Whisky není jen destilát. Je to životní styl, vášeň a příběh, který spojuje lidi napříč generacemi i kontinenty. Zdeněk Kortiš, přední český odborník na whisky a nově člen prestižního řádu Keepers of the Quaich, odhaluje svůj svět, kde se tradice snoubí s inovacemi a každá láhev má svůj unikátní hlas.
Pro Zdeňka Kortiše není přijetí do řádu Keepers of the Quaich jen prestižní ocenění – je to závazek, který posouvá českou whisky scénu dál. Ve svém rozhovoru odkrývá aktuální trendy, vysvětluje, co dělá český „whisky mindset“ unikátním, a sdílí tipy, jak whisky správně využít v barech i fine dining restauracích, aby se stal gastronomický zážitek nezapomenutelným.
Když jsi poprvé slyšel o řádu Keepers of the Quaich, co pro tebe ten pojem znamenal tehdy a co znamená dnes?
Pro mě to tehdy jako pro fotbalového fanouška byla vlastně taková „Champions League“ světa whisky. Místo, kam se malé české kluby jen těžko dostávají… ale musíte věřit a mít sny.
Dnes to vnímám ještě mnohem hlouběji. Je to nesmírně vážené společenství lidí, kteří whisky opravdu žijí. Čím déle se whisky věnuji, tím více si vážím osobností, které se zasloužily o její rozvoj. Upřímně, slovy asi nedokážu úplně vystihnout, jak velkou ctí je pro mě být součástí této společnosti.
Jak ocenění vnímáš? Je to především pocta za dosavadní práci, nebo spíš závazek do budoucna?
Řídím se heslem, že není nic staršího než včerejší noviny. V tomhle směru pro Keeper of the Quaich není jen oceněním za to, co už jsem udělal, ale především závazkem do budoucna. Vnímám to jako motivaci dál pracovat, být lepší a přinášet nové projekty, které posunou whisky kulturu u nás.
Konkrétně – v čem chceš svou novou pozici využít pro českou whisky scénu, ať už prostřednictvím projektů, vzdělávání, mentorství nebo širšího kulturního dopadu?
Přece jen tento status ty pomyslné dveře trochu otvírá. Mým cílem je nadále zviditelňovat Českou republiku na whisky mapě světa. Ať už jde o rozvíjení kontaktů se zajímavými osobnostmi z průmyslu a palíren, nebo také cestu k získávání zajímavých lahví a sudů.
Velmi důležité je pro mě také vzdělávání. Chci pokračovat v tom, co dělám už roky, přibližovat whisky jak odbornému publiku, tak i širší veřejnosti. Pomáhat lidem lépe porozumět tomu, co pijí, a ukazovat, že platí jednoduché pravidlo: pijme méně, ale kvalitněji.
Kde podle tebe stojí Česká republika v mezinárodní whisky komunitě, pokud jde o respekt a odborné uznání?
Mám nesmírnou radost z toho, jak se Česká republika v posledních letech posunula. Na whisky mapě světa už rozhodně máme své pevné místo a rok 2025 to jen potvrdil.
Pro mě osobně je silný moment to, když vidím na ikonické značce jako Royal Salute nápis “Bottled for Czech Republic”, nebo když se o Česku píše v Whisky Magazine. To jsou věci, které ještě před pár lety působily téměř nereálně.
A myslím, že skvělým důkazem rostoucího respektu je i to, že legenda jako Charles MacLean přijela na Whisky Life! Prague. Je to známka toho, že se o nás ve světě ví, že tu máme kvalitní komunitu, know-how i publikum, které whisky opravdu rozumí.
Je tvoje přijetí do řádu spíš oceněním české whisky scény jako celku, nebo jednotlivce? A co z toho pro tebe vyplývá do další práce?
Jsem týmový hráč a vnímám to jako ocenění celé české whisky komunity. Ano, je to pocta pro jednotlivce, ale bez lidí kolem mě — kolegů, barmanů, ambasadorů, whisky nadšenců, sběratelů, organizátorů festivalů a všech, kteří u nás dlouhodobě budují whisky kulturu, by takový moment nikdy nepřišel. Česká whisky scéna se za poslední roky neuvěřitelně posunula a já mám štěstí být jedním z jejích hlasů.
Přijetí do řádu nevnímám jako cíl, ale jako závazek pokračovat v práci, která má smysl.
Kdybys měl definovat český „whisky mindset“, čím se podle tebe lišíme od jiných zemí?
Myslím, že český a slovenský whisky fanoušek se v zásadě neliší od nadšenců v jiných zemích, všichni jsme spojeni společnou vášní. Co ale u nás skutečně vyčnívá, je silný komunitní duch a chuť aktivně podporovat růst domácí whisky scény. Je to vidět na zájmu o speciální stáčení pro český trh, o návštěvy whisky osobností, ale i o samotnou domácí produkci.
Pokud jsou výrobci transparentní, nechávají je nahlédnout do výroby a vytvářejí pro komunitu degustace a zážitky, fanoušci jsou ochotni ocenit to i vyšší cenou. Neplatí jen za láhev, platí za důvěru, příběh a přístup.
Tento mindset je podle mě něco, co nás trochu odlišuje. Je to kombinace srdcařství a ochoty investovat do lidí, kteří whisky komunitu tvoří. A právě díky tomu se česká whisky scéna tak rychle rozvíjí.
Jaké jsou podle tebe současné trendy ve whisky? A myslíš, že mají dlouhodobý potenciál, nebo spíš časem pominou?
Whisky je stále poměrně konzervativní destilát, ale i tady se objevují nové trendy. Vidím je hlavně v tom, že se snaží přiblížit mladším spotřebitelům a velkou roli v tom hrají cocktaily. Dnes už běžně vidíme, že se v drincích používají single malt whisky nebo dražší blendy. A za mě je to určitě dobrá cesta.
Velmi zajímavé jsou také různé kolaborace napříč odvětvími, od sportu přes design, umění až po automotive. A myslím, že řada z nich může mít i dlouhodobý charakter.
Podle čeho rozeznáš člověka, který whisky opravdu rozumí, od někoho, kdo ji jen ochutnává?
Lze to poznat během rozhovoru, třeba u dramu dobré whisky. Člověk, který whisky skutečně rozumí, ví, jak funguje celá whisky industry, od výroby, až po obchodní stránku. Chápe, že něco jiného je romantická představa, kterou máme všichni rádi a něco jiného je realita průmyslu.
Whisky svět je neúprosný v tom nejzákladnějším: v cash flow. Palírny nemůžou žít jen z vydávání limitovaných single casků, to by je neuživilo. Musí balancovat mezi tím, co milují fanoušci, exkluzivní edice a příběhy a tím, co dává ekonomický smysl. Lidé, kteří v tomhle mají jasno, dokážou whisky vnímat v širších souvislostech.
Jaké barové nebo gastronomické chyby při práci s whisky, ať už v baru nebo ve fine dining restauraci?
V barech se někdy setkávám s určitou opatrností whisky víc používat. Jako by kolem ní panoval až zbytečný respekt. Whisky má přitom obrovský potenciál, je to král mezi destiláty, který je v českých restauracích často opomíjen, mnohdy na úkor méně kvalitních nebo častou pod rouškou lokálnosti schovaných lihovin.
A to platí i pro fine dining, kde bývá excelentní vinný lístek a skvělý výběr šampaňského, ale whisky nabídka bývá špatně poskládaná. Není to o počtu lahví, ale o jejich smysluplnosti. Je dobré mít pokryté regiony, různé styly, rozdílnou sílu alkoholu a nabídnout hostům něco dostupného i něco výjimečného.
Restaurace opravdu nemusí mít 50 lahví. Stačí 10 až 15, ale vybraných tak, aby dávaly gastronomický smysl a zapadaly do konceptu podniku. Nejde o množství, ale o relevanci výběru.
Kdybys měl poradit šéfkuchaři z fine dining restaurace, jak vytvořit pro hosta první „whisky moment“ v menu, kde by měl začít?
Možná je to dáno vzdáleností od ostrovů, ale u nás je stále minimum whisky pairing večeří, což je škoda. Červená masa, vnitřnosti, ryby i mořské plody přitom s whisky dokážou vytvářet nádherně harmonické kombinace.
Whisky dnes rozhodně není jen digestiv. Pokud se s ní pracuje citlivě, dokáže jednotlivé chody povýšit, propojit a dát jim úplně nový kontext. První „whisky moment“ tak může přijít už na začátku, třeba formou welcome drinku na whisky, který doplní amuse bouche a naznačí tón celého whisky pairingu.
Párování jídla s whisky otevírá úplně nový rozměr gastronomického zážitku. Nakouřené whisky z ostrova Islay si výborně rozumějí s mořskými plody, například s mušlemi svatého Jakuba restovanými na másle. Kouřovost whisky krásně doplní sladkost masa a zvýrazní jeho jemnost. Stejně dobře fungují i s hovězími žebry, zejména když je v omáčce použitá právě nakouřená whisky. Kouř, umami a tuk se v takové kombinaci propojí do hlubokého, harmonického profilu.
Whisky samozřejmě skvěle doprovází i dezerty a sýry. Čokoládové truffles podtrhnou její komplexitu, zatímco ostrovní sýry třeba výrazný Blue Stilton vytvoří s whisky dokonalý kontrast: slanost a krémovost proti intenzitě whisky.
Který okamžik z cesty po Skotsku bys přál zažít každému, kdo chce whisky opravdu porozumět?
Určitě osobní setkání s lidmi v palírně. Je úžasné vidět, s jakým respektem a pokorou k této práci ve whisky industry přistupují a jak moc si jí váží. Od tour guides až po palírníky, všichni jsou neuvěřitelně oddáni svému řemeslu. A co je krásné, že si váží každé jedné vyrobené lahve, i té nejzákladnější, takže Slainte Mhath.
