VisitChef.com

V pražském Fieldu se s novým menu nemění základní pravidla. Restaurace Radka Kašpárka, která si drží jednu hvězdu Michelin Guide, dál staví na sezonních surovinách, jejich přirozeném charakteru a výrazných chutích. Sama svou kuchyni popisuje jako přímočarou a nepřikrášlenou, přičemž se nebojí neočekávaných kombinací.

A právě lokálnost je jedním z prvních motivů, který host při letní degustaci zaznamená. Většina surovin pochází z České republiky. Nejde přitom jen o obecné tvrzení o práci s lokálními produkty. Servis během degustace konkrétně představuje jejich původ – pstruha od Pepy Kalendy z Chabrybárny, rebarboru z Abasta nebo jogurt od Davida Kolmana. Výjimky se najdou, například rak dovážený z Německa, ale i za nimi stojí konkrétní důvod.

Ještě před samotnými chody přichází máslovo-cibulová brioche a celozrnný žitný chléb. Doprovází je máslo z pečeného droždí a domácí cottage se zákysem, který doplňuje bylinkový vinaigrette se sušenými rajčaty a malinovým octem. Smažená pohanka a sušený ovčí sýr přidávají k měkkosti pečiva kontrastní křupavost a slanost. Už první sousto tak naznačuje, že Field ani tentokrát nebude zaměňovat letní kuchyni za jednoduchou kuchyni.

Od mrkve a ryby až po sivena

Úvodní trojice amuse-bouches pokračuje přes zeleninu, rybu až k masu. První staví do hlavní role mrkev, tentokrát v podobě, v jaké ji host možná ještě neochutnal. Terina ze dvou barevných mrkví je doplněná lehkým krémem z mrkve a fermentovaných rajčat a estragonovým olejem. Vedle ní se objevuje mrkvový košíček s jablečným gelem a bonbonem z pečené mrkve a crème fraîche. Z jednoduché kořenové zeleniny se tak stává precizní a vrstevnaté sousto.

Druhý amuse-bouche se vrací k rybě. Rybí bonbon ve smetanovo-koprové glazuře doplňuje okurkové želé, kaviár ze síha a makronka ze zeleného čaje a mořské řasy. Před samotným soustem přichází ještě račí shot s okurkou a račím máslem, který má podle servisu povzbudit chuť. Třetí a poslední amuse-bouche už přitvrzuje: telecí tatarák s kapary z medvědího česneku a gelem z pečených rajčat se zeleným pepřem je uzavřený v křupavé trubičce z jelita a doplněný jedlým popelem z celozrnných semínek a bílého máku.

První velký chod staví na marinovaném pstruhovi. Jeho chuť doplňuje glazé z hrachového tamari a mirinu, domácí zákys, pstruhový kaviár a rebarborové želé. Přicházejí také mražené perly ze zmrzliny z uzeného pstruha, lichořeřišnice a šiso řeřicha. Celou kompozici propojuje rebarborová šťáva s citrusy a tamari a nakonec olej ze smrkových výhonků. Na jediném talíři se tak setkává svěžest rebarbory, kouř uzené ryby, kyselost, umami i výrazná bylinná stopa.

Následuje rak s kaviárem, smetanou a hnědým máslem, jehož základem je jemnost račích ocásků. Na dně talíře leží jejich salát s nezralými mandlemi, na něm granita z fermentované smetany s lehkou račí pěnou, potažená račím consommé. Vrchol patří Imperial kaviáru. Celek doplňuje omáčka z Noilly Prat a olej z naklíčeného hrášku. Právě tady se znovu ukazuje schopnost Fieldu pracovat s kontrasty – chladná granita, jemný rak, slanost kaviáru a aromatická omáčka se nesnaží jeden druhého přehlušit.

Kaviár pochází od Pearl Caviar a jejich jeseteři Kaluga jsou chováni v Lotyšsku a Polsku. Při získávání kaviáru nejsou ryby usmrcovány, ale uspány a kaviár je z nich šetrně získán. Konkrétní výběr pro Field provedl osobně Radek Kašpárek. Výsledkem je kaviár s krémovým a máslovým charakterem a jemným oříškovým pozadím.

Po jemnosti raka přichází výraznější rybí chod. Siven pečený na ohni dostává salát z mangoldu s rybím garumem a guancialem, bujón z uzených rybích kostí s tapiokou a medvědím česnekem. Na závěr přichází rybí pěna z nakládaných koprových okurek a křen. Ryba tak není ponechána v bezpečném prostoru jemnosti, ale dostává kouř, fermentaci, tuk, kyselost i výraznou pikantnost.

Od králíka k telecímu, přes oheň a uhlí

S masovou částí menu se chutě dále prohlubují. Králík přichází v podobě na ohni grilovaných bříšek s ragú z telecí hlavy a králičím velouté se zakysanou smetanou a čerstvou kurkumou. Druhou část chodu tvoří králičí ledvinky s křenovou pěnou, nakládaným stročkem a králičím estragonovým consommé. Vnitřnosti tady nejsou dekorací, ale plnohodnotnou součástí pokrmu, která přidává další vrstvu charakteru.

Před hlavním chodem se tempo na chvíli zvolní. Mangalica, radicchio, rajčata a gazpacho fungují jako osvěžující mezichod. Sorbet a omáčka z pečených rajčat se potkávají s radicchiem v emulzi z domácího kimchi, nakládanou okurkou a rajčatovou šťávou. Doprovází je lardo z mangalice a nahoře pěna z chlazeného gazpacha. Vedle přichází smažený rypáček s paté z rypáčku a nduji, domácí kimchi a černý česnek. Je to další z momentů, kdy Field ukazuje, že vysoká gastronomie nemusí být přehnaně formální – část chodu se jí jednoduše rukou.

Hlavní chod pak soustředí pozornost na telecí hřbet marinovaný v shio koji, pečený na ohni a infuzovaný v uhlíkovém másle. Teplý telecí vinaigrette se spojuje s morkovým sabayonem, navrch přicházejí sušená uzená telecí játra a červený kampotský pepř. Ani příloha není vedlejší. Lehká telecí cannelloni doplňuje krém ze shiitake misa s wagyu lojem a škvarkami, svěžest pak přinášejí nakládané shiitake a pažitková emulze.

Je to jeden z nejpřesvědčivějších momentů celého menu. Oheň, uhlí, morek, fermentace, tuk, houby a pepř vytvářejí výraznou chuťovou strukturu, která je přitom stále vystavěná kolem jediné hlavní suroviny. Kašpárkova kuchyně se tady nesnaží telecí zjemnit nebo schovat jeho charakter. Naopak ho nechává vyniknout a staví kolem něj další vrstvy.

Právě v tom je současný Field dobře čitelný. Kašpárkova kuchyně se nesnaží suroviny uhlazovat do podoby, v níž by jejich původ nebyl poznat. Kouř z ohně, kyselost fermentace, tuk, maso nebo zelenina zůstávají výrazné. Z jejich kontrastu ale nevzniká chaos, nýbrž promyšlený celek.

Závěr patří broskvi, meruňce a čtyřem pralinkám

Přechod do sladké části přichází v podobě grapefruitu, broskve, kozího sýra a růžového pepře. V namražené misce se objevuje grepová granita se sorbetem z broskví, růžovým pepřem a zálivkou z citrusů a malin. Vedle leží křehká oplatka s malinovým želé a lehkým krémem z kozího sýra. Kyselost a chlad připravují patro na sladké finále.

To přichází v podobě jogurtu, meruňky, meduňky a olivového oleje. Na dně misky leží vychlazené meruňkové compoté s medem z nektaru lesních malin, drobenkou a espumou z jogurtu. Zmrzlina z olivového oleje a tymiánu přináší nečekaně zelený a aromatický tón, zatímco vše zalévá vychlazená polévka z meduňky s tymiánovým olejem. Na straně se objevuje křupavý košíček s jogurtovým moussem a meruňkovo-citronovým curdem. Závěr obstará esence z citronového tymiánu a meduňky, která vůni bylin znovu přenese do celé kompozice.

Ani úplný konec není pouhým dodatkem. Čtyři pralinky mají vlastní dramaturgii. Křehký medovník doplňuje jemná ganache a omáčka ze sýru Brunost. Následuje pečený lískový ořech nakládaný v karamelu a octu s nugátovou ganache a křupavou čokoládou. Třetí sousto tvoří nakládaná višeň s gelem ze zeleného čaje, pečenou ganache z bílé čokolády a jogurtu. Poslední je želé z červeného rybízu s rybízovým gelem a Campari, uzavřené v citronovém cukru a růžovém pepři.

Celé menu tak během degustace urazí pozoruhodnou cestu. Začne u mrkve a pečiva, pokračuje přes pstruha, raka a sivena ke králíkovi a telecímu, aby se nakonec vrátilo k broskvi, meruňkám, jogurtu a bylinkám. Léto je ve Fieldu přítomné, ale není prvoplánové. Je v rebarboře, mangoldu, rajčatech, broskvích a meruňkách. Pod nimi však zůstává kuchyně, která se nebojí kouře, fermentace, vnitřností, tuku ani hořkosti.

A právě proto nové menu nepůsobí jako sezónní odbočka, ale jako další přirozená kapitola Fieldu. Restaurace Radka Kašpárka si i pod jednou hvězdou Michelin Guide drží svůj rukopis: český původ surovin, silné chutě, technickou přesnost a především ochotu překvapit. Aktuální menu přitom doprovází také promyšlené vinné a nealkoholické párování, které stejnou logiku přenáší i do sklenic.

Field tak ani letos nepředvádí představu o tom, jak by mělo vypadat dokonalé léto. Nabízí vlastní interpretaci sezony – takovou, v níž se české suroviny potkávají s ohněm, fermentací, odvahou a přesností. A právě díky tomu zůstává kuchyně Radka Kašpárka i po letech rozpoznatelná na první sousto.

1 / 15