René Redzepi: Teď bych potřeboval pět let makat tvrdě a bez přestání, abych to finančně dohnal

René Redzepi: Teď bych potřeboval pět let makat tvrdě a bez přestání, abych to finančně dohnal

Redakce Redakce foto: Archiv restaurace

Slavná kodaňská Noma otevře 1. června a bude to hodně speciální. Nejenom proto, že je většina týmu pryč a podnik se dostal do finančních problémů. Prvních 100 hostů si Noma vybrala a pozvala.

„Nejdříve jsme volali do nemocnic a říkali jsme jim, že chceme pozvat lékaře k nám na jídlo. Z toho ale sešlo. Z nemocnic nám řekli, že to kvůli dánským předpisům není možné. Prý by to bylo hodnoceno jako úplatek. Vyzvali jsme proto naše hosty, na které máme kontakt, ať někoho sami nominují. Lékaře, zdravotní sestry nebo třeba někoho, kdo daroval nuzným potraviny. Sešlo se 3500 takových jmen a kolegové brečeli, když ty příběhy četli. Naše pozvání má znamenat něco speciálního pro lidi, kteří během pandemie udělali cosi výjimečného,“ vysvětlil dánský šéfkuchař.

Prvních 100 pozvání přišlo Dánům, ale platí, že Noma slíbila pozvat další stovku lidí z celého světa ve chvíli, kdy to bude možné, a budou moci přicestovat.

Restaurace v Dánsku otevřely už 21. dubna, ale Noma ne. A to především proto, že je většina týmu mimo Kodaň. „Mysleli jsme, že otevřeme někde v polovině května, ale sešlo z toho, protože hodně kolegů je mimo Dánsko. Otevřeme tedy až na začátku června,“ popsal situaci Redzepi.

Když začali mluvit o znovuotevření, sedl si Redzepi se svým týmem a zeptal se jich, jak by si představovali, že by se to mělo provést. Jak se znovu propojit s lidmi. „Museli jsme se zeptat sami sebe, jak se otevírá restaurace v roce 2021 po všem, čím jsme si prošli.“

Když se v panelové diskusi Green Minds Think Alike novinářka a zakladatelka organizace Gelinaz! Andrea Petrini ptala šéfkuchaře světoznámé Nomy na problémy posledních měsíců, Redzepi odpověděl, že jej lockdown i osobně zasál mnohem více, než sám čekal. „Měl jsem hodně špatné týdny, kdy jsem nepoznával ani sám sebe. A vím, že většina lidí z mého týmu na tom byla podobně. Dokonce jsme pochybovali, že to vůbec jednou skončí.“ Myšlenky šéfkuchaře se tedy opravdu zdály být temné.

Úzkost, se kterou jsem se musel vypořádat

„Úzkost byla pro mě novinkou. V prvním lockdownu jsem nic takového nepocítil,“ popsal svůj stav šéfkuchař. Každý den chodil do restaurace a negativním pocitům čelil tím, že pracoval na novém menu tak intenzivně, jako by Noma měla otevřít už druhý den. „Dostali jsme se z toho i tím, že jsme dali dohromady turistickou skupinu a chodili na túry. Mimo to jsme měli partu otužilců a v Kodani skákali do ledové vody, a taky skupinu, se kterou jsme chodili do sauny. Taky jsem hodně četl,“ popisuje Redzepi.

Stejně jako všude ve světě se i Noma potýkala s finančními problémy. Navzdory tomu, že získala od státu finanční pomoc, přišla o spoustu peněz. „Pokud to všechno dopadne, pokryjeme díky tomu 80 % našich nákladů. Jsem za to moc vděčný. Těch zbylých 20 % je ale na nás. Největší náklady představují zaměstnanci a my jsme nikoho nevyhodili.“

René Redzepi očekává, jak ve zmíněné diskuzi řekl novinářce, že nejbližší roky budou pro Nomu finančně náročné. „Je potřeba zůstat zdravý, silný a hodně kreativní i jako tým. Nezáleží na tom, kolik peněz máte, pokud nemůžete stabilně pracovat. Teď bych nejraději pracoval tvrdě a bez přestání pět let, abych ty ztráty dohnal.

První menu vyhoď do koše

Připravované menu Nomy má zrcadlit filosofii, čas a místo na jednom talíři. „Děláme už na druhém menu, to první, co jsme připravili, nám uteklo. Nastává léto a to první s ním nekorespondovalo. Nikdy jej už tedy hostům nepředstavíme,“ řekl Redzepi. I proto se snad dá usuzovat, že tvorba menu pro něj byla v danou chvíli více terapií, než prací jako takovou.

Na rozdíl od minulých let nebude tentokrát letní menu Nomy vegetariánské! Očekává se totiž, že letos v létě bude mít restaurace především lokální hosty a vegetariánské menu by je nemuselo lákat natolik, aby po celou sezonu obsadili podnik do posledního místa. Budou se servírovat menší mořské plody a mušle, ale samozřejmě se na talíři objeví také sezonní zelenina.

Toto menu je vyvrcholením všech našich frustrací za poslední měsíce. Je to menu našich osobních zkoušek a soužení. Ale jsou tam i světlé momenty. Přenesli jsme do něj taky ty chvíle, kdy jsme skákali do studené vody nebo běželi maratón,“ popsal Redzepi.

Jeden z lídrů československé koktejlové scény, průkopnický Mirror Bar, který byl letos nominován na několik ocenění v oboru, odhaluje své nové koktejlové menu v podobě 88stránkové tištěné knihy...
Od champagne až po španělskou cavu, od rakouských veltlínů až po plná toskánská červená vína. Tržnice Brno zažila jednu z nejzajímavějších vinných degustací sezony.
Každou vteřinu sjede z plnicích linek na celém světě údajně 36 lahví whisky. Toto množství se samozřejmě nevypije pouze v podobě „čistých panáků“. A tak na scénu vstupují více či méně sofistikované...
„Sladké mě nikdy nenaplňovalo, dokud jsem si jej nezačal připravovat sám. Vždycky jsem ale měl rád neobyčejné věci,“ říká úspěšný cukrář Vlad Ryasnyy a poodkrývá tak podstatu svého umění. Fascinují...
Po osmi letech skončila v pražské pětihvězdě známá asijská restaurace Spices a na její místo nastoupil koncept Monastiq vedený šéfkuchařem Michalem Horváthem. V Mandarinu nastala nová gastronomická...
Nejenom profesionálové v gastronomii znají velmi dobře pocit těžkých a unavených nohou, který se během dne zhoršuje a k večeru je stále více citelný. V gastronomii dvojnásob, protože večer pracovní...
Gastro na Moravě rozhodně neznamená pouze Brno. Šéfkuchař Otta Vašák se svým týmem to v Restaurantu Essens dokazuje v plné míře.
Nápis HEROES důmyslně zvýrazněný v logu podniku The Roses ukazuje, kdo už sedm let úspěšně dobývá brněnskou kávovou scénu. Bratři Vojta a Matyáš Růžičkovi importují zelenou kávu, praží ji, provozují...
Když se snoubí umění špičkových českých kuchařů s talentem šéfa londýnské michelinské jednohvězdy a sommeliera, který šéfuje vinné selekci ve slavné restauraci s třemi hvězdami Michelin Guide,...