Co vznikne, když dáte nealkoholický destilát do rukou tří barmanek s úplně odlišným rukopisem? Jedna se vydá do Itálie za hořkostí a Negroni, druhá do vzpomínek na letní prázdniny a rýžový nákyp s meruňkami, třetí do tropického světa Tiki a zero waste. Tři drinky, tři příběhy a především důkaz, že nealkoholický koktejl dnes nemusí být náhradou za „opravdový“ drink. Může být drinkem sám o sobě.
Nealkoholická nabídka se za barem mění. Ještě před několika lety se host, který nechtěl alkohol, často musel spokojit s limonádou, sodou nebo džusem. Dnes už se ale čím dál častěji dostává do situace, kdy před něj barman postaví koktejl, nad kterým se přemýšlelo úplně stejně jako nad jeho alkoholickou verzí. Pracuje se s hořkostí, kyselostí, sladkostí, texturou, aromatem i technikami. A hlavně s příběhem.
Právě tady začínají být zajímavé nealkoholické destiláty Sober Spirits. Ne jako prostá náhražka alkoholu, ale jako další ingredience, se kterou může barman pracovat. V nabídce jsou varianty inspirované ginem, rumem, whisky nebo dalšími klasickými destiláty a výrobce staví jejich chuťový profil na procesu dealcoholizace a následné práci s aromaty.
Co ale taková láhev skutečně znamená za barem? Rozhodli jsme se ji nedat do rukou technologům ani produktovým specialistům, ale třem barmankám. Každá dostala prostor vytvořit vlastní drink. A každá se vydala úplně jinam.
Tři barmanky, tři světy
Kateřina Vymazalová z River & Oyster sáhla po světě, který je pro barovou kulturu téměř synonymem: po Itálii a hořkosti. Její drink vychází z jednoduché otázky: co když máte chuť na něco jako Negroni, ale dnes se vám jednoduše nechce pít?
„Máš rád hořké, ale dnes se ti nechce pít? Tak přesně to byla záminka tohoto koktejlu,“ říká Kateřina. Výsledkem je sladkohořký, osvěžující a ovocný drink, který se inspiruje právě italským světem aperitivů.
Nealkoholický gin doplňuje brusinkový džus, domácí sirup z bitteru a černého čaje a meruňkový komponent. Celou kombinaci prodlužuje domácí nealkoholická vinná limonáda a navrch přichází broskvová pěna. Je to poměrně přesná ukázka toho, že nealkoholický koktejl nemusí chuťově ustupovat do pozadí. Naopak – hořkost, ovoce a čaj vytvářejí několik vrstev, které si o pozornost říkají.
„Hlubší inspirace nás zavede až do Itálie, kde je domovina Negroni. Jen se usaď a vychutnej si toto nealkoholické potěšení, jako v Itálii,“ dodává.
Koktejl Kateřiny Vymazalové: 2 cl nealkoholického ginu Sober Spirits, 3 cl brusinkového džusu, 2 cl domácího sirupu bitter & black tea, 1 cl Monin Pure Peach & Apricot a 1 dcl domácí vinné limonády. Zdobí broskvová pěna.
Anna Baladová z Forbína Baru začala naopak mimo bar. V kuchyni.
„Já hodně ráda vařím a vlastně skoro vždycky je moje inspirace nějaké jídlo,“ vysvětluje. Jídlo pro ni není jen surovina a recept, ale také způsob, jak něco předat druhému člověku. A přesně tak přemýšlela i nad svým drinkem.
Její Rice & Shine je vzpomínkou na léto, prázdniny a rýžový nákyp s meruňkami. Není to doslovný převod dezertu do sklenice. Spíš zachycení jeho nálady. Něčeho, co znáte možná z dětství, co voní létem a co v sobě má trochu té bezstarostnosti prázdnin.
Čtyřicet mililitrů Sober Spirits Whisky doplňuje rýžový sirup a 110 mililitrů meruňkové sody. Whisky přitom není v receptu jen proto, aby „nahradila“ alkohol. Její tmavší chuťový základ dává meruňce a rýži oporu a drží drink dál od kategorie obyčejné sladké limonády.
Výsledkem je přesně ten typ pití, které Anna popisuje jako „feel good“. Jednoduché na první pohled, ale postavené na konkrétní vzpomínce.
Rice & Shine: 40 ml Sober Spirits Whisky, 15 ml rýžového sirupu a 110 ml meruňkové sody.
A potom je tu Carola Urru ze Savage Baru Prague. Pokud Kateřina přemýšlí přes klasiku a Anna přes vzpomínku, Carola se vydává do současné barové laboratoře. Do světa moderního Tiki, zero waste a maximálního využití surovin.
„Chtěla jsem vytvořit drink, který bude připomínat moderní Tiki, ale zároveň bude postavený na principu zero waste,“ popisuje svůj přístup. Ananas v jejím drinku nekončí u dužiny. Ta se promění ve sladkokyselý cordial, zatímco ze slupky vzniká dekorace.
Základ tvoří 30 mililitrů Sober Spirits Rum, které doplňuje 52,5 mililitru Zazu cordialu a 30 mililitrů Crodino Rosso. Drink se shakeuje a následně double strainuje. Na sklenici přichází „kůže“ z přebytečného sušeného ananasu a celé dílo uzavírá bergamotové aroma.
Tropický charakter, kokos, ananas, hořkost a svěžest se tady potkávají v konstrukci, která má blízko ke klasickému Tiki, ale zároveň je výrazně současná. Carola navíc nealkoholickou verzi nevymýšlela od nuly. Sober Spirits Rum použila jako základ drinku, který původně připravovala pro zahraniční soutěž.
„Sober Spirits Rum mi umožnil zachovat charakter původního drinku, ale posunout ho do současné kategorie non-alcoholic cocktails.“
Zazu: 30 ml Sober Spirits Rum, 52,5 ml Zazu cordialu a 30 ml Crodino Rosso. Shake, double strain. Ozdoba z přebytečného sušeného ananasu a bergamotové aroma.
Nealkoholický neznamená bez příběhu
Na těchto třech sklenkách je možná nejzajímavější právě to, jak málo toho mají společného. Každá barmanka si z nealkoholického destilátu vzala něco jiného. Kateřina v něm hledala cestu k hořkému italskému aperitivu. Anna přes něj vypráví vzpomínku na letní dezert. Carola ho zasadila do moderního Tiki a zároveň kolem něj postavila myšlenku zero waste.
A právě tím se mění i pohled na nealkoholický koktejl. Nemusí být kopií drinku, který známe s alkoholem. Nemusí se omlouvat za to, že v něm alkohol chybí. A už vůbec nemusí znamenat jen džus, sodu a trochu ovoce.
Může být hořký. Může být komplexní. Může být gastronomický. Může být tropický. Může připomínat Negroni, rýžový nákyp i letní dovolenou. Může být promyšlený stejně jako jakýkoli jiný koktejl.
A možná právě proto je zajímavější nesoustředit se při nealkoholickém baru na otázku, co v drinku není, ale na to, co všechno v něm být může.
Tři barmanky, tři úplně jiné odpovědi. A jedna společná věc: nula alkoholu rozhodně nemusí znamenat nula nápadů.
