VisitChef.com

Dokument, jehož premiéra je plánována na letošní rok na BBC One a BBC iPlayer, vzniká ve spolupráci s produkční společností Studio Ramsay Global a slibuje vůbec první společné televizní setkání všech tří legend po mnoha letech. Vedle nových rozhovorů nabídne také dosud nezveřejněné archivní materiály a výpovědi lidí, kteří stáli přímo u zrodu fenoménu moderní britské gastronomie – od bývalých sous-chefů přes restauratéry až po gastronomické kritiky. Tvůrci chtějí zachytit období devadesátých let, kdy se během éry známé jako Cool Britannia změnilo nejen vnímání britské kuchyně, ale i celé profese šéfkuchaře. Přesné datum premiéry zatím BBC neoznámila a veřejnost stále čeká také na první trailer. Už samotné oznámení projektu však vyvolalo mimořádný ohlas, protože spojuje tři jména, která se po většinu své kariéry pohybovala na stejné scéně, ale jen výjimečně vedle sebe.

Důvod je prostý. Jejich příběhy jsou propojené mnohem více, než se může na první pohled zdát. Marco Pierre White byl učitelem Gordona Ramsaye. Ramsay se později stal nejslavnějším kuchařem planety. Heston Blumenthal sice nikdy neprošel Whiteovou kuchyní, přesto společně vytvořili trojici, která definovala podobu britského fine diningu na přelomu tisíciletí. Jeden představoval klasickou francouzskou školu, druhý nekompromisní profesionalitu spojenou s obchodním talentem a třetí zpochybnil samotnou podstatu toho, co může restaurace hostům nabídnout.

Z kuchařů rockové hvězdy

Abychom pochopili význam připravovaného dokumentu, je potřeba vrátit se o více než čtyřicet let zpět.

Ještě v osmdesátých letech byla britská gastronomie spíše terčem posměchu. Francouzské restaurace představovaly nedostižný vzor, Itálie byla synonymem kvalitních surovin a středomořského životního stylu, zatímco britská kuchyně byla v zahraničí spojována především s převařenou zeleninou, nevýraznými omáčkami a průmyslovou produkcí. Londýn sice disponoval několika výjimečnými restauracemi, ale jen málokdo by tehdy předpokládal, že se během jedné generace stane jedním z nejvýznamnějších gastronomických měst světa.

Ten zlom přišel s mladým kuchařem z Leedsu. Marco Pierre White nikdy nezapadal do představ o uhlazeném francouzském šéfkuchaři. Měl dlouhé vlasy, koženou bundu, kouřil jednu cigaretu za druhou a jeho vystupování připomínalo spíše rockového muzikanta než člověka, který tráví šestnáct hodin denně u sporáku. Když začínal pracovat v londýnských restauracích, rychle si získal pověst perfekcionisty posedlého detailem. Každý talíř musel opustit kuchyni v naprosté dokonalosti, každá chyba měla své následky. Zaměstnanci na něj dodnes vzpomínají jako na člověka, který dokázal během několika minut přejít od klidného vysvětlování techniky k výbuchu vzteku. Právě tato nekompromisnost se ale stala základem jeho úspěchu.

V roce 1987 otevřel vlastní restauraci Harvey's v londýnské čtvrti Wandsworth. Pro britskou gastronomii znamenala doslova zemětřesení. White zde spojil klasickou francouzskou techniku s odvahou porušovat zažitá pravidla. Restaurace se rychle stala poutním místem kritiků i mladých kuchařů, kteří chtěli vidět novou hvězdu na vlastní oči. O několik let později získal tři michelinské hvězdy a ve věku třiatřiceti let se stal nejmladším šéfkuchařem na světě, kterému se to tehdy podařilo.

Ještě významnější než samotné hvězdy však byla atmosféra, která v Harvey's panovala. White nevytvářel pouze restauraci. Vytvářel školu. Jeho kuchyní prošly desítky talentovaných mladých kuchařů, kteří později ovlivnili gastronomii po celém světě. Práce u Marca Pierre Whitea byla považována za jednu z nejnáročnějších zkušeností, jaké mohl mladý kuchař absolvovat. Směny běžně přesahovaly šestnáct hodin denně, tlak byl obrovský a sebemenší chyba znamenala veřejnou kritiku před celým týmem. Mnozí to nevydrželi ani několik týdnů. Ti, kteří zůstali, však získali vzdělání, které žádná kuchařská škola nabídnout nedokázala.

Jedním z nich byl i mladý Skot, který do Harvey's nastoupil na konci osmdesátých let. Jmenoval se Gordon Ramsay.

Učitel a žák, kteří se stali rivaly

Když Ramsay později vzpomínal na první měsíce pod vedením Marca Pierre Whitea, opakovaně přiznával, že nikdy předtím ani potom nezažil podobný tlak. White od svých lidí vyžadoval absolutní oddanost profesi a netajil se přesvědčením, že špičková gastronomie není zaměstnáním, ale životním stylem. Ramsay později vyprávěl, že pracoval šest dní v týdnu dlouho do noci a že právě v Harvey's pochopil, co znamená usilovat o dokonalost bez kompromisů. Současně však přiznal, že jeho mentor dokázal být psychicky mimořádně tvrdý. V jednom z nejslavnějších rozhovorů dokonce uvedl, že ho Marco Pierre White během práce rozplakal. White tuto historku později s typickým humorem glosoval slovy, že Ramsaye nerozplakal on, ale že „Gordon plakal z vlastního rozhodnutí“. Za chvíli se k tomuto momentu ještě vrátíme.

Právě zde se začal rodit jeden z nejslavnějších a zároveň nejsložitějších vztahů v historii moderní gastronomie. Na jedné straně stál učitel, který změnil život celé generaci kuchařů. Na druhé straně talentovaný žák, který se během několika let proměnil v nejznámější tvář světové gastronomie. Jejich profesní cesty se měly ještě mnohokrát protnout – někdy jako spojenců, častěji však jako rivalů, jejichž vzájemné výroky pravidelně plnily titulní stránky britských médií.

Na přelomu osmdesátých a devadesátých let byl Gordon Ramsay jedním z mnoha mladých kuchařů, kteří chtěli uspět v londýnských restauracích. Za sebou měl neúspěšnou fotbalovou kariéru, zkušenosti z několika podniků a především obrovskou touhu prosadit se mezi nejlepšími. Harvey's pro něj představovalo příležitost, jakou dostane jen málokdo. Vstoupit do kuchyně Marca Pierre Whitea znamenalo učit se od člověka, který byl tehdy považován za největší talent britské gastronomie. Současně to ale znamenalo přijmout pravidla, která byla nekompromisní i podle tehdejších měřítek.

Kuchyně špičkových restaurací na konci dvacátého století fungovaly jinak než dnes. Dlouhé směny, tvrdá hierarchie, křik i veřejná kritika byly běžnou součástí každodenního provozu. Marco Pierre White věřil, že pouze absolutní disciplína dokáže z talentovaného kuchaře vytvořit skutečného mistra. Jeho přístup byl ovlivněn francouzskou gastronomickou školou, v níž sám vyrůstal, ale zároveň jej posunul ještě dál. Vyžadoval nejen technickou dokonalost, ale také psychickou odolnost. Pokud někdo tlak nezvládl, jednoduše v jeho kuchyni nepřežil.

Ramsay nikdy nezpochybňoval, že právě zde získal základy, na nichž později postavil vlastní kariéru. Ve svých vzpomínkách opakovaně popisoval Whitea jako člověka, který ho naučil chápat význam detailu, respektu k surovinám i bezchybné organizace kuchyně. Současně však otevřeně přiznával, že práce pod jeho vedením byla psychicky vyčerpávající. Nejznámější historka pochází z období, kdy se Ramsay během jedné z vypjatých směn rozplakal. Média ji později často interpretovala jako důkaz Whiteovy tvrdosti. Sám Marco Pierre White však s odstupem let reagoval svým typickým sarkasmem: „Já jsem ho nerozplakal. On se rozplakal sám. Rozdíl je v tom, že já mám na svědomí spoustu věcí, ale lidské emoce neřídím.“

Podobné výroky dokonale vystihují jejich vztah. Oba muži mají silné ego, ostrý smysl pro humor a schopnost pronášet věty, které okamžitě obletí světová média. Přesto mezi nimi vždy existoval zvláštní druh respektu. Ramsay nikdy nezpochybňoval Whiteův význam pro svou kariéru a White naopak opakovaně říkal, že Gordon patřil mezi nejpracovitější kuchaře, kteří jeho kuchyní prošli.

Jejich profesní cesty se však začaly rozcházet ve chvíli, kdy Ramsay odešel sbírat zkušenosti do Francie a později otevřel vlastní restauraci. Z někdejšího učně se během několika let stal konkurent. Zatímco White se postupně stahoval z každodenního provozu restaurací, Ramsay budoval impérium, které nemělo v gastronomii obdoby. Přibývaly michelinské hvězdy, nové podniky i televizní pořady, díky nimž se stal jedním z nejslavnějších kuchařů planety. Veřejnost si začala všímat, že se jejich vztah mění. Obdiv ustupoval rivalitě.

A britská média tento příběh stále milovala. Každý ostřejší výrok se okamžitě dostal na titulní stránky. White několikrát naznačil, že Ramsay příliš podléhá televizní popularitě a vzdaluje se tomu, co podle něj představuje skutečné kuchařské řemeslo. Ramsay naopak odmítal tvrzení, že by úspěch v médiích snižoval hodnotu jeho práce v restauracích. Oba přitom pokračovali ve svých kariérách zcela odlišným směrem.

Právě zde se jejich životní filozofie začala výrazně lišit. Marco Pierre White byl přesvědčen, že kuchař má být především řemeslník. Už v roce 1999 šokoval gastronomický svět rozhodnutím vrátit všechny tři michelinské hvězdy a odejít z vrcholové gastronomie. Nebyl to projev rezignace ani neúspěchu. Naopak. White později vysvětloval a mluvil o tom také ve videorozhovoru pro magazín VisitChef, že dosáhl všeho, o čem kdy snil, a nechtěl zbytek života podřizovat hodnocení průvodců a očekávání kritiků. Pro mnohé šlo o nepochopitelný krok, který však dokonale odpovídal jeho osobnosti. Nikdy neusiloval o popularitu. Usiloval o svobodu.

Ramsay zvolil přesně opačnou cestu. Michelin pro něj představoval motivaci, nikoliv omezení. Vedle vlastních restaurací začal budovat mezinárodní síť podniků, vstoupil do televize a během několika let se stal jednou z nejznámějších tváří světové gastronomie. Pořady jako Hell's Kitchen, Kitchen Nightmares nebo MasterChef proměnily šéfkuchaře v globální celebritu. Miliony diváků si jej spojily s nekompromisním stylem vedení kuchyně, ostrým jazykem a perfekcionismem. Mnozí přitom přehlíželi skutečnost, že značnou část těchto vlastností si odnesl právě z Harvey's.

Není náhodou, že novináři často označovali Ramsaye za duchovního nástupce Marca Pierre Whitea. Oba byli posedlí kvalitou, oba vyžadovali maximální nasazení a oba dokázali kolem sebe vytvořit téměř mytickou auru. Rozdíl spočíval v tom, že White zůstával legendou především mezi profesionály, zatímco Ramsay se stal jednou z nejznámějších televizních osobností světa.

Vztah mezi oběma muži se během let několikrát vyostřil. Následovala období, kdy spolu téměř nekomunikovali, střídaná smířlivějšími výroky v rozhovorech. Přesto nikdy nedošlo k úplnému přerušení vzájemného respektu. Ramsay opakovaně označil Whitea za nejvýznamnějšího mentora své kariéry a člověka, který změnil jeho život. White zase v pozdějších letech připouštěl, že Gordon dosáhl úspěchu, jaký nemá v gastronomii obdoby, přestože jeho vlastní představy o profesi kuchaře byly odlišné.

Právě proto je připravovaný dokument BBC mimořádně zajímavý. Poprvé po mnoha letech totiž nebude sledovat jejich příběhy odděleně. Postaví učitele a žáka znovu vedle sebe a nabídne možnost ohlédnout se za vztahem, který ovlivnil celou jednu generaci světové gastronomie. A právě ve chvíli, kdy se zdá, že jejich někdejší rivalita ustoupila vzájemnému respektu, vstupuje do příběhu třetí muž, který se vydal úplně jinou cestou, ale změnil gastronomii možná stejně výrazně jako oni oba.

Třetí muž změnil pravidla hry

Heston Blumenthal bývá do této trojice řazen na první pohled trochu překvapivě. Na rozdíl od Marca Pierre Whitea ani Gordona Ramsaye neprošel klasickým systémem francouzských kuchyní, nikdy nebyl jejich zaměstnancem ani žákem a jeho profesní cesta se odvíjela téměř opačným směrem. Zatímco White i Ramsay vyrůstali v prostředí, kde byla základem absolutní disciplína, hierarchie a dokonalé zvládnutí tradičních technik, Blumenthal se do světa gastronomie dostal jako samouk, který se nebál zpochybňovat zavedená pravidla.

Rozhodující okamžik přišel během návštěvy restaurace L'Oustau de Baumanière v Provence. Tehdy si uvědomil, že jídlo může být mnohem víc než pouhé uspokojení hladu. Začal studovat kuchařské knihy, zajímat se o chemii, fyziku, psychologii vnímání chutí i historii vaření. Když v roce 1995 získala jeho restaurace The Fat Duck první michelinskou hvězdu, málokdo tušil, že o deset let později bude považována za nejlepší restauraci světa a Blumenthal se stane symbolem experimentální gastronomie.

Jeho přístup se zásadně lišil od obou kolegů. Marco Pierre White hledal dokonalost v klasické francouzské technice. Gordon Ramsay ji spojil s mimořádnou organizační schopností a podnikatelským talentem. Blumenthal si naopak neustále pokládal otázku „proč“. Proč vnímáme určitou chuť právě tímto způsobem? Jak ovlivňuje zvuk nebo vůně celkový gastronomický zážitek? Jakou roli hraje vzpomínka z dětství? Z těchto úvah vznikly pokrmy, které se staly ikonami moderní gastronomie – například Sound of the Sea, servírovaný se zvukem mořského příboje ve sluchátkách, nebo dnes již legendární zmrzlina s příchutí slaniny a vajec. Pro jedny šlo o revoluci, pro druhé o zbytečný experiment. Lhostejným však Blumenthal nenechal téměř nikoho.

Právě proto je jeho přítomnost v připravovaném dokumentu BBC tak důležitá. Nejde o třetího člena slavné sestavy jen proto, že získal michelinské hvězdy. Představuje zcela odlišnou filozofii, která posunula gastronomii novým směrem. Jestliže White definoval moderního šéfkuchaře a Ramsay z něj vytvořil světovou celebritu, Blumenthal ukázal, že restaurace může být laboratoří nápadů, emocí i vědeckého poznání.

Přesto mají všichni tři společného více, než by se mohlo zdát. V době, kdy začínali, nebyla britská gastronomie vnímána jako světová špička. Francie určovala pravidla, Itálie byla symbolem kvality a Španělsko se postupně stávalo laboratoří kulinářských inovací. Spojené království se v mezinárodních gastronomických průvodcích objevovalo jen okrajově. Během jedné generace se však situace dramaticky změnila. Londýn se zařadil mezi nejvýznamnější gastronomické metropole světa, britské restaurace začaly pravidelně získávat michelinské hvězdy a mladí kuchaři z celého světa přijížděli učit se právě sem. Nebyla to zásluha jediného člověka ani jediné restaurace. Byla to proměna celé generace, jejíž nejviditelnější tváře představovali právě Marco Pierre White, Gordon Ramsay a Heston Blumenthal.

Jejich odkaz přitom nespočívá jen v oceněních nebo slavných restauracích. Marco Pierre White vychoval kuchaře, kteří dnes vedou některé z nejlepších podniků na světě. Gordon Ramsay dokázal propojit vrcholovou gastronomii s televizní produkcí a podnikáním, aniž by rezignoval na kvalitu svých restaurací. Heston Blumenthal inspiroval novou generaci šéfkuchařů, kteří začali přemýšlet o jídle jako o komplexním smyslovém zážitku. Každý z nich posunul obor jiným směrem, ale dohromady vytvořili obraz moderní gastronomie, jak ji známe dnes.

Právě proto nepůsobí oznámení dokumentární série The Rise of the Rockstar Chef jako další televizní projekt o vaření. Spíše připomíná historickou retrospektivu období, které zásadně změnilo světovou gastronomii. Tvůrci neslibují jen příběhy úspěšných restaurací nebo pohled do zákulisí michelinských kuchyní. Chtějí zachytit okamžik, kdy se šéfkuchaři poprvé stali veřejně známými osobnostmi, jejichž vliv přesahoval hranice restaurací a pronikl do kultury, médií i každodenního života.

Pro návštěvníky špičkových restaurací bude dokument příležitostí nahlédnout do světa, který běžně zůstává skrytý za dveřmi kuchyně. Pro profesionály může být ohlédnutím za obdobím, které formovalo současnou gastronomii. A pro všechny, kdo sledují vývoj kulinářského umění, půjde pravděpodobně o jednu z nejvýznamnějších dokumentárních událostí letošního roku.

V době vydání tohoto článku BBC zatím nezveřejnila datum premiéry ani první trailer. Potvrzeno je pouze to, že série bude uvedena ještě letos na BBC One a BBC iPlayer. Jakmile budou k dispozici další informace, včetně prvních ukázek nebo přesného termínu vysílání, budeme je na VisitChef průběžně doplňovat.

Jedno je však zřejmé už dnes. Setkání Marca Pierre Whitea, Gordona Ramsaye a Hestona Blumenthala před televizními kamerami není jen návratem tří mimořádných osobností. Je připomínkou éry, která navždy změnila způsob, jakým přemýšlíme o gastronomii, restauracích i samotné profesi šéfkuchaře.

1 / 6