Ondřej Pilař stojí v Čáslavi hned za dvěma podniky. Už čtvrtým rokem povznáší místní gastronomii vychytanými burgery v Bejkn bistru a manželce Stele pomáhá s její Gumárnou, místem, kam lidé chodí za drinky a zábavou. „V Bejkn bistru jsem chtěl rozjet úplně nový koncept, který v Čáslavi neměl obdoby. A to nejen nabídkou, ale hlavně přístupem k zákazníkům, protože bez nich se nikdy neposuneme,” říká Ondřej.
Okurky v pivním těstíčku
Ondřejův začátek nijak nevyčnívá z příběhů, které už jsme slyšeli mockrát – skromně říká, že vařit se nikdy neučil, jen se od mala motal kolem maminky v kuchyni. Vystudoval obchodní akademii, následně vysokou odbornou školu se zaměřením na účetnictví a finance podniku. Viděl svou budoucí kariéru v účetní firmě, kde také začínal. Po několika brigádách za barem a stáže u jednoho bohatého zahraničního klienta se ale jeho pozornost začala stáčet ke gastronomii, ačkoli ústřice a humry později vystřídal obyčejný fast food. I když to vlastně vůbec obyčejný fast food není.
Dokazují to třeba okurky v pivním těstíčku, cibulové kroužky nebo domácí kečup, které krásně dokreslují recepty, které si Ondřej sám vymýšlí. Inspirace sbírá hlavně na cestách, Instagramu a internetu. „Zákazníkům nikdy nedám nic, co bych neochutnal, ani to, co mně osobně nechutná. I když náš Spajsy burger bych si v životě nedal, protože pálivé jídlo nemusím,” směje se.
V Bejkn bistru dbají na výběr kvalitních surovin, bulky jim na míru peče čáslavská pekárna a maso dodává místní řezník. Kromě toho si rádi hrají se sezónními surovinami, a tak jaru a začátku léta jasně vévodil Šery burger – hovězí burger s lehce pikantním třešňovým čatní, bourbonovou majonézou, modrým sýrem, rukolou a slaninou. A i když na léto Ondřej plánuje nabídku odlehčit salátem nebo pastrami sandwichem, v květnu po roce reinkarnoval oblíbený smažák v bulce, který vedle Šeryho sklízel velký úspěch. Patří do něj poctivá gouda, jejich coleslaw a hromada hranolek. Nejprodávanějším burgerem je ale podle Ondry jednoznačně Bejkn burger. Skládá se z masa, čedaru a slaniny, dolaďuje ho bejkn omáčka, o které nám bohužel prozradil jen to, že je slaninová. Oblíbené jsou také burgery Rejnbou, Trhan nebo Cibuláč.
Bejkn bistro ale není jen o burgerech. Zákazníci tu ochutnají také tacos s trhaným masem, salsou pico de gallo, čedarem a alabama sosem, což je lehce kyselá křenová omáčka. V bistru nezapomínají ani na sladkou tečku, která se mění každý měsíc. V květnu tak Šeryho doplnilo třešňové brownies s mascarpone a vanilkou a v červnu přišly na scénu jahody.
Čáslavská vánoční soutěž
Možná ještě o něco důležitější než recepty je Ondřejův přístup k zákazníkům, který si se svým tehdejším kolegou stanovil už na začátku podnikání. „Chtěl jsem dělat něco, co jinde nemá obdoby a v Čáslavi už vůbec ne. Přál jsem si být hostům vždy co nejvíce na blízku. Jsou to oni, kteří tvoří podnik, díky nim se můžeme posouvat, zlepšovat a rozšiřovat.” Kromě lákavého menu tak bistro přináší i parádní instagramové story, kterým nechybí nápad ani humor. Zákazníci se často mohou účastnit různých soutěží a akcí. Největším počinem byla zatím loňská velká vánoční soutěž.
„Dělali jsme ji už rok předtím, ale teď jsem si řekl, že bych ji mohl rozšířit na větší čáslavskou scénu. Oběhl jsem pár podniků a oslovil je, jestli se také nechtějí zapojit. Třeba kluky, kteří mají v Čáslavi Barbershop a samozřejmě manželku v Gumárně, která přidala poukázky na bowling,” říká Ondřej a popisuje, jak zákazníci celý prosinec podobně jako v adventním kalendáři vyhrávali dílčí vouchery a nápovědy, které je na Štědrý den dovedly k největší odměně, a to konzumaci v Bejkn bistru za pět tisíc korun. „Cílem bylo, aby nás na Štědrý den museli hledat. Chtěli jsme přijít s něčím důmyslným a domluvili jsme se s panem farářem, že se můžeme schovat ve věži kostela svatého Petra a Pavla, kam vede asi 400 schodů. Bylo vtipné sledovat, jak lidé běhají po náměstí a hledají nás,” vypráví s úsměvem Ondřej.
Protože podnikání ale není jen zábava, je jasné, že Bejkn bistro zažívá i krušné chvilky. „Mám čtyřletého syna a vždycky se vyděsím, když jen maličko zakašle. Pak je totiž jasné, že máme po školce a budeme se se ženou muset domluvit, kdo zůstane doma. Mám pocit, že některými dny fakt jen proletím,” říká Ondřej s tím, že podobné to bývá i se zaměstnanci. Občas se stane, že nepřijdou do práce a Ondřej musí nastoupit místo nich.
Ani to ho ale neodrazuje od nápadu, že bistro posune ještě o kus dál. Před měsícem pořídil foodtruck, který už několikrát vyvezl na venkovní akce. Nevnímá ho přitom jen jako „bejknovou” záležitost, ale v květnu s ním vyrazil s Gumárnou do Litomyšle. „Jídla bylo na akci už dost, a tak nás požádali, jestli bychom nepřijeli jen s drinky. Nakonec to bylo super rozhodnutí, protože nebylo úplně ideální počasí. Ostatní stánky to zabalily, ale k nám lidé chodili pořád,” popisuje Ondra s tím, že podobnými akcemi chce stále ještě rozšiřovat povědomí o bistru. A to, že se jim to daří, dokazuje i fakt, že k nim občas cíleně přijíždějí i lidé ze vzdálenějších měst. Nedávno proto vybalili novou zahrádku, aby většina jejich burgerů nemusela být nutně jen take away.
Tento článek je součástí projektu Naděje české gastro scény, kterým velkoobchod Makro ČR ve spolupráci s magazínem VisitChef podporuje talentované profesionály napříč českou gastronomií. Během jarních měsíců vám představíme talentované, kreativní a originální osobnosti z gastro světa. Seznámíte se s kuchaři, cukráři, kavárníky a baristy, kteří jsou na nejlepší cestě stát se špičkou ve svém oboru.
