Začíná to langošem a končí karamelem. Mezitím se v kuchyni šéfkuchaře Daniela Tilingera odehraje jeden z nejpřesnějších večerů současné středoevropské gastronomie. V restauraci ECK dnes nejde o efekt, ale o celek – a ten je mimořádně soudržný.
Tento večer si zapamatujete
Úvodní sekvence přichází v přesně doporučeném pořadí: langoš, bůček, jedna sklenička a nakonec knäckebröd.
Langoš v podobě malé křupavé koule je naplněný zauzeným zubáčem a karamelizovaným mléčným pyré. Na vrchu majonéza a strouhaný vyzrálý ovčí sýr z Gemera. První kontakt je o kontrastu – křupnutí, kouř, lehká sladkost mléka a následně slaná, delší dochuť sýra.
Grilovaný bůček na špejli působí robustněji, ale drží ho kyselina. Fermentovaná rajčatová barbecue omáčka není sladká, spíš lehce nakyslá a v této kombinaci perfektně funkční. Salsa z rehydratované dýně a mrkve přidává strukturu, nakládaná cibule a křupavá vepřová kůže zase kontrast.
Ve skleničce se tempo mírně zpomalí. Grilovaný pórek, konfitovaný žloutek a pěna z fermentovaného bílého chřestu, navrchu nakládané jehličí. Jemná, lehce kyselá pěna, tuk žloutku a aromatika lesa vytvářejí výrazně vrstevnatý moment.
Knäckebröd uzavírá úvod sušším tónem. Krém ze tříměsíčního sýra ze Slovenské Ľubče a pyré ze stročku trubkovitého přinášejí zemitost a lehkou hořkost.
Ještě před prvním chodem přichází buchta. Pečená z přepuštěného másla, s medvědím česnekem, konfitovaným česnekem a droždím. Dvě másla – jedno čisté, druhé s drožďovou posypkou a lískovými ořechy – nejsou doplněk, ale plnohodnotná součást zážitku.
Pstruh, jablko a kuchařova práce s kyselinou
Večer se otevírá studeným pstruhem. Jemně zauzený, s tmavými hořčičnými semínky, pod ním vrstva jablek. Dresink z odšťaveného křenu, kyselého jablka a fenyklového oleje. Navrchu fermentovaný bílý chřest, bezové květy, čerstvý křen a pažitka.
Chuť je vrstvená, postupně se otevírají jednotlivé složky. Nejprve jemný kouř a tuk ryby, pak ostrý, krátký dotek křenu a kyseliny, následně sladkokyselý tón jablek a květin.
Párování se v ECK ubírá dvěma směry. Restaurace nabízí variantu Roots & Terroir (80 €), která představuje vína z různých koutů světa a pracuje s pestrostí stylů. Výběr odráží charakter jednotlivých regionů a dává prostor méně tradičním interpretacím terroiru. Druhou možností je Grapes & Appellation (100 €), zaměřená na klasické apelace a etablovaná vinařství, stojící na známějších odrůdách a tradičnějších stylech.
Vybíráme obě varianty, a večer tak začíná burgundským Aligoté od Jeremy Recuignota, které působí čistě, minerálně a s výraznou citrusovou linkou. Vedle něj stojí Chenin Blanc od Thibauda Boudignona z Loiry, s vyšší kyselinou a strukturou ze starších vinic na břidlicovém podloží.
Grilovaný bílý chřest z Velkých Levárů přichází s krémem z včelího vosku. Textura je kulatá, obalující, lehce tuková. Restované maitake a špenát přidávají umami, kaviár z bezu jemnou sladkost. Pěna z fermentovaného chřestu celý chod odlehčuje.
Vinné párování reaguje na strukturu. Palomino z Andalusie (Bodega Cota 45) přináší jemnou oxidativnost, tóny ořechů a zoxidovaného jablka díky zrání pod flórem. Alternativně Pinot Blanc z moravského Gurdau nabízí plnější, vrstevnatější profil.
Druhý pstruh je konfitovaný v másle. Doprovází ho bílá jahoda se šťavelem, estragonová omáčka a gel z jablka s nádechem přepuštěného másla. Zelený chřest uzavírá pokrm svojí pevnou strukturou.
Tady se ukazuje leitmotiv menu. Jablko se vrací v různých podobách – syrové, fermentované i v gelu – a propojuje jednotlivé chody.
Od mangalice po králíka
Před masovou částí přichází i nealkoholické párování, které patří k nejsilnějším momentům večera. Oxidovaná hruška s lipovým květem a hřebíčkem má záměrně zamatovou texturu. Následuje šťavel s hroznem, zastudena chmelený, aromatický, ale bez hořkosti.
Mangalica je grilovaná, šťavnatá, tuk je dokonale rozpuštěný. Pod ní restovaný salát, sterilovaná řepa s mátou a pyré ze spálených jablek. Pěna z kopru celý chod odlehčuje.
Párování směřuje k lehčím červeným vínům. Frankovka ze Strekova (2019) je šťavnatá, s tóny tmavého ovoce a kořenitostí. Vedle ní Pinot Noir ze Sonoma Coast (Littorai, 2015) přináší chladnější, herbální profil.
Králík je plněný paprikovou klobáskou ve stylu ’nduja. Doplněný pestem z medvědího česneku a hořčičných listů, smrži a výrazným jus z kostí. Pěna z fermentovaného zubáče přidává další, nečekanou vrstvu chuti.
Párování pokračuje v Loire (Cabernet Franc ze Saumur-Champigny) s lehce animálním projevem a tmavým ovocem. Alternativně Brunello di Montalcino z La Cerbaiona přináší plnost a výraz slunného ročníku, s dobře integrovaným alkoholem.
Jablko na začátku i na konci
Před dezertem přichází krátký přechod: rakytník s jablkem a citronovou verbenou. Tekuté jádro, sladkokyselý profil a rychlé vyčištění chuti.
Dezert stojí na dvou pilířích – karamelu a jablku. Karamelový custard s pečenými dýňovými semínky, mákem a verbenou. Vedle toho vrstvené, pečené a karamelizované jablko s jogurtovou zmrzlinou a sabayonem, do kterého se přidává kvásek pro jemnou kyselinu.
Párování opouští sladká vína. Výborné Champagne Collard-Picard (Réserve Perpétuelle) přináší brioškovost a lehce oxidativní tón. Chardonnay z Jury (Domaine des Marnes Blanches) nabízí toastové a vrstevnaté zakončení.
Petit fours uzavírají večer. Bonbon z dýňových semínek se slaným karamelem a bílou čokoládou, financier s máslovým krémem, karamelem a prachem ze sušených hub dokazují kreativitu týmu šéfkuchaře Daniela Tilingera.
ECK je ambiciózním projektem, přesto nepůsobí jako restaurace, která chce šokovat. Naopak – je to podnik, který staví celek. Zážitek, nezapomenutelný moment, plnohodnotnost večera.
Jablko se vrací napříč celým menu, kyselina drží strukturu, fermentace přidává hloubku. Oheň je v ECK přítomný (jako vždy), ale není dominantní. A právě v tom je síla tohoto večera. Ne v jednotlivých chodech, jakkoliv jsou špičkové, ale především v tom, jak přesně do sebe zapadají.
