Šéfkuchař René Frank z berlínské CODA bourá zažité představy o cukrářství i fine diningu. V restauraci oceněné dvěma hvězdami Michelin Guide pracuje bez bílého cukru, bez kompromisů a bez potřeby zapadnout do kategorií. Místo dezertů servíruje „nebinární“ jídla, kde rozhoduje surovina, sezóna a absolutní kontrola nad každým detailem.
CODA je i v prostředí světových michelinských restaurací velmi výjimečným konceptem. Jak přistupujete ke své práci a jak přemýšlíte nad surovinami, které použít?
Jde o tu nejlepší kvalitu surovin a konzistenci. Není to o kreativitě. Není to o tom, že máte příbory, ubrusy, nejlepší sklenice na víno, rozsáhlý vinný lístek nebo o způsobu, jakým prezentujete víno či vodu. Je to o jídle a konzistenci, a především o kvalitě. Mluvím o vysoce kvalitních surovinách bez průmyslově zpracovaných ingrediencí a bez průmyslově vyráběných produktů.
Pak jsme si říkali, že cukrářství obvykle zahrnuje bílý cukr, mražené ovocné pyré, potravinářská barviva a stabilizátory jako želatinu. V cukrářství je vše zpracované. Abych byl upřímný, neexistuje snad ani jedna složka, která by nebyla zpracovaná. Pokud máte dezert a na něm je třeba malina, je to jediný přírodní produkt, a i ten bývá často bez chuti. Snažíte se najít tu nejlepší, ale většinou se to nedaří. V cukrářství se na vysokou kvalitu nepohlíží stejně jako u vaření, kde máte svého rybáře, od kterého berete ty nejlepší ryby. V cukrářství je to spíše o marketingovém konceptu značky čokolády nebo firmy jako SoSaSe. Podpoří vás recepty a pěknými silikonovými formami, a to se v cukrářství považuje za něco výjimečného.
Nakonec je vše zasypáno cukrem. Rozhodli jsme se eliminovat ingredience jako bílý cukr, stabilizátory, glukózový prášek a dextrózový prášek. Vyhodili jsme je, abychom pracovali pouze s přírodními surovinami. Při vaření, když chcete udělat bramborovou kaši, nechcete otevřít sáček s práškem a ten rozmíchat. Chcete přemýšlet o odrůdě brambor, vzít je z farmy, sami je uvařit a sami je oloupat. Chcete být blízko produktu a mít čerstvost. Tak chceme pracovat i v CODA. Odebíráme čerstvé suroviny a uchováváme je ve sklenicích. Máme vlastní kakaové boby, které si sami pražíme, a pak si vyrábíme vlastní čokoládu.
Takhle pracujeme a tohle jsme změnili. V roce 2019 jsme získali první michelinskou hvězdu.
A teď po všech těch letech, jak se teď v CODA cítíte? Stačí to?
Nikdy to nestačí. Jsem člověk, který stále potřebuje, aby se něco dělo, a potřebuje vzrušení. Ale vzrušení nepochází jen z toho, že každý den vytvořím nové jídlo. Pro mě je vzrušení o tom, aby věci fungovaly lépe, o zlepšování podniku, hledání lepšího produktu, lepším přístupu k personálu a hledání lepšího zážitku pro hosta. Dosáhli jsme bodu, kdy dokážeme popsat, co děláme, a pojmenovat to. To byla v posledních deseti letech největší výzva, protože nejsme restaurace, nejsme dezertní bar ani cukrárna. Takže čím vlastně jsme? Dnes říkám, že je to jednoduché. Jsme prostě nekonformní restaurace, která nezapadá do žádné kategorie. Naše pokrmy nejsou dezerty, ale není to ani slané jídlo. Nazvěme to nebinárním.
A byla to od otevření stále stejná myšlenka?
Ne. Když jsme získali první michelinskou hvězdu, bylo to skvělé, ale stále jsem měl v hlavě nápad otevřít si vlastní restauraci se slaným jídlem. Pak přišel rok 2020 a druhá michelinská hvězda, ale také lockdown kvůli Covidu. Museli jsme se přizpůsobit novým situacím a vybudovali jsme větší servisní tým. Dokud jsme nezískali první a druhou hvězdu, neměli jsme žádný servisní tým, protože to nebyla součást konceptu. Vše servírovali kuchaři. Pokud jste chtěli na konci menu malou čokoládovou pralinku, museli jste si ji objednat à la carte.
Hosté to nechápali. Myšlenka byla vždy taková, aby to bylo cenově dostupné pro každého, ale ve střední Evropě koncept cenově dostupné michelinské restaurace vlastně neexistuje. Existuje v Asii nebo Latinské Americe, kde průvodce Michelin nemá tak dlouhou tradici. Ve střední Evropě hosté očekávají určitou úroveň servisu a určitou cenovou hladinu. Postupně jsme zvyšovali ceny a všichni byli spokojenější, protože jsme mohli poskytnout víc. Hosté si dříve stěžovali, že si v dvouhvězdičkové restauraci musí sami nalévat vodu. Ale byli v pravděpodobně nejlevnější dvouhvězdičkové michelinské restauraci na světě.
A cena, kterou v restauraci platíte, je sice za jídlo, ale také za servis. Pokud platíte méně, nemůžete očekávat stejný servis. Pokud zaplatíte pět set eur za noc, určitě vám někdo tu vodu nalije. Pokud zaplatíte sto padesát, jdou peníze do rozpočtu na jídlo a ne do servisu.
To dává smysl. A kdybyste tedy hostovi v CODA zavázal oči, poznal by, jestli je to dezert, nebo ne?
Tuhle otázku už si ani sám nekladu. Nechceme dělat dezerty a neděláme je. Inspirujeme se dezerty a cukrářstvím, ale musíme pochopit, co to vlastně dezert je. Samotný název dezert je starší, než je náš přístup ke koncentrované sladkosti. To vyvrací tvrzení, že dezert musí být sladký. To je jen kulturní konvence.
Kdyby skupina deseti lidí z celého světa společně vařila slané jídlo, všichni se přibližně shodnou na množství soli. Ale u sladkého má každý jinou úroveň sladkosti, kterou má rád. Jeden člověk nemusí mít sladké vůbec rád, jiný ho má rád velmi sladké podle toho, jak vyrostl. To ztěžuje debatu o sladkosti, protože každý ji chápe jinak.
Obvykle, když se mluví o dezertu, lidé si představí něco velmi sladkého. Ale slovo dezert pochází z francouzského desservir, což popisuje závěrečný chod v menu, kdy se sklízí ze stolu. Nepopisuje to chuť nebo aroma; jen to, že se na stůl dostane víno, ořechy, sýr nebo ovoce. Sladším se to stalo až v době, kdy lidé získali přístup k vysoké koncentraci cukru, což je zhruba posledních tři sta let. Byla to ukázka bohatství, moci si dovolit cukr. V thajské kuchyni nemají tradiční velmi sladké dezerty.
Sladké thajské jídlo pochází od aristokratů a královské rodiny, kteří si to mohli dovolit. V horách u chudých lidí žádné sladké recepty nenajdete. Jungle curry není sladké, protože si nemohli dovolit cukr, ale královské zelené thajské curry sladké je jako ukázka bohatství.
Když všichni vědí, že máte dvě michelinské hvězdy. Posouvá vás to dál, nebo vás to v něčem omezuje?
Lidé mluví o tom, jestli chci třetí hvězdu. Nepotřebuji ji pro své ego. Je to dobré pro byznys, ale musíte o tom přemýšlet komplexně. Musím udržovat kvalitu každý den. Získat třetí hvězdu znamená o ni každý den bojovat. Tým musí pracovat v pohodě. Když jsme získali první hvězdu, tlačili jsme na to, ale ta druhá přišla tak nějak sama hned rok poté. Věřím, že pokud máte jednu hvězdu, musíte vařit na úrovni jeden a půl, abyste si ji snadno udrželi. Pokud máte druhou, musíte pracovat na úrovni dva a půl, abyste se nemuseli bát, že o ni přijdete. To neznamená, že musíme získat tu třetí. Vím, co bychom museli udělat, abychom ji získali, ale v této lokalitě je to velmi těžké.
Vyřadil jste někdy nějaké jídlo proto, že bylo pro dvě hvězdy příliš zvláštní?
Ne. Přátelé a rodina mi říkali, že když už mám dvě hvězdy, nemusím nic měnit. Ale nakonec je to pro hosty. Pokud hosté očekávají hezčí koupelnu nebo někoho, kdo jim nalije vodu, děláme to pro ně, ne pro michelinského průvodce. Musí se cítit pohodlně. Nechci, aby se můj tým každý den stresoval. Nastavujeme standardy tak, abychom si hvězdy udrželi s přehledem. Život nedává smysl, pokud se pořád bojíte. Každý den děláme maximum a držíme standard na úrovni dvě hvězdy plus. Bojování a honba za hvězdami není dobrá věc; je to něco, co mě ničí. V životě už máme stresu dost.
Takže vaše kuchyně není hlučná? Nikdo tam nekřičí?
Ne. Máme v kuchyni hodně kuchařek a je to malý, soustředěný prostor. Každý pracuje velmi soustředěně, ale uvolněně. Neděláme neplacené přesčasy ani nepracujeme šestnáct hodin denně.
Teď je jaro 2026. Jakou surovinou jste právě teď posedlý?
Nejzajímavější surovinou je pro mě kakao. Nikde se o něm nic moc nedočtete, protože pro každého je to jen kakaový prášek nebo průmyslová čokoláda. Nikdo nepřemýšlí o farmářích, různých odrůdách nebo metodách fermentace. Kakao musí být čerstvě upražené a hned zpracované, stejně jako sušenka musí být čerstvá. V restauraci si už osm let vyrábíme vlastní čokoládu.
V kakau a čokoládě je obrovský potenciál. Teď zrovna končí sezóna citrusů s úžasnými grepy z jihu Francie. Pak přijde rebarbora. Ta má velmi pevně danou sezónu od března do června. Vždycky se těším, až ochutnám první rebarboru v roce. Suroviny jako jahody nebo maliny jsou často zklamáním, protože jsou dostupné po celý rok z celého světa a bývají bez chuti.
Když vytváříte nové jídlo, co je těžší vyvážit? Sladkost, kyselost, nebo texturu?
Slanost je snadná, protože tam většinou sůl prostě jen přidáte. Kyselost se také snadno vyváží sladkostí nebo solí. Ale vyvážit sladkost je těžké, protože pokud pochází z přidaného cukru, můžete ho dát méně, ale my máme většinou sladkost přirozenou. Pokud je to sladkost z červené řepy, mrkve nebo medu, nese si to i vlastní chuť. Máme jídlo z červené řepy, kde využíváme její přirozenou sladkost, ale ta je spojená se zemitostí, kterou musíme vybalancovat.
Když už zmiňujete konkrétní jídla, můžete popsat jídlo, které vypadá jednoduše, ale je složité na přípravu?
Máme naše ikonické jídlo, vafli se sýrem raclette, kterou podáváme s kimchi práškem. Je to velmi jednoduché, ale je to tenká hranice mezi genialitou a obyčejným sýrovým toustem. Taky liquorice vypadá složitě, ale nakonec je to jednoduché. Mnohá naše jídla vypadají jednoduše, protože suroviny jsou přírodní, ale mají zajímavé kombinace.
Když vytváříte nové jídlo, co přichází první, nápad, nebo technika?
Nejdříve kombinace chutí. Přemýšlím o konkrétním produktu, třeba o sýru, a technika je pak už jen nástroj.
Máte nějaké nepovedené nápady? Jaký byl ten poslední?
Mám víc nepovedených než dobrých nápadů. Ale když něco označíte za selhání, znamená to, že jste to vzdali. Možná nápad na chvíli odložím nebo změním priority, ale můžu v něm pokračovat jindy. Mám tisíc nápadů, které nejsou hned úspěšné, prostě na nich musíte pracovat.
Přemýšlíte při tvorbě nealkoholického párování jako kuchař, nebo jako sommelier?
Jako kuchař. Sommelier jde jen do sklepa a vybere láhev. V Kodě podáváme k padesáti procentům jídel párovaný nápoj. Do léta přejdeme na kompletně nealkoholické párování. Alkohol si stále můžete vychutnat v rámci vinného doprovodu.
Je něco, co alkohol v párování stále dělá lépe než nealkoholické nápoje?
Určitě ten pocit v mozku když pijete. Já sám jsem teď tři měsíce bez alkoholu v rámci diety a zhubnul jsem jedenáct kilo. Cítím se skvěle. I když jsou víno a pivo mou vášní, myslím, že k alkoholu musíme získat jiný vztah a nepoužívat ho jako každodenní záležitost. Doporučuji zkusit alkoholické párování v CODA, protože destiláty skvěle přenášejí chuť. Ale pokud někdo pít nechce, mělo by to být možné bez pocitu, že o něco přichází.
Mohou klasičtí cukráři pochopit vaši práci?
Závisí to na tom, jak jsou otevření. Pokud si myslíte, že dezert musí být sladký jen proto, že to tak bylo vždycky, neotevíráte se historii surovin. CODA nemůžete srovnávat s běžnou cukrárnou. Pokud někdo řekne, že naše jídlo není dezert, beru to jako kompliment. Lidské patro zvládne jen určité množství sladkosti. Pokud máte sladké složky v slaném menu, dezert by měl být méně sladký. Dezert musíte vidět v jeho kontextu.
Pamatujete si na ten moment, kdy jste si řekl, že už nejste tradiční cukrář?
Nikdy jsem jím nebyl. A nezáleží na tom. Jsem kuchař a jsem otevřený. Vyučil jsem se jako kuchař a prošel jsem všemi sekcemi. Mám mnoho let zkušeností v cukrářství, ale nezapadám do tradiční škatulky.
Je nějaká část vaší práce, která vás děsí?
Ne, ale největšími výzvami jsou lidské zdroje a personál. Jde o to udržet tým spokojený a v pohodě. Nechtějí už pracovat tolik hodin, jako jsme pracovali my. Máme přísná pravidla na to, kdo se věnuje vývoji, kdo výrobě a kdo servisu. Není možné dělat všechno najednou.
V tom případě, jak svobodný můžete být v dvouhvězdičkové michelinské restauraci?
Vůbec ne. Konzistence je o rutině a přesném dodržování receptů. Je to jako na lince v BMW. Kreativní můžete být ve vývoji, ale ve výrobě musíte dávat každý den stejný šroubek na stejné místo. Pokud jste v tom dobří, můžete se jednou stát šéfkuchařem pro výzkum a vývoj.
Kdybyste musel z jídla odstranit jednu věc jako sladkost, kyselost nebo texturu, co by zničilo váš koncept?
V jídle nemůžete v podstatě odstranit žádnou z pěti chutí. Na krátkou dobu možná můžete vynechat hořkost, ale nemůžete vzít sůl nebo umami. Sladkost je pro rovnováhu také důležitá. Michelin sice uvedl, že v CODA cukr nehraje hlavní roli, ale i tak potřebujete určité množství sladkosti, umami, soli a kyselosti, aby vás to jídlo bavilo.
