a moderně.
Víno k tomuto chodu – La Mesma, Gavi INDI 2024 z Piemontu – voní po citrusových květech, chutná minerálně a čistě. Přírodně kvašené, lehké a velmi příjemné. Nealko párování volí sekt s limetou, citronem a okurkovým sirupem. Efektní, svěží a chuťově jasné.
Mrkvová variace
Salabka myslí i na vegetariány, a to ne jako na kompromis, ale na rovnocennou alternativu. Variace na mrkev je hravým přepisem „tataráku“ – mrkev sous-vide, nakládaná, v podobě papíru i krémové struktury. Doprovází ji zauzená beurre blanc s fenyklovým olejem. Jemné, přitom vrstevnaté, s kouřovým akcentem, který celku dodává hloubku.
K vegetariánské verzi přichází originální nealko drink: pomeranč, mrkev, fermenty, bitter fenyklový olej, troška sody a limety. Čistý citrusovo-zeleninový tón s lehce nahořklou linkou, který jídlo podtrhuje a elegantně doplňuje.
Candát a telecí jako ztělesnění elegance
První hlavní chod je ukázkou absolutní preciznosti. Na talíři candát s kaviárem N25 Beluga, letní zeleninou, angreštovým gelem, květy a beurre blanc omáčkou s mátou. Plating působí na první pohled jednoduše, ale při bližším pohledu se ukáže sofistikovanost každého detailu. Textury i chutě tu do sebe zapadají s chirurgickou přesností – jemná ryba, výrazný kaviár, svěží kyselina angreštu a máslová omáčka s bylinkovým akcentem. Perfektní práce bez jediné slabiny.
Ve sklenici k němu přichází Goisot, Chablis Faucertaine 2022 z Bourgogne – krémové, minerální, se slanými tóny a vůní žlutého melounu. Víno, které rybu nejen doplňuje, ale povyšuje. Nealko varianta je hravější, přitom čistá – angrešt, jablko a máta, chuťově připomínající ledový čaj.
Druhý hlavní chod je manifestací techniky a stylu. Telecí svíčková fermentovaná pomocí koji, připravená sous-vide a dokončená na pánvi. K tomu kuřecí fáš se špenátem, dokonalé bramborové pavé, ostružinové a řepné pyré, telecí výpek s ostružinou a šalvějový olej. Plating je moderní, čistý a přesně ten typ, který by měl sloužit jako inspirace pro českou gastronomii. Chuťově výrazné, plné, s kontrastem sladkosti, kyseliny a umami.
Vegetariánská verze není o nic méně lákavá. Houbová tartaletka z mandlového těsta, uvnitř smrže, lišky a hřiby, nahoře čerstvé nasekané hříbky. Doplněná česnekovou majonézou a houbovým cappuccinem s kapkou kávy, které se před hostem dochucuje petrželovým olejem. Delikátní, „lesní“, chuťově hluboké.
Vinné párování tentokrát překvapí: Moretti Omero, Ciliegiolo 2024 z Umbrie – stará toskánská odrůda s tóny čokolády a třešní. Podává se chlazené, navzdory tomu, že jde o červené víno. Elegantní gesto, které funguje skvěle. K telecímu je nealko kombinací ostružiny a ledového čaje, zatímco k houbové tartaletce přichází sofistikované spojení jablka, libečku a verjusu.
Sýrový vrchol večera
Po hlavních chodech přichází na řadu selekce sýrů – a tady je Salabka naprosto přesvědčivá. Petr Kunc spolupracuje s panem Skálou, který vykupuje sýry od českých farmářů a nechává je dál zrát. Výsledkem je kolekce, která má úroveň nejlepších evropských sýrových vozíků, ale stojí pevně na lokálních základech. Ovčí, kozí i kravské, každý jiný, každý osobitý. „Je těžké vybrat jeden nebo dva, které bych měl nejradši,“ říká Petr Kunc. „Každý je jinak zajímavý a hodně osobitý.“
Na sýrovém vozíku se objevuje třeba Bastion – plísňový sýr zrající 3 až 5 týdnů, s výraznou chutí a aromatem připomínajícím vlhké sklepy. Nebo Gratien, sušší plísňový sýr, který zraje 2 až 3 týdny a má jemnější strukturu. Zaujme i kravský sýr v popelu – camembertový typ, který pod vrstvou rostlinného popela zraje 3 až 5 týdnů. Výsledek je výrazný, aromatický a vizuálně jedinečný.
Z dalších jmenujme třeba salašnický sýr, sedm měsíců zrající farmářskou specialitu se selským charakterem a tóny medu, ořechů a rozinek. Anebo Saturejku, tříměsíční goudu s jemně bylinkovou chutí a svěžím navinulým aromatem. Nabídka je ale mnohem širší – kolem dvou desítek sýrů, ze kterých si hosté vybírají podle nálady. Doprovod je stejně promyšlený: rebarborové chutney, kešu máslo a domácí sladko-slané vafle. Originální, zábavné a chuťově perfektní.
Ve sklenicích se objevuje Tramín červený 2023 z vinařství Salabka – macerovaný na slupkách, suchý, intenzivní, s bylinkovými tóny, které k sýrům sedí dokonale. Nealko varianta je z divoké hrušky – čistá, elegantní a výrazná stejně jako víno.
Dezertní finále
Dezertní část tohoto degustačního menu je oslavou barev a chutí sama o sobě – radost pro oči i chuťové buňky. Pastry chef Anissa Demurtas si zaslouží zvláštní pochvalu: Salabka měla vždy vynikající dezerty, Anissa jim ale přidala svůj osobitý rukopis, a je to znát v každém detailu.
Predezert je hravý a sofistikovaný zároveň: meruňkový sorbet s lískovo-oříškovou praline, ve spodní části praskací prach, ledový čaj z akácie a efektní bublina, ve které se skrývá rozmarýnová esence. Malý klenot, který předchází hlavnímu sladkému zážitku.
K tomuto momentu se servíruje champagne Palmer, Rosé Solera NV z Francie – znalci ocení jeho jemnou komplexnost. Nealkoholická alternativa je bezinkový koktejl z nealkoholického bezinkového likéru, sirupu, sody a kapky limety – lehký, příjemný a osvěžující.
Hlavním dezertem je pistáciové bavaroise s verbenovým cheesecake. Uvnitř je schované malinové chutney, nahoře malinový sorbet, bezinkové consomé a verbena. Kompozice je elegantní a dokonale vystihuje filozofii Salabky – precizně vyvážená, sofistikovaná a zároveň radostná.
Závěrečný akord patří petit fours, servírovaným v luxusní kožené kazetě. Hosté si mohli vybírat z mini Pavlovy s lesními borůvkami, moncheri s čokoládovým krémem a opilou višní, lehčím petit four jablko a matcha koule a drobnými pralinkami: jahoda-balzamico, citron-mák, slaný karamel s tymiánem, levandule-med a mandle-káva. Závěr na Salabce je tedy sladký, hravý a dokonale propracovaný, přesně takový, jaký by měl být.
Letní degustační menu v Salabce je špičkové – precizní, kreativní a radostné zároveň. Hosté si kromě dokonale připravených chodů mohou vychutnat i terasu s výhledem do vinic, což je v Praze a vlastně i v celém Česku téměř unikátní podívaná.
Petr Kunc se svým týmem odvádějí práci na nejvyšší úrovni, každá chuť, každá textura i každý detail talíře jsou promyšlené a šéfkuchař je chce mít perfektně vyvážené. Salabka rozhodně míří za hvězdou Michelin Guide, přičemž se stylově odlišuje od několika mála dalších top restaurací v Česku. Zachovává si přitom osobitý rukopis, kombinuje zajímavou selekci surovin a přidává stále více odvahy – což je přesně ten druh inovace, který gastronomii posouvá kupředu.
