Od elegantního Chocolate Martini přes koktejl inspirovaný Čechovovými Třemi sestrami až po párování s masovým prkénkem. Prémiová vodka elit ukazuje, že její místo nemusí být jen v klasických koktejlech nebo panáku na ledu. Vyrazili jsme do tří výrazných pražských podniků, abychom zjistili, jak s ní pracují zdejší profesionálové. A každý z nich k ní přistupuje úplně jinak.
Vodka má v gastronomii trochu zvláštní postavení. Často se o ní mluví jako o neutrálním destilátu, jehož hlavním úkolem je poskytnout koktejlu alkoholový základ, aniž by příliš zasahoval do výsledné chuti. U skutečně kvalitních lahví je ale takové vnímání poněkud zjednodušující. Záleží na surovinách, způsobu výroby, filtraci, textuře i charakteru samotného destilátu. A právě na těchto vlastnostech staví elit, ultra prémiová vodka značky Stoli, která vznikla v roce 2003.
Její výroba je založena na pečlivě vybraném obilném destilátu z jednoho zdroje a vodě z artéských studní. Následuje několikastupňová filtrace přes křemenný písek a březové dřevěné uhlí, jejímž vyvrcholením je technologie označovaná jako freeze filtration. Při ní se vodka ochladí na přesně −18 °C a následně velmi pomalu prochází speciálními iontově nabitými filtry. Postup inspirovaný starými tradicemi uchovávání destilátů v mrazivých zimních podmínkách má pomoci odstranit i ty nejjemnější nečistoty a zachovat mimořádnou čistotu, jemnost a hedvábnou texturu. Výroba a stáčení probíhají v lotyšské Rize, v historickém závodě Latvijas Balzams. Kvalitu produktu dokládá také platinové hodnocení 97 bodů od Beverage Testing Institute, kde se elit opakovaně prosazuje mezi nejlépe hodnocenými vodkami.
Právě čistota a jemnost jsou vlastnosti, které z ní dělají zajímavou ingredienci pro současnou barovou scénu. Neznamená to ovšem, že by měla v každém drinku zůstat neviditelná. Naopak. V dobrých rukou může vytvořit pevný základ, na kterém vyniknou další suroviny, a zároveň dodat koktejlu potřebnou strukturu.
Hemingway Bar: Bon Vivant jako pocta životu bez kompromisů
První zastávkou byl legendární pražský Hemingway Bar, kde nám šéfbarman Miki Pitonak představil koktejl Bon Vivant. Už samotný název napovídá, že inspirací byl Ernest Hemingway a jeho vztah k dobrému životu, kvalitním nápojům a všemu, co si člověk dopřává s chutí. Drink je postavený na prémiové vodce elit a propojuje ingredience, které byly historicky považovány za luxusní a nedostupné pro každého – kávu a čokoládu. Výsledkem je elegantní variace na Martini s výrazným kávově-čokoládovým profilem, která ovšem nesklouzává k přehnané sladkosti.
„Je to takové Chocolate Martini, ale zároveň má drink určitou ostrost. Výsledný chuťový profil je lehce sladký, kávově-čokoládový,“ popisuje Miki Pitonak.
Autorem koktejlu je David Andrle, který původní úvahu o Martini rozvinul do propracovanější kompozice. Důležitou roli v ní hraje také tinktura ze santalového dřeva. Ta přináší dřevitost a suchost, které vyvažují sladší složky a dodávají drinku další rozměr. Servis je přitom stejně promyšlený jako samotná receptura: koktejl se podává bez ledu, v důkladně vychlazené kupetce, a jeho jedinou ozdobou je kávové zrnko obalené ve zlatém prachu. Jedlý detail, který podtrhuje charakter celého nápoje. Bon Vivant tak není jen efektní sladký koktejl, ale především elegantní a poměrně komplexní interpretace luxusu, v níž má elit své přirozené místo.
Forbina: Čechov, řepa a mrkev v jedné sklenici
Zcela jinou cestu zvolili ve Forbině, progresivním pražském baru, který se nebojí experimentovat s ingrediencemi ani barovými technikami. Barman Pája Nguyen tu připravil koktejl Tři sestry. Název odkazuje na slavnou divadelní hru Antona Pavloviče Čechova, ale také na její ruské prostředí a touhu hlavních postav po plnohodnotném životě v Moskvě. Vodka je v tomto případě přirozeným odkazem na ruskou kulturní tradici, řepa na místní gastronomii a mrkev symbolizuje divadelní motiv touhy a úsilí o dosažení vytouženého cíle. Do příběhu navíc vstupuje smrkové víno, které odkazuje na přírodu a venkovské prostředí, jímž v závěru hry prochází odcházející vojsko.
Tři sestry jsou twistem na Martini, konkrétně v podobě takzvaného Freezed Martini. Vedle vodky elit v něm najdeme smrkové víno, řepu, řepový destilát Apollo a čerstvou mrkvovou šťávu. Právě poslední ingredience je klíčová pro techniku přípravy. Mrkev obsahuje vlákninu a pektin, které barman využívá při následném odležení a filtraci. Výsledkem je čirý drink, v němž zůstává jemná chuť mrkve i její přirozené ředění. „Kombinujeme tam jak diluci vody, tak diluci z mrkve a hodně výraznou chuť Apolla,“ vysvětluje Pája Nguyen.
Vývoj receptury přitom nebyl otázkou jednoho odpoledne. Bylo potřeba najít rovnováhu mezi jednotlivými složkami, jejich intenzitou a výslednou texturou. Zajímavá je také práce s rostlinnými surovinami. Barman upozorňuje, že podobný princip lze využít nejen u mrkve, ale také u rajčat, ananasu, cukety nebo celeru. Výsledný koktejl má lehce zemitý, květinový a oříškový charakter, s jemně nasládlým dozvukem. Bez ozdoby, bez zbytečných efektů. Tři sestry ukazují, jak daleko lze posunout práci s vodkou, pokud se na ni nepohlíží pouze jako na alkoholový základ, ale jako na jednu ze součástí promyšlené gastronomické kompozice.
Červený jelen: Když vodka patří také na stůl
Třetí zastávkou byl Červený jelen, kde jsme se od koktejlové mixologie přesunuli přímo ke gastronomii. Tentokrát se elit nemíchala s dalšími ingrediencemi, ale servírovala se samostatně jako doprovod k jídlu. Konkrétně k teplému předkrmovému prkénku Hubert. Potkává se na něm zauzené trhané hovězí v barbecue omáčce Špork s karamelizovanou cibulí, mini chorizo s česnekem, křupavý kořeněný vepřový bůček, sladkokyselý švestkový dip a grilovaný chléb.
Právě taková kombinace chutí nabízí pro vychlazenou vodku zajímavý prostor. Výrazné uzené a masové tóny, tuk z vepřového bůčku, kořeněnost chorizo i sladkokyselý charakter švestkového dipu vytvářejí poměrně intenzivní celek. Čistá a jemná vodka do něj vstupuje jako kontrastní prvek. Vychlazený destilát přináší osvěžující účinek, pomáhá pročistit patro mezi jednotlivými sousty a svou relativní chuťovou střídmostí nekonkuruje výrazným ingrediencím na prkénku. Zároveň se jeho jemná obilná stopa může přirozeně potkat s grilovaným chlebem a masovými chutěmi. Není to tedy jen otázka tradice, kdy se k masovým specialitám automaticky přidává panák. Jde o promyšlenou kombinaci textur, teplot a chutí, která dává smysl i z gastronomického pohledu.
Tři podniky, tři různé přístupy a jedna společná ingredience. V Hemingway Baru představuje elit základ pro elegantní koktejlovou interpretaci luxusu, ve Forbině se stává součástí technicky propracované a příběhem inspirované kompozice a v Červeném jelenovi dostává prostor vedle samotného jídla. Právě v tom spočívá její zajímavost: kvalitní vodka nemusí být v gastronomii jen nenápadným doplňkem. Při správném zacházení může mít vlastní roli, ať už za barovým pultem, nebo přímo u prostřeného stolu.
