„Sladké mě nikdy nenaplňovalo, dokud jsem si jej nezačal připravovat sám. Vždycky jsem ale měl rád neobyčejné věci,“ říká úspěšný cukrář Vlad Ryasnyy a poodkrývá tak podstatu svého umění. Fascinují ho cukrářské postupy, rozmanitost chutí a baví ho rostlinné suroviny. Díky tomu se mu podařilo získat stříbro na letošní gastronomické olympiádě v Německu, založit vlastní firmu Sugar Life, vydat kuchařku i vymyslet dokonalý recept na veganské makronky.
„S přestávkami nám vývoj receptu trval tři roky. Není jednoduché udělat z něčeho živočišného veganský produkt. Nejhorší nebyla mandlová skořápka, ale náplň. Aby byla hladká, stabilní a chuťově skvělá. Některé rostlinné výrobky totiž nereagují v určitých kombinacích či postupech dobře a výsledek není stoprocentní. Proto děláme i klasické makronky,“ popisuje Vlad a dodává, že vždy jde o chuťové preference. Malinová náplň je podle něj třeba o mnoho lepší ve veganské formě. Chuť je intenzivnější a svěží. „Je to tak u všech ovocných makronek. Slaný karamel na rostlinné bázi mně třeba moc nechutná. Někteří klienti ho ale milují,“ usmívá se Vlad.
Není to ale jen chuť, která Vlada přiměla využívat více rostlinných produktů. „Po pravdě nejsem vegetarián ani vegan, ale některé dny se snažím konzumovat méně masa, mléčných výrobků, vajec a podobně. Cítím se mnohem líp. A když pak vidím, že někteří lidé se takto musí omezit kvůli různým alergiím, je mi jich líto. Proto vyrábím veganské výrobky. Aby si je mohli dát úplně všichni,“ říká Vlad a dodává, že se z tohoto důvodu vyhýbá například i medu v granole.
Důležité je ale zmínit, že cesta za veganskou cukrařinou je pro Vlada poměrně složitá, protože nevyužívá rostlinných náhražek. „Moc se mi nelíbí především jejich složení. Všechno si tak raději vyrábíme sami. Když se řekne veganské máslo, nepořizujeme ho jako produkt, ale rozložíme ho na jednotlivé složky a vytvoříme si svoje vlastní. To samé třeba s bílou veganskou čokoládou,“ říká Vlad a popisuje její složení nikoli z palmového oleje, ale z kakaového másla, kokosového a slunečnicového nebo řepkového oleje.
Mám absolutní volnost
S tím souvisí právě i Vladova záliba v cukrářských postupech, které vnímá především jako chemické procesy. Díky cukrářskému kurzu u španělského cukráře Jordi Bordase začal více přemýšlet o tom, jak cukrařina doopravdy funguje. Že není jen o tom smíchat máslo s cukrem, ale že se v tu chvílí mísí molekuly tuku a tekutiny. Což podle něj lidé podceňují už ve chvíli, kdy míchají těsto. „Brownies i odpalované těsto je pořád prostě jen emulze, kterou je potřeba za správné teploty dobře vymíchat a spojit. Pokud budu znát chemické vlastnosti surovin a určité fyzikální zákony, nejsem ničím limitován a můžu si vytvářet svoje vlastní recepty. Mám absolutní volnost. Chemická vlastnost cukrařiny nutí člověka přemýšlet,” říká Vlad s tím, že nikdy nehledá recepty na internetu a všechno je jeho originální tvorba.
Co je nutné podotknout, je jeho věk. Vladovi je totiž teprve 25. Protože se ale cukrařině věnuje od dvanácti let, strávil s ní už půlku svého života. Za sebou má tak řadu úspěšných gastronomických soutěží i dlouhodobých spoluprací se známými cukráři, včetně Ivety Fabešové nebo italského Daniela Combiho. Letos v Brně otevírá svůj první kamenný obchod Sugar Life, kde bude stejně jako v e-shopu nabízet výrobky s vyšší kvalitou, ale delší trvanlivostí, jako například džemy, marmelády, nugáty nebo dražé, jak ve veganské, tak v živočišné podobě.
Japonský minimalismus
A jak k cukrařině coby dvanáctiletý kluk přišel? Poměrně netradičně. Bavilo ho totiž japonské anime Hajao Mijazakiho a studia Ghibli, tedy třeba Zámek v oblacích nebo princezna Mononoke. „Nejdřív mě zaujal způsob animace, obrovský smysl pro detail a minimalismus. Bavilo mě, jak v anime zobrazují jídlo a neobvyklost celé japonské kultury. Až později jsem začal vnímat pokoru k tradici i lidskému chování.”
Jako první ho oslovily japonské dezerty wagashi, které se řežou do různých květů a jsou plné drobných detailů. Obsahují také různé netradiční suroviny třeba matchu, yuzu nebo anko pastu, která se vyrábí z adzuki fazolí. Měl štěstí, že jeho tatínek pracoval jako delegát a suroviny mu dovážel z různých cest. „Rodiče ze začátku moc nadšení nebyli. Myslím, že chtěli, abych místo hotelovky studoval třeba gymnázium. Když jsem si ale k narozeninám přál místo telefonu nebo hraček nový kuchyňský robot, smířili se s tím.”
Vlad se postupem let od Japonska přiklonil k francouzským technikám, pořad se ale nebojí neobvyklých surovin ani v “českých” receptech. „Vždycky mě bavila chuť, její poznávání a komplexnost. Mám asi nějakou úchylku, ale když nějaká firma přijde s novou příchutí limonády, musím ji prostě hned ochutnat. A v Paříži jsem si třeba za víkend objednal 96 dezertů,” směje se Vlad.
Tento článek je součástí projektu Naděje české gastro scény, kterým velkoobchod Makro ČR ve spolupráci s magazínem VisitChef podporuje talentované profesionály napříč českou gastronomií. Během jarních měsíců vám představíme talentované, kreativní a originální osobnosti z gastro světa. Seznámíte se s kuchaři, cukráři, kavárníky a baristy, kteří jsou na nejlepší cestě stát se špičkou ve svém oboru.
