Talent. Ve čtyřiadvaceti je Vlad Ryasnyy v nároďáku, vyrábí i veganské makronky a vzdává poctu Pierru Hermé

Talent. Ve čtyřiadvaceti je Vlad Ryasnyy v nároďáku, vyrábí i veganské makronky a vzdává poctu Pierru Hermé

Redakce Redakce foto: se svolením Sugal Life a Národního týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR

Cukrářského nadšence a experimentátora hledejte za značkou Sugar Life. Myšlenka vybudovat ji se zrodila už v roce 2018 během jeho cesty do Barcelony, kde ochutnal džem z mučenky a manga, což byla na tu dobu neobvyklá kombinace. Dnes Vlad vyrábí džemy, karamely, ořechové pomazánky a – zejména makronky.

K cukrařině to Vlada podle jeho slov táhlo už odmala. S výběrem střední školy tak příliš dlouho neváhal. Již během studia na Střední škole gastronomické a hotelové v Braníku sbíral praxi v předních pražských podnicích, například u italského cukráře Daniela Combiho v restauracích La Bottega a La Cucina nebo u Ivety Fabešové, která v té tobě ještě byla tváří a kreativním šéfem v IF Café. Díky svým dovednostem si jej začali všímat i starší kolegové a mladý Vlad Ryasnyy se stal členem nejdříve Juniorského národního týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR, dnes už je součástí hlavního týmu „nároďáku“.

Ovoce, květiny a pocta Pierru Hermé

Za zkušenostmi a inspirací vyrazil Vlad i do zahraničí k největším evropským mistrům v oboru. Osudnou pro jeho další cestu se mu překvapivě nestala Francie, historický i současný středobod cukrařiny, ale Barcelona. Zde v roce 2018 ochutnal džem z mučenky a manga. Dnes nijak překvapivá, tehdy však zcela neobvyklá kombinace jej přivedla na myšlenku vlastní výroby. Mladý cukrář zatoužil vytvářet vlastní originální chuťové kombinace džemů a dalších gurmánských sladkostí.

Značku Sugar Life, kterou Vlad následně založil, charakterizuje pokora ke klasice ve spojení s Vladovým rukopisem. Cukrářské receptury neúnavně vylepšuje a inovuje, aby je maximálně přiblížil k dokonalosti. „Ke každému produktu nebo dezertu se snažím přistupovat inovativně a přísně vědecky. Cukrařinu vnímám jako umění i chemický obor – spojení molekul, vody a dalších surovin. Při tvorbě receptur proto vycházím nejen ze světových trendů, ale také ze svých znalostí fyziky a chemie,“ vysvětluje mladý cukrář.

V nabídce Sugar Life najdete důvěrně známé chutě v podobě lískooříškového nugátu nebo slaného karamelu, ale též překvapivé spojení surovin, například pomazánku z kokosového mléka s citronovou trávou, kafírovými listy, zázvorem a limetkou. Netradiční je i banánový karamel s citrusem kalamansi nebo džem s příchutí černý rybíz–fialka–Marc de Champagne. Dalším neobvyklým spojením je malina–liči–růže, jehož autorství však nenáleží Vladu Ryasnyymu. Tento džem je poctou legendárnímu francouzskému cukrářskému mistru Pierru Hermé, který opojnou kombinaci vymyslel.

Tři roky pro jednu recepturu

Kromě domácích ručně vyráběných džemů připravuje Vlad také karamely, mezi nimiž vyniká netypický malinový karamel s yuzu, ořechové pomazánky, nugáty a granoly. „Plně rostlinné receptury bez použití smetany, másla a dalších živočišných produktů tolik typických pro cukrařinu, jsou výzvou. Obzvlášť pokud chcete skvělou chuť. V tomto ohledu mě baví experimentovat a přicházet s alternativami. Například s naším malinovým karamelem nebo lískooříškovou pomazánkou,“ zmiňuje Vlad Ryasnyy. Řada těcho produktů je označena zeleným lístkem, značícím stoprocentní rostlinný produkt.

V tomto ohledu se největší Vladovou vášní staly makronky. Celé tři roky vyvíjel recepturu, aby svým zákazníkům dokázal nabídnout nekompromisní rostlinné makronky bez lepku i mléčných výrobků a se sníženým obsahem cukru. Vlad jde těmito makronkami naproti nejen běžným konzumentům bez alergií, ale také vegetariánům, veganům či alergikům na lepek a mléčné výrobky. V této kategorii opět sousedí klasické příchutě jako čokoláda, malina nebo vanilka s těmi odvážnějšími, například jahoda–mák–citron, meruňka–tonka nebo káva–chalva.

K ochutnání a pro vytvoření přehledu o práci mladého cukrářského talentu je tedy relativně slušné množství cukrářských produktů a my se těšíme, až Vlad Ryasnyy začne ve vlastní provozovně nebo v některé špičkové české restauraci nabízet i dezerty na talíři. Právě tato část mozaiky veřejnosti stále chybí. Pokud byste se s tímto cukrářem chtěli osobně potkat, tak čas od času jsou k dispozici cukrářské kurzy v akademii Heleny Fléglové, HF Pastry Academy, které Vlad pro zájemce o cukrařinu vede. Na těchto kurzech představuje stejné cukrářské hodnoty, ve které sám věří – špičkovou kvalitu, přírodní suroviny, originální kombinace a pokoru k řemeslu.

Field je dlouhodobě jednou z nejvýraznějších restaurací české fine dining scény. Pod vedením Radka Kašpárka nabízí zážitek, který je promyšlený do posledního detailu, ale zároveň zůstává lidský,...
Léto už dávno není jen o mojitu a jednom druhu spritzu. Moderní barmanská scéna se proměňuje a spolu s ní i chutě hostů. Letošní sezona přináší novou dávku kreativity, neotřelé kombinace, zdravější...
Milovníci bylinek, divokých chutí a pořádného barmanského umění – zbystřete! Přichází The Sipping Botanist, unikátní foraging workshop určený pro gastro profesionály z Česka a Slovenska, kteří si...
V koktejlovém seriálu japonské legendy Nikka a magazínu VisitChef, ve kterém vybraní barmani připravují originální koktejly, dnes představujeme drink Jakuba Baštince z baru EscoBar Brno.
Jeho vína podával legendární šéfkuchař Joël Robuchon ve svých michelinských restauracích, jeho podpis nese 42 vinařství po celém světě – a jeho příběh je učebnicí vinařského umění. Nyní přináší...
V Singapuru, tavícím kotli kulinářských ambicí, který je silně poháněn nenasytnou touhou po perfekcionismu, stojí na vrcholu tři restaurace, každá s nejvyšším oceněním průvodce MICHELIN. Nejlepší...
Jaký rum vám chutná? Plný a charakterní, nebo raději upřednostníte lehký letní drink na rumu s limetou a kokosovou vodou? A jak obojí dostat pod jeden název? Vypravili jsme se na odlehlý ostrov...
V Singapuru, tavícím kotli kulinářských ambicí, který je silně poháněn nenasytnou touhou po perfekcionismu, stojí na vrcholu tři restaurace, každá s nejvyšším oceněním průvodce MICHELIN. Nejlepší...
Singapurská pobočka Björna Frantzéna, muže, který si vybudoval reputaci na posouvání hranic dobrého jídla, není zdaleka jen klonem svého stockholmského sourozence. Je to živoucí, dýchající, vlastní...