Na začátku elegantní francouzské bubliny, později starý chleba. A mezi tím rajče, jogurt, kachna, třešně, ryby, králík nebo meruňky – suroviny, které v nové degustaci pražského Reasonu Jana Horáka dostávají často překvapivou podobu. Kuchyně šéfkuchaře Jana Horáka si hraje s fermentací, zpracováním surovin beze zbytku i kontrasty chutí, zatímco vinné párování vede hosta od Champagne přes Wachau, Priorat a Burgundsko až k pětadvacet let starému Tokaji. Výsledkem je menu postavené spíš na nečekaných kombinacích než na efektním seznamu ingrediencí.
Od bříška kranase ke starému chlebu
Reason není podnik, který by potřeboval hosta přesvědčovat velkými gesty. Už první sousta naší večeře naznačují, že tady bude důležité dívat se na suroviny trochu jinak. Degustace začíná sérií amuse-bouches: škvarkovou sušenkou, třešňovým želé a košíčkem připomínajícím pivní kornoutek, v němž se objeví tataráček z tučného bříška kranase, křenová zakysanka a kaviár Oscietra Five Star Antonius. Ryba se tu navíc nevyužívá jen jako maso – pár kapek garumu z kranase dodává poslednímu soustu výraznější rybí charakter.
Po amuse-bouche přichází chléb a máslo, ale ani tady nejde o samozřejmou pauzu před skutečným menu. Farmářské máslo ze Struh doplňuje fermentovaný česnek s medem, libečkový olej, včelí pyl a gely z angreštu a bezového kordiálu. Vlastní pekárna k tomu posílá bochánek, cibulový Danish, pivní rohlíček a bramborovou focacciu se škvarkami. Je to drobná ukázka způsobu, jakým Reason pracuje: běžné ingredience se nestávají kulisou, ale materiálem pro další vrstvení chutí.
První velký chod, Jogurt & rajče, je naopak téměř demonstrací čistoty. Jogurtové semifreddo doplňuje několik podob rajčete – jeho maso, voda, syrovátka a gel ze zelených rajčat. Rebarborový sumac přidává kyselost a křupavost a vše propojuje olivový olej. Vinní párování zde ukazuje jednu z nejsilnějších stránek večera: Sauvignon Silex 2023 od Domaine Didier Dagueneau je výrazně minerální a jeho pazourkový charakter se přirozeně potkává s rajčatovou vodou i rebarborou.
Následuje kranas, tentokrát už jako hlavní surovina. Hřbet ryby je marinovaný v koshu z rybízu a jalapeños, dole se vrací tataráček, nechybí olej z rybízových větviček a lehká omáčka z vodního melounu, dashi a kombu. Horák tak rybu nenechává pouze „hezky naservírovat“, ale pracuje s ní napříč technikami a nechává ji potkávat kyselost, umami, pikantnost i sladkost. K tomu přichází Grüner Veltliner Federspiel „Grabenwerk“ 2024 z Wachau, který drží krok s její svěžestí.
Pak přijde jeden z nejvýraznějších momentů večera: kachna, třešně a černá řepa. Prsíčko kachny doplňuje červená řepa, škvarky z kůže, uzené a grilované třešně a omáčka z kachních skeletů propojená s výpekem a kachním tukem. Je to chod plný kouře, sladkosti, kyselosti, tuku i výrazné masové chuti. Kachna se tak přirozeně potkává s champagne Ruinart Rosé Brut, které přináší červené ovoce, krémovost a lehkou brioškovou stopu.
Ještě větší překvapení ale přichází vzápětí. Tradičně už Cavatelli v Reasonu nejsou vyrobené z běžné mouky, ale ze starého chleba. Omáčka stojí na tříměsíčním chlebovém misu, pečeném droždí, másle, Marmite a fermentovaném chlebovém sirupu. Nakonec přijde Belper Knolle, výrazný švýcarský sýr obalený v pepři. „Umami na umami s umami,“ zazní z úst šéfkuchaře Jana Horáka při servisu – a přesnější popis se hledá těžko. Jídlo je současně hravé i velmi soustředěné a ukazuje, proč právě cavatelli patří mezi signature pokrmy Reasonu.
Chleba navíc pokračuje i v baru: vzniká z něj Chlebové Martini z chlebového cordialu, kmínu a vermutu. Dokonce i drobky Belper Knolle, které už nejdou běžně použít, se infuzují ve vodce. Zero waste tu tak není heslo, ale praktická součást práce se surovinami.
Párování je druhou kuchyní
Po intenzivním cavatelli se večer znovu nadechne. Domaine Paul Prieur Sancerre blanc 2023 přichází k makrele, která několik dní odpočívá v lednici, aby se maso zpevnilo a bylo možné lépe pracovat s jejím tukem. Ryba je lehce opečená, ořezy se mění v rillettes s crème fraîche a meruňkovým umeboshi a vedle se objevuje čerstvá meruňka s meruňkovým gelem. Omáčka vychází z techniky ajo blanco, ale místo chleba pracuje s čerstvým mandlovým mlékem a ústřicemi. Sancerre je výrazně minerální, šťavnaté a citrusové – přesně ten typ vína, který může takto tučný a vrstevnatý chod pročistit, aniž by ho přehlušil.
Následuje přichází králík a s ním další zřetelný podpis Horákovy kuchyně. Celý králík je vykostěný, stehno je zpracované do náplně a vrací se doprostřed masa. Chod se servíruje studený, což dává vyniknout bylinkám, kyselosti a struktuře. Přidává se bylinková salsa, nakládaný angrešt, brioška potřená králičím výpekem a silný králičí jus. K tomu se podává Gevrey-Chambertin 2023 od Domaine Jean Marc Millot – Pinot Noir, který se přirozeně stává pokračováním masové části degustace.
Víno tu není jen seznam prestižních lahví. Párování má vlastní dramaturgii a během večera mění tempo – od Champagne přes minerální Sauvignon a Veltlín až po Burgundsko. Každá láhev posouvá jídlo jinam. Samostatnou cestu představuje nealkoholické párování: jahodový cordial s tymiánem a verjusem, rajčatová voda s jogurtem a rebarborou, třešňový cordial s pepřem nebo nealkoholická verze Amaretto Sour. Nepůsobí jako kompromis, ale jako svébytný jazyk.
Po králíkovi se menu začne přesouvat ke sladké části, které šéfuje talentovaná Anežka Popková. Ani tady se nepřepne do jednoduchého režimu „dezert“. Jahody & rajčata pracují se strawberry chirashi, jahodami z farmy Vraňany, fermentovanými rajčaty, jahodovou espumou a granitou z rajčatové vody se shiso. Jahody se tak nestávají jen sladkou surovinou – jejich charakter se propojuje s fermentací a rajčatovou svěžestí.
A pak přijde meruňka s ricottou. Dezert čerpá inspiraci z babiččina meruňkového koláče, ale místo nostalgické kopie vzniká moderní kompozice: meruňkový sorbet, madeleine z hnědého másla potřená medem ze smrkových výhonků, ricottový krém, meruňkové compoté a domácí meruňková kombucha. K tomu se otevírá Domaine Bott-Geyl Muscat d’Alsace 2019, který vede dezert aromatickým směrem a zároveň nechává vyniknout meruňce.
Úplný závěr patří cuketě a angreštu. Cuketa se objeví grilovaná a pracuje s citrusovým olejem z Amalfi, verbenou a vanilkovým namelakou. Angrešt přináší sorbet s lemongrassem, vedle něj je vanilková smetana infuzovaná kávou a citrusový „vývar“. Víno už ale míří úplně jinam: Ostrožovič Tokajské Samorodné Sladké z roku 1999 má za sebou více než čtvrt století a přináší zralé medové a ovocné tóny. Je to závěr založený na kontrastu stáří vína, kyselosti angreštu, vanilky a citrusů. Dezerty jsou velmi neotřelé a špičkové.
Na konci přichází sýr. A s ním Barolo
Kdo by čekal, že posledním slovem bude sladkost, v Reasonu se nedočká. Degustace se může uzavřít ještě jednou odbočkou – tentokrát k sýrům a vínu. Na stůl přichází G.D. Vajra Barolo Ravera 2020 a s ním výběr čtyř sýrů ze severní Itálie a Lombardie. Jeden je omývaný v pivu a zraje v rozdrceném chmelu, další je z buvolího mléka a má černou plíseň, jiný zraje ve fíkových listech a finále tvoří modrý sýr omývaný rumem a zabalený v kakaových bobech.
A právě tady se celý večer uzavírá do kruhu. Reason se od začátku pohybuje mezi tradicí a experimentem: starý chleba se promění v těstoviny, zbytky sýra v infuzi, rajče v několik různých textur, rybíz v koshu a králík ve studený, bylinkový hlavní chod. Stejnou logiku kopíruje víno. Nejde jen o to nalít k jídlu něco dobrého, ale najít další vrstvu jeho příběhu.
Právě v tom je současný Reason nejzajímavější. Dobrý fine dining podle něj nemusí suroviny komplikovat, aby byl sofistikovaný. Stačí je vzít vážně, využít je do posledního smysluplného detailu a dát jim dost prostoru. Jan Horák tak skládá menu, které je místy překvapivé, místy hravé, ale především konzistentní: skoro všechno, co na stůl přijde, má svůj důvod. A přesně proto dává název Reason smysl.
