VisitChef.com

Můžete nám přiblížit svou cestu k titulu Master of Wine? Co pro vás znamenalo tuto zkoušku složit a jak vás změnila profesně i osobně?

Ta cesta byla dlouhá a náročná! No, možná ne úplně dramaticky, ale trvala mi 4,5 roku, což je vlastně docela rychlé ve srovnání s průměrem. Byly to ale roky, kdy jsem se v podstatě musela vzdát osobního života. Veškerý volný čas jsem věnovala studiu, degustování vína a psaní esejí. Každá dovolená směřovala do vinařského regionu, takže jsem díky tomu měla možnost navštívit většinu vinařských zemí světa. Moc míst mi nezůstalo. Bylo to tedy náročné, ale zároveň velmi obohacující. Myslím, že největší hodnotou programu je mezinárodní síť kontaktů, kterou si vybudujete – přátelé a kolegové po celém světě. Jsme velmi propojená komunita a navzájem si hodně pomáháme.
Měla jsem ale štěstí, že můj manžel je také Master of Wine, jinak by to bylo mnohem složitější – viděla jsem vztahy, které tahle zkouška nevydržely, protože Vás úplně pohltí.
Složit zkoušku bylo neuvěřitelné, nejen proto, že jsem byla první Češka, ale i proto, že to v některých chvílích působilo jako nemožné. Titul s sebou nese určitý respekt a lidé Vás začnou vnímat jinak. Zároveň ale přichází velký tlak – všichni očekávají, že budete vědět úplně všechno, což samozřejmě není možné. Nikdo neví všechno. Po složení si ale můžete vybrat, v čem si budete udržovat přehled a co Vás zajímá méně. Najednou máte možnost volby.
Titul mi určitě otevřel mnoho dveří, možná ještě víc v zahraničí než ve Velké Británii. Tam je totiž největší koncentrace držitelů MW na světě, takže to není tak „exkluzivní“. Váhu titulu víc cítím při cestování než doma.

Jak vás cestování po vinicích světa ovlivnilo v přístupu k vínu?

Je podle mě zásadní mít globální perspektivu a chápat, že různé regiony čelí různým výzvám. To, co funguje v Burgundsku, nebude fungovat v Austrálii nebo Jižní Africe. Jde o otevřenost.
Osobně mi cestování pomohlo pochopit, jaký styl vín mám nejraději – jsou to vína z vulkanických terroirů a z vyšších nadmořských výšek. Je v nich určitá energie, kterou dokážou skvělí vinaři přenést až do samotné lahve.

Titul MW má dnes obrovské renomé, ale objevují se i názory, že jeho hodnota je v posledních letech částečně „devalvována“. Jak vnímáte současnou prestiž titulu a co by podle vás mělo být jeho hlavním kritériem?

Opravdu? Kdo to říká a proč by to měl říkat? Nemyslím si, že by se jeho hodnota snížila, musela bych přesněji pochopit, co tím myslíte. Je to tím, že nás je víc? Pořád nás ale není mnoho, něco přes 400 na světě. Myslím si, že prestiž se nezměnila. Pokud něco, tak je dnes zkouška mnohem náročnější než třeba před dvaceti lety. Já ji složila před deseti lety a od té doby je ještě těžší – je víc vinařských zemí, které musíte poznat naslepo, víc odrůd a technologie výroby vína jsou pokročilejší. Slepé degustace jsou dnes náročnější než kdy dřív. Mám proto obrovský respekt ke každému, kdo dnes zkoušku složí.

Z vaší zkušenosti, co odlišuje skutečně výjimečného Master of Wine od průměrného odborníka na víno?

Je to především globální přehled – nejen o víně samotném z hlediska vinohradnictví a výroby, ale i o mezinárodním obchodě s vínem, trendech a jednotlivých trzích. Je to trochu jako být „jack of all trades“ ve vinařském světě. Každý z nás má nějakou specializaci – u mě je to například Řecko – ale zároveň máme přehled o všem, a to vyžaduje spoustu času a praxe.

Jak by měl začínající sommelier nebo milovník vína rozvíjet své znalosti a degustační schopnosti?

Pomáhá zapojit se do degustační skupiny. Nevím, jak moc je to běžné v Česku, ale ve Velké Británii je spousta možností – ať už mezi přáteli, na degustacích u nezávislých obchodníků s vínem nebo například v rámci kurzů WSET. Pomáhá také cestování a návštěvy vinařských veletrhů, protože získáte pohledy od lidí z různých prostředí. Je důležité nebrat názor jednoho člověka jako absolutní pravdu a zůstat otevřený.

Jak se vyvíjí britský trh s vínem v posledních letech, zejména po brexitu a pandemii?

Během pandemie byly prodeje vína velmi silné, zejména v retailu a online. Pro mnoho obchodníků je dnes výzvou tyto prodeje znovu získat, což se zatím nedaří. Brexit znamenal vyšší ceny pro zákazníky kvůli větší administrativě a byrokracii. Trh s archivními víny prakticky zkolaboval a v posledních letech je velmi slabý. A obecně dnes trh s vínem trpí – lidé v době nejistoty utrácejí méně a víno je vnímáno jako luxus, ne každodenní potřeba.

Co je pro britské zákazníky dnes při výběru vína nejdůležitější – značka, původ, cena, udržitelnost, nebo něco jiného?

To opravdu záleží na konkrétním zákazníkovi, není to tak jednoduché. Kde nakupuje a kolik chce utratit? Zákazník supermarketu má úplně jiné očekávání než někdo, kdo nakupuje u specializovaného prodejce kvalitních vín. V supermarketech hraje hlavní roli cena, ale lidé jsou otevření experimentům, pokud je cena příznivá – proto se občas prosadí i vína z méně známých oblastí, pokud se pohybují pod hranicí 10 nebo 15 liber. Udržitelnost je důležitá, ale spíše u dražších vín.

Vidíte na britském trhu prostor pro menší vinařství nebo nové značky, nebo je dominován velkými hráči?

Britský trh měl vždy prostor pro obojí, a to je právě to, co ho dělá tak zajímavým a důležitým. Každý chce být v Británii zastoupený. Jakmile se Vám to podaří, otevírá Vám to dveře i na další trhy, protože mnoho lidí sleduje, co se děje právě v britské vinařské scéně. V Británii najdete opravdu všechny typy vín. Takových míst na světě není mnoho.

Jak hodnotíte aktuální trendy na světovém trhu s vínem? Které regiony jsou dnes na vzestupu?

Střední a východní Evropa je teď velmi „in“. Byla jsem u zrodu vzestupu řeckého vína a dnes už je etablované, alespoň ve Velké Británii a dalších klíčových trzích, ale stále roste. Zajímavé jsou i další země východního Středomoří a bývalého východního bloku. V Británii už dnes koupíte i polská vína – například Kamil Barczentewicz dělá velmi dobrá vína. Důležitá je ale cena, protože lidé rádi experimentují hlavně u dostupnějších vín. Proto se například Srbsko zatím neprosadilo tolik, jak by mohlo – jejich vína jsou na „nový“ region poměrně drahá.
Stylově jsme v post-parkerovské éře, kdy se více oceňují vína s menším nebo žádným vlivem sudu, s vyšší kyselinou a nižším alkoholem. To je velká příležitost i pro Českou republiku, která taková vína přirozeně produkuje.

Jak vnímáte asijský a americký trh s vínem? Jsou mezi nimi zásadní rozdíly?

USA jsou vyspělý trh a města jako New York často udávají trendy podobně jako Velká Británie. Chuťový profil amerických konzumentů ale stále směřuje spíše k bohatším, sladším vínům a červeným vínům s vyšším alkoholem. Stačí se podívat na americkou kuchyni – je výrazná, bohatá a plná silných chutí, které vyžadují výrazná vína.
Asie je mnohem složitější, protože zahrnuje velmi rozdílné trhy. V Číně se obecně preferují červená vína, ale například v Šanghaji najdete řadu zajímavých vinných barů, často zaměřených na naturální vína. Japonsko je velmi sofistikovaný trh, kde se ale lépe uplatňují bílá vína, a zároveň je důležitým trhem pro sherry. Asie je velmi rozmanitá a stále si buduje vztah k vínu.

Která vína nebo vinařství by podle vás měli čeští milovníci vína znát?

Možná jsem trochu zaujatá, ale považuji Řecko a Kypr za nesmírně zajímavé. Mají obrovské množství autochtonních odrůd s unikátními chuťovými profily. Vína jsou svěží, s výraznou kyselinou a nižším alkoholem – myslím, že to je styl, který je českým konzumentům blízký.
Velmi ráda mám také vína ze Sicílie, zejména z Etny. A z Nového světa – Austrálie dnes produkuje Chardonnay, které může konkurovat Burgundsku, někdy ho i překonává. Pokud na něj narazíte, Giaconda z oblasti Beechworth dělá jedno z nejlepších Chardonnay na světě.

Jak podle vás vypadá perfektní vinný list v restauraci? Co by měl obsahovat, aby byl pro hosty přínosný a inspirativní?

Ideální vinný lístek umožňuje hostům objevovat různé styly vín. Proto je skvělé mít silnou nabídku vín po skleničce nebo přes Coravin – nejen klasiky jako Chablis nebo Sauvignon Blanc, ale i něco zajímavějšího a odvážnějšího. Vína po skleničce podporují objevování a pomáhají hostům zjistit, co jim chutná.
Zároveň si myslím, že restaurace ve vinařské zemi by měla podporovat domácí produkci. Jedním z mých zklamání na české gastronomické scéně je, jak málo jsou zastoupena lokální vína. Je důležité být hrdý na vlastní produkci. Město jako Český Krumlov, které navštěvuje tolik zahraničních turistů, by nemělo mít vinné lístky plné německých nebo francouzských vín. Je to škoda a medvědí služba našemu vinařství.

Máte nějaké oblíbené restaurace nebo vinné lístky, které byste doporučila?

Je jich hodně, ale upřímně – v Londýně si často nosím vlastní láhev a zaplatím korkovné, protože mám doma hodně vína. Nebo jdeme s přáteli z oboru a každý přinese něco zajímavého. Líbí se mi, když má restaurace dobrý výběr vín po skleničce, případně začneme Champagne a pak pokračujeme tím, co jsme si přinesli.
Z oblíbených podniků – v Londýně často chodím do OMA, řecké restaurace s michelinskou hvězdou a skvělým vinným lístkem zaměřeným na řecká vína, a do Mountain, španělské restaurace, kde česká buyerka Martina sestavila výborný výběr vín zaměřený na Španělsko a Itálii. V Athénách mám ráda Ateno a v Mexico City Contramar nebo Maizajo, i když tam jde spíš o koktejly než o víno.
Pražskou scénu moc neznám – když přijedu domů, většinou si užívám vaření mojí maminky.

Jaký je podle Vás rozdíl mezi „dobrým“ a „špičkovým“ sommeliérem?

Špičkový sommelier není arogantní ani povýšený a umí naslouchat hostovi. Důležité je vytvořit vinný lístek, který odráží osobnost, ale zároveň respektuje kuchyni, rozpočty hostů a charakter publika.
Osobně mi přijdou vinné lístky zaměřené jen na Bordeaux, Burgundsko a známé značky poměrně nudné.

Jak by měla vypadat ideální spolupráce mezi šéfkuchařem a sommelierem?

Záleží na konceptu, ale nejlepší restaurace pracují tak, že šéfkuchař a sommelier spolupracují, ochutnávají a společně ladí jídla i vína. Jeden z nejsilnějších zážitků jsem měla v restauraci Mugaritz v severním Španělsku, kde byla jídla vytvořena přímo podle vín, která sommelier dokázal sehnat – často velmi vzácných.

Jak otevřená je současná gastronomie experimentům ve snoubení vína a jídla?

To je velmi široká otázka. Záleží na typu restaurace. Osobně si myslím, že párování funguje nejlépe u degustačních menu. U konceptu sdílených talířů, který je dnes velmi populární, je důležitější mít univerzálnější výběr vín. Například středomořská kuchyně si rozumí se svěžími, živými víny, zatímco severoevropská kuchyně snese plnější červená nebo vína ze sudu.

Napadne vás nějaké neobvyklé párování, které vás zaujalo?

Pečené jehněčí s bylinkami v kombinaci s retsinou o Velikonocích.

Jak by měli restauratéři přistupovat k odvážným párováním, aniž by odradili hosty?

To je spíš otázka na sommeliera, a tím já nejsem!

Co přesně znamená „analytická schopnost“ při degustaci vína?

Jde o schopnost pochopit strukturu vína, vztahy mezi jednotlivými složkami a to, co nám říkají o jeho původu. Nejde jen o to, jestli nám víno chutná. V rámci MW používáme princip BLICC – rovnováha, délka, intenzita, komplexita a koncentrace – jako nástroj hodnocení kvality.
Pomáhá systematický přístup, ale klíčová je zkušenost a schopnost být objektivní, oprostit se od vlastních preferencí.

Jaký je váš osobní přístup k degustaci?

Záleží na situaci – jinak přistupuji k degustaci u zkoušky, jinak při hodnocení soutěže a jinak doma. V „testovacím“ režimu používám systematický přístup zaměřený na strukturu vína a logické vyhodnocení. Někdy funguje první instinkt, jindy Vás může zmást. Nejjednodušší otázka ale zní: chutná mi to a chtěla bych to pít?

Dokáže analytické hodnocení odhalit chyby ve víně nebo charakter vinaře?

Ano, ale zásadní chyby poznáte i bez analýzy. Já jsem na vady vína velmi citlivá a mám pro ně nízkou toleranci. Některé věci se tolerují – například vyšší těkavá kyselina u italských vín nebo lehký „brett“ v severní Rhôně. Ale třeba „mousiness“ nebo výrazný brett považuji za chybu.
Na druhou stranu příliš „dokonalá“ vína bez charakteru mohou působit bez duše. Mám ráda vína s hranou, pokud jsou čistá.

Jak se dnes mohou prosadit nová vinařství?

Začít výrobou kvalitního vína a mít dobrý vizuální styl – etiketa je důležitá.

Jakou roli hrají sociální sítě a soutěže?

Sociální sítě jsou důležité pro povědomí o značce, ale influencer marketing vnímám rozporuplně. Soutěže jsou podle mě často přeceňované – existuje jich příliš mnoho bez reálného dopadu. Smysl mají jen ty nejrespektovanější, jako Decanter World Wine Awards.

Jaká je nejlepší strategie pro vinaře, kteří chtějí prorazit v zahraničí?

Pochopit zahraniční trhy, trendy a správně nastavit cenu. Pomáhá účast na veletrzích, ale je nákladná. Důležité je uspět nejdříve doma – někdo si Vás všimne. A nezapomeňte na design – lidé nakupují očima.

Jak vnímáte důraz na ekologická a biodynamická vína?

Máme dnes obrovské znalosti o vlivu prostředí na vinohradnictví. Pokud máte kapacitu, dává smysl pracovat udržitelně. Problémem je často administrativa. Mnoho vinařství pracuje ekologicky, ale nemá certifikaci. Klima hraje velkou roli – ve Španělsku je to snazší než ve střední Evropě.
Zákazníci se na ekologická vína ptají stále častěji. Biodynamika je spíš filozofie, ale větší péče o vinice vede k lepším vínům.

Vzpomínáte si na moment, kdy vás nějaké víno opravdu zasáhlo?

Ano, nikdy nezapomenu na degustaci Assyrtika Cuvée Evdemon 2016 z vinařství Argyros během MW cesty do Řecka. Byla to neuvěřitelně minerální zkušenost – něco, co jsem nikdy předtím nezažila. Měla jsem pocit, jako bych byla pod vodou. Dodnes mám pár lahví ve sklepě, ale časem víno získalo na plnosti, jak je pro Assyrtiko typické.