Jaké chutě vás na první dobrou napadnou, když se řekne Itálie? Rajčata a skvělé těstoviny? Prosciutto či mozzarella na pizze? Nebo vůně a chuť tradiční kávy? Sedět či chvíli postát v klasické italské kavárně, pozorovat kolem sebe ruch a život, rozhovory spojené s přirozenou gestikulací, užít si ten konkrétní moment… Na tomto okamžiku Italové vědomě či podvědomě pracují už po staletí. Je to jejich součást, stejně jako výrazná gesta nebo dodržování tradic. Navštívili jsme rodinnou firmu Caffè Vergnano, která o tradicích i kávě ví mnoho. Je to doslova její poslání.
Když jsme se loni v létě během Karlovarského filmového festivalu setkali a vedli rozhovor s majitelkou slavné italské pražírny Caffè Vergnano, Carolinou Vergnano, nenapadlo nás, že neuplyne mnoho času a budeme s ní opět popíjet kávu, tentokrát v elegantní budově Accademie Vergnano ve městečku Chieri kousek od Turína. Stavba v sobě kromě historie rodinné firmy skrývá také akademii pro baristy, krásnou old school kuchyni nebo terasu, kde lze – pokud máte pozvání – popíjet nejenom kávu, ale třeba i prosecco.
Elegantně – italsky
Samotný dům je dědictvím rodiny a rodinné firmy, kterou Carolina, velmi energická a elegantní dáma, vede zkušenou rukou. Caffè Vergnano, založené před více než 140 lety, mělo a má několik cílů – chce zachovat svůj styl tradičního pomalého pražení, přitom ale stále vyvíjí nové inovace například recyklovatelných obalů a hodlá také nadále pokračovat ve filozofii výroby kvalitní kávy dostupné pro každého. Přesně tím je tato klasická italská značka známá celosvětově.
Než ale do Accademie Vergnano dojdeme, máme v plánu navštívit přímo pražírnu. Voní kávou, což je příjemný pocit a to, že jsme v Itálii, ho ještě umocní. Překvapí nás velikost pražírny, široké portfolio i důraz na konstantní kvalitu. Od vstupní kontroly kávového zrna, přes jeho pražení, balení a skladování. Sofistikované, automatizované, ovšem stále pod kontrolou člověka, který Vergnanu propůjčuje své smysly, protože káva se připravuje pro kávomilce a ty stroj nahradí jen těžko. Díky tomu všemu si dnes můžete vychutnat espresso, kávu z kapsle nebo třeba moka kávu, v Česku stále velmi opomíjenou. Přitom tak skvělou! Netrvalo totiž dlouho a po návštěvě pražírny se z nás stali účastníci kurzu vaření moky, o které jsme si mysleli, že ji připravit umíme. Jak moc jsme se mýlili!
V samotné akademii nás vítá Fabio, náš dnešní instruktor, který nám hned ze začátku tvrdí, že kouzlo neapolské moka konvičky je nepřekonatelné. Má to ale svá přesná pravidla. Alespoň podle Fabia.
Umíte připravit moka kávu? Ještě ne…
Dle jeho instrukcí do moka konvičky naléváme horkou vodu a to přesně pod ventil – ne nad něj, ale těsně pod. Voda by v ideálním případě měla mít 90 stupňů Celsia. Kávový koš, tedy tu prostřední část konvičky, naplníme mletou kávou až po okraj a plochu zarovnáme, následně konvičku skládáme a pokládáme na vařič – ovšem pozor, necháváme jí otevřenou, tedy horním víčkem konvici neuzavíráme. Proč? „Je to tak přirozenější a proces se tak neuzavírá,“ vysvětluje Fabio a naslouchá i pozoruje moka konvici. Káva se začíná extrahovat a přesouvat ze spodní do horní komory. Než celá přeteče nahoru a než bychom zaslechli známý zvuk vařící se vody, Fabio konvici konečně zavře a stáhne z vařiče. Káva setrvačností a teplotou sama doteče do horní komory. „Nechceme vařící vodu, nechceme 100, ale pouze 90 stupňů Celsia,“ popisuje proces náš učitel umění moka kávy. Po chvíli víčko otevře a než začneme hotovou kávu servírovat, ještě ji v konvici náležitě promíchá lžičkou. „Vytvořím tak balanc chuti a vůně, protože na začátku je extrakce mnohem silnější než ve svém závěru,“ dodává Fabio.
A má pravdu - Caffè Vergnano je takto mnohem příjemnější, oproti moka kávě, kterou jsme si kdy připravovali doma, nemá ta dnešní hořké, propálené tóny ve vůni ani v chuti. Je skvělá. Samozřejmě hraje roli místo i společnost, ale věříme, že si ji doma připravíme podobně chutnou.
Káva z moka konvičky proudí do malých espresso šálků a vypadá to, že je bezedná. S radostí si ji vychutnáváme. Kolik šálků kávy denně vypijete? Kolik je pro vás už moc? Carolina Vergnano odpovídá, že její denní norma je 16 káv. Možná právě proto působí tak energicky a vitálně… V každém případě nám z toho vychází, že rodinný podnik vede skvěle, a káva, kterou zde produkují a posílají do 27 zemí světa, je stále oblíbenější. Caffè Vergnano je stále rodinnou firmou, která si i přes rostoucí popularitu a globalizaci zachovává svou důraznou filozofii kvality a tradičních hodnot. I když roste, vůně kávy zůstává stejná.
