Talent. Ve čtyřiadvaceti je Vlad Ryasnyy v nároďáku, vyrábí i veganské makronky a vzdává poctu Pierru Hermé

Talent. Ve čtyřiadvaceti je Vlad Ryasnyy v nároďáku, vyrábí i veganské makronky a vzdává poctu Pierru Hermé

Redakce Redakce foto: se svolením Sugal Life a Národního týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR

Cukrářského nadšence a experimentátora hledejte za značkou Sugar Life. Myšlenka vybudovat ji se zrodila už v roce 2018 během jeho cesty do Barcelony, kde ochutnal džem z mučenky a manga, což byla na tu dobu neobvyklá kombinace. Dnes Vlad vyrábí džemy, karamely, ořechové pomazánky a – zejména makronky.

K cukrařině to Vlada podle jeho slov táhlo už odmala. S výběrem střední školy tak příliš dlouho neváhal. Již během studia na Střední škole gastronomické a hotelové v Braníku sbíral praxi v předních pražských podnicích, například u italského cukráře Daniela Combiho v restauracích La Bottega a La Cucina nebo u Ivety Fabešové, která v té tobě ještě byla tváří a kreativním šéfem v IF Café. Díky svým dovednostem si jej začali všímat i starší kolegové a mladý Vlad Ryasnyy se stal členem nejdříve Juniorského národního týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR, dnes už je součástí hlavního týmu „nároďáku“.

Ovoce, květiny a pocta Pierru Hermé

Za zkušenostmi a inspirací vyrazil Vlad i do zahraničí k největším evropským mistrům v oboru. Osudnou pro jeho další cestu se mu překvapivě nestala Francie, historický i současný středobod cukrařiny, ale Barcelona. Zde v roce 2018 ochutnal džem z mučenky a manga. Dnes nijak překvapivá, tehdy však zcela neobvyklá kombinace jej přivedla na myšlenku vlastní výroby. Mladý cukrář zatoužil vytvářet vlastní originální chuťové kombinace džemů a dalších gurmánských sladkostí.

Značku Sugar Life, kterou Vlad následně založil, charakterizuje pokora ke klasice ve spojení s Vladovým rukopisem. Cukrářské receptury neúnavně vylepšuje a inovuje, aby je maximálně přiblížil k dokonalosti. „Ke každému produktu nebo dezertu se snažím přistupovat inovativně a přísně vědecky. Cukrařinu vnímám jako umění i chemický obor – spojení molekul, vody a dalších surovin. Při tvorbě receptur proto vycházím nejen ze světových trendů, ale také ze svých znalostí fyziky a chemie,“ vysvětluje mladý cukrář.

V nabídce Sugar Life najdete důvěrně známé chutě v podobě lískooříškového nugátu nebo slaného karamelu, ale též překvapivé spojení surovin, například pomazánku z kokosového mléka s citronovou trávou, kafírovými listy, zázvorem a limetkou. Netradiční je i banánový karamel s citrusem kalamansi nebo džem s příchutí černý rybíz–fialka–Marc de Champagne. Dalším neobvyklým spojením je malina–liči–růže, jehož autorství však nenáleží Vladu Ryasnyymu. Tento džem je poctou legendárnímu francouzskému cukrářskému mistru Pierru Hermé, který opojnou kombinaci vymyslel.

Tři roky pro jednu recepturu

Kromě domácích ručně vyráběných džemů připravuje Vlad také karamely, mezi nimiž vyniká netypický malinový karamel s yuzu, ořechové pomazánky, nugáty a granoly. „Plně rostlinné receptury bez použití smetany, másla a dalších živočišných produktů tolik typických pro cukrařinu, jsou výzvou. Obzvlášť pokud chcete skvělou chuť. V tomto ohledu mě baví experimentovat a přicházet s alternativami. Například s naším malinovým karamelem nebo lískooříškovou pomazánkou,“ zmiňuje Vlad Ryasnyy. Řada těcho produktů je označena zeleným lístkem, značícím stoprocentní rostlinný produkt.

V tomto ohledu se největší Vladovou vášní staly makronky. Celé tři roky vyvíjel recepturu, aby svým zákazníkům dokázal nabídnout nekompromisní rostlinné makronky bez lepku i mléčných výrobků a se sníženým obsahem cukru. Vlad jde těmito makronkami naproti nejen běžným konzumentům bez alergií, ale také vegetariánům, veganům či alergikům na lepek a mléčné výrobky. V této kategorii opět sousedí klasické příchutě jako čokoláda, malina nebo vanilka s těmi odvážnějšími, například jahoda–mák–citron, meruňka–tonka nebo káva–chalva.

K ochutnání a pro vytvoření přehledu o práci mladého cukrářského talentu je tedy relativně slušné množství cukrářských produktů a my se těšíme, až Vlad Ryasnyy začne ve vlastní provozovně nebo v některé špičkové české restauraci nabízet i dezerty na talíři. Právě tato část mozaiky veřejnosti stále chybí. Pokud byste se s tímto cukrářem chtěli osobně potkat, tak čas od času jsou k dispozici cukrářské kurzy v akademii Heleny Fléglové, HF Pastry Academy, které Vlad pro zájemce o cukrařinu vede. Na těchto kurzech představuje stejné cukrářské hodnoty, ve které sám věří – špičkovou kvalitu, přírodní suroviny, originální kombinace a pokoru k řemeslu.

Diskuze o postavení žen v gastronomii se dá vyřešit snadno – začněme tím, že ji nebudou řídit muži.
Vedení české části světově nejproslulejší barmanské soutěže světa, World Class, odtajnilo jména dvanácti barmanů postupujících do finále. Jeden z nich by měl, jakožto vítěz českého kola,...
Šéfkuchař restaurace, která se nachází v krásném tatranském Hotelu Lomnica, Patrik Pokrývka sbíral zkušenosti ve světoznámých severských podnicích, jakými jsou Noma či Maemo. Dnes je uplatňuje se...
Spojit nespojitelné. Hlavní myšlenkou čerstvě otevřené restaurace v nejdražší office budově v Praze je fúze. Na 320 místech pro hosty restaurace Fuze nabízí obrovskou škálu možností, prožitků a chutí.
K masu má Eva Che skoro až posvátnou úctu. Když popisuje jeho přípravu, je vidět, že má promyšlený každý krok, což z výsledku dělá skvěle vyladěný pokrm. Vaří v hotelových kuchyních i u klientů...
Znalcům je japonská whisky dobře známá a jména jako Nikka, Suntory nebo Chichibu byste v jejich slovníku našli bez problémů. Méně známý už je ale fascinující příběh o tom, jak se whisky dostala do...
Lukáš Nevyjel vaří českou kuchyni. Rozhodně ale ne v podobě svíčkové s knedlíkem. V jeho pokrmech najdete častěji chuť nebo emoci, kterou možná dobře znáte z dětství. Používá totiž výhradně české...
Od doby, co Petr Kunc nastoupil jako šéfkuchař do restaurace Salabka, je zřejmé, že nemá v úmyslu zůstat v gastronomickém mainstreamu a že bude Salabku po všech stránkách posouvat dál a nahoru. A...
Jedna z nejlepších slovenských restaurací s adresou přímo v srdci velehor twistuje tradiční místní suroviny do jídel evropské úrovně. Podnik Franz Josef a jeho degustační menu jsou rozhodně důvodem...