Z ulice ho velmi jednoduše přehlédnete. Uvnitř ale čeká jeden z nejzajímavějších koktejlových barů současné koktejlové Prahy. Taigen Tomáše Melzera staví na nenucené eleganci, minimalistické prezentaci a drincích, které na první pohled nic nepředstírají. Chuťově však dokážou překvapit hloubkou, texturou i množstvím detailů. Letos za své menu Melzer získal ocenění Best Cocktail Menu – Czechia v rámci Bartenders’ Choice Awards Central & Eastern Europe.
„Nejsme speakeasy bar, jenom prostě nejsme vidět,“ říká Tomáš Melzer s úsměvem. A má pravdu. Taigen v Budečské ulici na Vinohradech se zvenčí nijak výrazně nehlásí o pozornost. Žádný výpravný vstup, žádná potřeba kolemjdoucího přesvědčovat, že právě tady se děje něco mimořádného. Možná právě proto funguje první krok dovnitř tak dobře. V interiéru pokračuje stejná estetika: nic nepřebývá, nic nekřičí, všechno působí přirozeně, promyšleně a nenuceně elegantně. Minimalismus je ostatně jedním z nejpřesnějších slov, jimiž lze Melzerův přístup popsat. Platí pro prostor, skleničky, servis i způsob, jakým jsou koktejly servírované. Jenže pak přijde první doušek a ukáže se, že minimalismus v Taigenu rozhodně neznamená jednoduchost.
Naopak. Chutě jsou plné, textury promyšlené a každý detail má svůj důvod. U drinků je často cítit, že před jejich finální podobou stojí velké množství práce. Jindy je přístup přesně opačný: vezmete několik běžně dostupných ingrediencí a místo složitých technologií hledáte jejich nejlepší možné spojení. Výsledkem je koktejl, který nepůsobí jako demonstrace barmanského ega. Melzer ostatně říká jednoduchou věc: „Já nedělám drinky pro sebe, ale pro hosty.“ Možná právě v tom spočívá jeden z důvodů, proč Taigen funguje. Za sofistikovaností není potřeba ukázat, kolik toho barman umí. Důležité je, co nakonec dostane člověk před sebou.
Středomoří ve skleničce, angrešt po sedmi měsících
Jedním z nejlepších příkladů je drink El Azul. Melzer jím hosta provádí Středomořím: začíná ve Španělsku, pokračuje přes jih Francie, lehce se dotkne Itálie a končí v Řecku. Základem je Gin Mare, španělský gin infuzovaný olivovým olejem s citronem, který doplňuje kapka francouzského vermutu Dolin Blanc a citronový cordial. Ten podporuje citrusovou linku a přidává potřebnou aciditu. Nakonec přijde několik střiků ouzu, který si Melzer přivezl letos z dovolené v Řecku. Výsledkem je drink, který má svěžest, slanost, bylinnost i lehce anýzový závěr a přitom působí mimořádně kompaktně. Je to přesně ten typ koktejlu, u něhož jednotlivé ingredience nepřehlušují jedna druhou, ale postupně se odhalují. El Azul je navíc jednoduše vynikající.
Úplně jinou filozofii představuje Fig and Apples. „Je to jeden z těch drinků, na které nemusím nic připravovat a z čeho mám radost,“ říká Melzer. Citadelle nealko nebo Chopin Rye Organic doplňuje jablečný cordial a fíková soda Three Cents. Je to drink, který si lze bez velkého laboratorního vybavení připravit i doma, a navíc existuje v alkoholické i nealkoholické variantě. Je lehčí, ovocný, přístupný a ukazuje, že dobrý koktejl nemusí být nutně postavený na surovině, kterou nikde jinde nenajdete. Důležitější je, jak spolu jednotlivé komponenty fungují.
Pak ale přijde Golden Cardinal, a tady už se o jednoduché přípravě rozhodně mluvit nedá. Angrešt leží v ginu šest až sedm měsíců, podobně jako se připravuje sloe gin. Právě čas mu dodává hloubku a charakter. Potom už následuje téměř strohá kombinace tří složek: angreštový gin, francouzský bitter Suze a vermut Ambrato. Na papíře minimum ingrediencí, ve sklenici však vrstevnatý koktejl, jehož charakter stojí na surovině, které bylo dopřáno dost času. Melzer navíc připomíná, že podobné drinky mají svůj přirozený životní cyklus. Když se angreštový gin loni vyprodal, Kardinál z menu zmizel. Letos se vrátil díky zásobě z loňské úrody. Příští rok se ale vrátit nemusí. „Letos angrešt moc nerostl,“ vysvětluje Melzer. A právě tady je patrné, že sezónnost v Taigenu není marketingový pojem, ale skutečná součást způsobu práce.
Vosk, med, propolis. A Karate Kid
Nejvýrazněji se Melzerův vztah k vlastním surovinám propisuje do novinky Wax On. Barman se totiž stará o vlastní včelstvo a do drinku dostal prakticky všechno, co od svých včel získává: med, vosk i propolis. Základem je sedmiletá Havana infuzovaná včelím voskem a medem. Sklenička se před servisem vystříká propolisem a výsledný drink doplňuje cordial. Za zdánlivě jednoduchým názvem se navíc skrývají hned tři významy. Vosk je surovinou infuze, vosková dekorace se objevuje přímo na skleničce a celý název odkazuje na slavné „Wax on, wax off“ z Karate Kida.
Ani zde přitom nejde jen o efektní příběh. Když Melzer stáčí med, z pláství se odstraňují takzvaná víčka — tenká vrstva vosku, kterou včely uzavírají buňky naplněné medem. Směs vosku a medu by jinak skončila jako odpad, v Taigenu se ale využívá dál. Melzer ji nakládá do rumu a následně ji v sous-vide připravuje. Po zmražení a přecezení vzniká infuzovaný rum, který si zachovává sladkost medu i charakteristickou vůni vosku. Při jarním čištění rámků se zase získává propolis, který se stává další součástí koktejlu. Je to přesně ten druh detailu, který vysvětluje, proč mohou drinky vypadat minimalisticky, ale jejich cesta ke sklenici je všechno, jen ne jednoduchá.
Podobně zajímavý je French Laundry. Název odkazuje na slavnou kalifornskou restauraci Thomase Kellera, ale také na Melzerův obdiv k modernímu pojetí klasické francouzské kuchyně a osobnostem, které z ní vzešly, například Grantu Achatzovi. „Baví mě ten název i koncept, kdy vycházejí z francouzské kuchyně, ale dávají jí moderní twist,“ vysvětluje. Stejný princip se snaží dostat do sklenice. Calvados, Dubonnet, Dolin Bitter a Creme de Cassis jsou běžně dostupné francouzské produkty, sklenička se vystříkne absintem a vzniká variace na Manhattan. Tradiční koktejl se díky Calvadosu a černému rybízu posouvá výrazněji do ovocných tónů a získává jiný šmrnc. Přesahem jsou zde ještě Melzerovy vlastní višně, které loni nakládal.
To, že se menu proměňuje, je v Taigenu stejně přirozené jako práce se sezónními surovinami. Z nového lístku zmizelo zhruba deset drinků, zatímco Leave Me zůstává od otevření baru a nic se na něm měnit nebude. Freida se dostala už na třetí menu, i když Melzer přiznává, že už by i tento koktejl rád vyměnil. Naopak Šaman funguje mimo standardní nabídku a může se proměnit prakticky každý týden, někdy i každý den. Je to kategorie vytvořená pro suroviny, které si v Taigenu sami sklízejí a kterých není dostatek na dlouhodobé zařazení do menu. „Teoreticky může být každý den jiný,“ říká Melzer. Menu tak není neměnný seznam receptur, ale živý organismus reagující na to, co zrovna nabízí zahrada, úroda, vlastní zásoby nebo fantazie barmana.
Drink jako příběh, který nemusí křičet
Melzerův rukopis se přitom nevytvořil přes noc. Taigen má od začátku lehký japonský přesah, který se v minulosti projevoval i v názvech a konceptech jednotlivých koktejlů. Komorebi například označuje světlo procházející skrze listy stromů. Drink byl spojený s první spoluprací na skleničkách, z nichž každá má vlastní prolis připomínající žebrování listu. Žlutá barva koktejlu měla evokovat podzimní světlo a celá kolekce nesla název Haito, tedy zvuk listí. Když se změnilo roční období, změnil Melzer i drink. Místo koňaku s heřmánkem použil gin, přidal březové listy a Gyokuro z první jarní sklizně a vznikl Shinrin-yoku, japonský rituál lesní koupele, jehož cílem je vyčistit si hlavu v klidu a zeleni.
V novém menu už přitom není drink s vyloženě japonským názvem. Japonská inspirace však z Taigenu nezmizela. Je přítomná v disciplíně, vizuálním klidu, práci s detailem i ve způsobu, jakým se jednotlivé nápady převádějí do výsledné podoby. A právě v tom se možná skrývá největší síla celého baru. Taigen se nesnaží hosta ohromit na první pohled. Nechává ho přijít blíž, sednout si, objednat si a ochutnat. Potom začne postupně odhalovat, co všechno se do zdánlivě jednoduché skleničky vešlo.
Letos za tuto práci přišlo i výrazné ocenění zvenčí. Taigen získal v historicky prvním ročníku Bartenders’ Choice Awards Central & Eastern Europe ocenění Best Cocktail Menu – Czechia, o němž rozhodovali profesionálové z barového průmyslu. Pro Melzerův bar je to významná vizitka, ale zároveň cena, která dobře zapadá do filozofie podniku. Taigen totiž nestaví na okázalosti. Stejně jako jeho zakladatel nepotřebuje vysvětlovat, že je výjimečný. Stačí ochutnat.
A možná právě proto sedí Melzerova věta o tom, že Taigen není vidět, tak přesně. Z ulice může zůstat téměř bez povšimnutí. Uvnitř ale najdete bar, který si s minimalismem rozumí natolik dobře, že ho nemusí používat jako dekoraci. V Taigenu je to způsob přemýšlení. O prostoru, o surovinách, o čase i o chuti. A když pak před vás barman postaví sklenici, která na první pohled skoro nic neříká, zjistíte, že uvnitř má co vyprávět.
