Dobré pyré nezačíná v mixéru. Začíná na poli, u konkrétní odrůdy a ve chvíli, kdy je ovoce skutečně zralé. Francouzský Ponthier na tom postavil celý svůj byznys. Od roku 1946 hledá po světě ovoce, které stojí za to zachovat – a profesionální gastronomii ho dodává v podobě, která má být co nejblíž původní chuti.
OWP (Orange Without Pumpkin)
„It's autumn. It's orange. There's no pumpkin.“
Podzimní cocktailové menu se často stávají obětí klišé v podobě dýňových sirupů. Koktejl OWP je hravou reakcí na tento stereotyp – přináší sytě oranžovou podzimní barvu, plnou texturu a osvěžující chuť, aniž by obsahoval jedinou kapku dýně.
Základní myšlenka vychází z obrovského boomu koktejlu Paloma, ve kterém však autorovi často chyběla výraznější ovocná složka. Volba proto padla na mango – to drinku propůjčilo zářivou podzimní barvu, tropickou ovocnost a plnější strukturu. Název Orange Without Pumpkin navíc funguje jako skvělý konverzační startér u baru a otevírá prostor pro vysvětlení konceptu.
Profil drinku
- Chuť: Ovocná, citrusová s jemnou hořkostí a hlubším agávovo-sudovým tónem.
- Typ drinku: Long drink (objem cca 200 ml).
- Servis: Straight build / Stir from the bottom (stavěný přímo do skla a lehce promíchaný od dna).
- Podzimní propojení: Podzimní svěžest a zářivě oranžová barva bez použití dýně.
Receptura
30 ml Volcan Reposado (dodává hlubší agávový a sudový charakter)
30 ml Ponthier Mango (zajišťuje tropické ovoce, barvu a plnější texturu)
10 ml Supasawa (přináší čistou aciditu / kyselost)
100 ml Double Dutch Grapefruit Soda (dodává příjemnou hořkost, citrusový tón a karbonizaci)
V profesionální kuchyni se často mluví o surovinách, jejich původu a kvalitě. Méně často už o tom, co se s nimi stane mezi sklizní a talířem. Právě tam přitom může vzniknout rozdíl mezi produktem, který pouze plní technickou funkci, a surovinou, která kuchaři skutečně rozšiřuje možnosti.
Ponthier je francouzský výrobce ovocných pyré, který s ovocem pracuje už od roku 1946. Jeho filozofie je na první pohled jednoduchá: zachovat původní chuť ovoce. V praxi to ale znamená mnohem víc než jen rozmixovat zralé plody. Výběr konkrétní odrůdy, místo pěstování, okamžik sklizně i rychlost a šetrnost zpracování jsou součástí stejného příběhu.
Výrobce proto pracuje s ovocem z konkrétních lokalit a podle vlastních materiálů spolupracuje s téměř 2030 producenty a sběrateli po celém světě. Smyslem není vytvořit univerzální „příchuť maliny“ nebo „mango pyré“, ale co nejlépe zachovat charakter konkrétního ovoce.
A právě tady se dostáváme k rozdílu mezi chutí skutečného ovoce a tím, co si pod ovocnou chutí někdy automaticky představujeme. „Čistá chuť ovoce dokáže překvapit. Přirozená sladkost, kyselost i intenzita jsou často úplně jiné, než očekáváme. Dlouhodobé používání sirupů nám totiž u některých surovin vytvořilo představu o chuti, která má k samotnému ovoci poměrně daleko,“ vysvětluje Viktor Šolc ze společnosti Vikeza Gastro, která produkty značky Ponthier v Česku distribuuje.
U bergamotu například Ponthier uvádí původ v Kalábrii, kde se podle výrobce přirozeně soustřeďuje 95 procent světové produkce. Výsledné pyré je stoprocentní bergamot, bez přidaného cukru, s výraznou kyselostí a hořkostí.
Podobně zajímavý je příklad bio malinového pyré. Ponthier používá odrůdu Willamette ze Srbska, pěstovanou malými rodinnými farmami v horských oblastech ve výšce 300 až 900 metrů. Nižší výnos na hektar je v tomto případě vyvážen výraznější chutí a vyšší hodnotou Brix. Při zpracování se navíc odstraňují pecičky, aby v pyré zůstala pouze dužina a ovocná chuť nebyla zatížena hořkostí. Výsledkem je produkt, který není definován jen slovem „malina“, ale konkrétní odrůdou, místem a způsobem zpracování.
Z mrazáku rovnou do kuchyně
Právě tady se dostáváme k řadě, která může být pro profesionální gastronomii obzvlášť zajímavá: chlazeným pyré. Na rozdíl od mražené varianty se pracuje s produktem skladovaným při teplotě +2 až +6 °C. Pyré tak není potřeba před použitím rozmrazovat a u řady produktů výrobce uvádí po otevření až 12 dní použitelnosti při zachování chladicího řetězce.
Je to zdánlivě malý detail. Pro profesionální provoz ale může znamenat poměrně zásadní rozdíl v práci se surovinou. Produkt je připravený k okamžitému použití, jeho vlastnosti jsou konzistentní a kuchař, cukrář nebo barman nemusí řešit sezónní dostupnost konkrétního ovoce pokaždé, když ho chce použít.
A právě konzistence je v profesionální gastronomii jednou z nejméně viditelných, ale nejdůležitějších hodnot. Čerstvé ovoce je proměnlivé. Liší se podle sezony, počasí, odrůdy i konkrétní sklizně. Ponthier se snaží část této variability převést do kontrolované suroviny, aniž by z ní zmizel charakter ovoce.
Složení přitom není u všech produktů stejné. Některá pyré jsou stoprocentně ovocná – například Victoria Pineapple, Lemon Femminello nebo Organic Raspberry. Jiná obsahují také přidaný cukr. Rozdíl je důležitý nejen pro etiketu, ale především pro práci kuchaře. U produktu se totiž mění nejen chuť, ale také sladkost, kyselost a způsob, jakým se chová v konkrétní receptuře.
Jedna surovina, několik světů gastronomie
Ponthier přitom nechce být značkou, která patří pouze za barový pult. Jeho pyré míří napříč profesionální gastronomií – od kuchyně přes cukrářství a zmrzlinářství až po mixologii.
V rukou barmana se může proměnit v základ koktejlu, limonády, cordialu nebo granity. Cukrář z něj vytvoří sorbet, zmrzlinu, náplň, ganache nebo ovocný prvek dezertu. V kuchyni může stejné pyré fungovat v omáčce, vinaigrettě, marinádě nebo při glazování. To je možná nejzajímavější vlastnost celé kategorie: nejde jen o náhradu čerstvého ovoce, ale o technologicky připravenou surovinu, se kterou lze pracovat napříč disciplínami.
A právě na českém trhu nyní dostává příběh Ponthieru další kapitolu. Distribuci značky nově zahajuje společnost Vikeza Gastro, která se chce vedle samotné dostupnosti produktů zaměřit také na jejich praktické využití v profesionální gastronomii. Ponthier přitom není českým barmanům neznámý. Nová spolupráce má ale značku přiblížit ještě více tuzemským profesionálům – prostřednictvím distribuce, školení obchodního týmu, ochutnávek a praktických ukázek práce s jednotlivými produkty.
Nejde přitom jen o to vědět, že Ponthier existuje. Důležité je pochopit, co konkrétní pyré umí. Jak pracuje s přirozenou kyselostí a sladkostí, jak se chová v koktejlu nebo cordiale a kde jeho potenciál sahá mimo bar.
„Přirozená acidita a známé brnění v čelisti při ochutnání něčeho kyselého – to je autenticita, kterou nelze jednoduše nahradit přidáním kyseliny. Stejně jako přirozenou barvu a plnou texturu skutečného ovoce. Stojí za zamyšlení, jak může něco, co více než půl roku stojí na polici při pokojové teplotě, působit stále čerstvě. Pohodlnost se stala standardem, ale krok navíc hosté poznají a ocení. To je cesta, kterou jsem se rozhodl kráčet, a přístup, který chceme společně s Vikezou předávat dál,“ dodává Richard Vandlík, ambasador Ponthier v Česku.
Důležitou součástí filozofie značky je také dohledatelnost. Ponthier vytvořil vlastní systém Pure Trace®. Označení PURE podle výrobce znamená garanci produktu bez reziduí pesticidů, zatímco TRACE označuje dohledatelnost až k producentovi či sběrateli a jeho lokalitě. V roce 2024 neslo označení PURE 36 příchutí a TRACE 38 příchutí. V roce 2025 bylo označením PURE pokryto 64,4 % celého sortimentu Ponthier a označením TRACE 80 %. Firma zároveň deklaruje ambici rozšířit TRACE na 100 procent řad pyré a drcených produktů do roku 2030.
Příběh Ponthieru tak není jen o tom, co je uvnitř sáčku nebo obalu. Je také o tom, odkud ovoce pochází a co všechno se dá o jeho cestě zjistit. A v době, kdy se původ surovin stává pro profesionální gastronomii stále důležitější součástí rozhodování, je to informace, která získává na hodnotě.
Firma svou strategii staví také na širších environmentálních a společenských závazcích. Ponthier je od roku 2023 certifikovanou B Corp; podle profilu B Lab získala společnost v rámci hodnocení B Impact Score 105,9 bodu. Její trajektorie snižování emisí Scope 1 a 2 je validována iniciativou Science Based Targets a firma deklaruje cíl snížit tyto emise do roku 2030 o 66 procent.
V konečném důsledku je ale pro kuchaře nejdůležitější to, co se stane ve chvíli, kdy otevře obal a začne vařit. Ponthier na tom staví svou základní myšlenku: technologie nemá ovoce překrýt, ale umožnit, aby jeho chuť zůstala použitelná i mimo sezonu, v profesionálním provozu a v přesně definované podobě.
Proto možná není nejpřesnější říkat Ponthieru jednoduše „výrobce ovocných pyré“. Přesnější by bylo mluvit o firmě, která se snaží převést charakter konkrétního ovoce do formátu, s nímž může profesionál dál tvořit. Ať už je tím profesionálem cukrář, šéfkuchař, zmrzlinář nebo barman.
Protože dobré pyré není konec práce s ovocem. Je to její začátek.
