Eleven Madison Park se stane vegetariánskou restaurací

Eleven Madison Park se stane vegetariánskou restaurací

Redakce Redakce foto: Archiv restaurace

Když máte tři hvězdy od MICHELIN Guide, tak vás to nějak zavazuje. Nebo ne? „Současný potravinový systém jednoduše není udržitelný, a to v mnoha ohledech,“ říká šéfkuchař slavné newyorské restaurace Daniel Humm.

Loni v létě si Daniel Humm, šéfkuchař jedné z nejlepších restaurací světa, slíbil, že až znovuotevře manhattanský Eleven Madison Park, nevrátí se k importovanému kaviáru ani k dušení kořene celeru v močových měchýřích prasat.

Restaurace má v plánu otevřít 10. června, přičemž 10. května otvírá svůj rezervační systém. Zavřená byla od března loňského roku. Teď zahájí provoz s menu založeným na rostlinách, což znamená odklon od masa jedné z nejvíce oceňovaných restaurací Spojených Států za posledních 20 let. Hummova restaurace je, respektive byla, dlouho známá právě díky svým dovednostem připravit výjimečné pokrmy se selátkem, mořským ježkem a třeba levandulovou glazovanou kachnou. Dnes je, zdá se, vše jinak.

Menu bez masa a mořských plodů

Za poslední rok a půl se otázka udržitelnosti ve vztahu ke spotřebě masa a mořských plodů ve společnosti všeobecně zintenzivnila. Obyvatele (nejen v USA) k tomu vedou ekologické i sociální důvody. Pandemie poukázala na mouchy, které má globální potravinový systém. Ten vede k nevyváženosti životního prostředí.

Na tomto místě je ale nutno dodat, že Daniel Humm má ještě jednu restauraci, londýnskou Davies and Brook, kde maso v menu stále figuruje. Eleven Madison Park je ovšem mnohem významnějším projektem a právě zde chce Humm ukázat, jak může vypadat špičkové jídlo bez masa.

Degustační menu si v manhattanské legendě udrží svou cenu 335 dolarů, včetně spropitného. I když si takovou gurmánskou hostinu nemůže finančně dovolit každý, vždy byl problém si rezervaci u nich vůbec udělat. Eleven Madison Park byla vždy maximálně vyhledávaným spotem.

Není restaurace jako restaurace

Daniel Humm totiž patří mezi několik málo šéfkuchařů na světě, kteří mají přesah mimo gastronomii a důležitý je právě jeho kulturní vliv. Je to přesah mimo skvělé jídlo. Počítá se s tím, že by tento krok mohl mít vliv na provoz dalších restaurací v Americe, a to především ve městech s movitější klientelou, jako jsou Los Angeles, San Francisco nebo  New York.

Změna v Eleven Madison Park by mohla ovlivnit směřování americké gastronomické scény v příštích letech, shodují se společně odborníci i kritici. Restaurace tohoto typu jsou v podstatě průkopnickou záležitostí a dalším určují trendy příštích měsíců či let.

Sám Humm uvedl, že jeho rozhodnutí přejít na rostlinné menu je výsledkem několikaletého přehodnocování vlastní kariéry a směru, kam se má dále ubírat. A právě období pandemie pro něj bylo v tomto ohledu zásadní. „Bylo mi jasné, že se luxusní stravování musí změnit,“ říká Humm. „V naší restauraci nám bylo jasné, že se už nevrátíme k tomu, co jsme dělali do březnového zavření.

Vařit bez masa neznamená vařit levněji

A pak je zde obhajoba vysoké ceny degustačního menu. Podle šéfkuchaře je sice pravda, že náklady na suroviny reálně klesnou, ovšem stoupnou náklady na pracovní sílu. Jde totiž o to, že Humm i jeho personál samozřejmě s veganským jídlem hodlají udržet kvalitu a vysoké mínění o Eleven Madison Park u hostů i recenzentů. „Je to hodně náročný proces příprav. A to jak na práci, tak na čas,“ vysvětluje šéfkuchař.

Samotná restaurace hodlá mimo to nadále provozovat také Eleven Madison Truck, což je luxusní food truck, jaký jsme v Čechách snad ještě nikdy neviděli a zřejmě tak brzy ani neuvidíme. Ve spolupráci s Rethink Food poskytovali jídlo hladovějícím a potřebným Newyorčanům během pandemie, v čemž chtějí pokračovat. Takže za každé zakoupené jídlo v Eleven Madison Parku se uvaří pět (!!!) jídel pro lidi v nouzi. „Chtěl jsem, aby se každý, kdo se přijde najíst do restaurace, stal součástí konání dobra,“ vysvětluje šéfkuchař.

Samozřejmě po rozhodnutí změnit manhattanskou trojhvězdu na veganskou restauraci zaznívají i negativní ohlasy. Existují limity toho, co si můžete dovolit v rámci michelinského průvodce – zaznívá od kritiků. Jistě, můžete se poohlédnout po lokálních farmách, využívat suroviny z udržitelných zdrojů s ohledem na klimatickou krizi. Ale na konci všeho stále vaříte pro movitou klientelu a rozhodně nechcete zpochybnit jejich loajálnost k vašemu podniku.

Daniel Humm, mimochodem původem Švýcar, ovšem není prvním špičkovým šéfkuchařem, který by konvertoval k zelenině. Třeba hvězdný Alain Passard servíruje ve slavné pařížské L’Arpège zeleninové degustační menu od roku 2001. Podobně to měl i Charlie Trotter v Chicagu devadesátých let.

Moderní česká restaurace The Artisan spojuje gastronomický zážitek s uměleckým dotekem prostřednictvím japonské techniky Kincugi. Výborné pokrmy si teď hosté mohou vychutnat i přímo z originálních...
Izraelská biotechnologická společnost Steakholder Foods, lídr v oblasti uměle kultivovaného masa a technologie 3D bioprintingu, představuje první 3D tištěné krevety na rostlinné bázi na světě.
Inovátor v oblasti steaků z kultivovaného hovězího masa, společnost Aleph Farms, rozšiřuje svou produktovou řadu o unikátní platformu pro výrobu kolagenu na buněčné bázi. Patentovaný kultivovaný...
Když Jim Anderson a jeho žena Samantha otevřeli v Essexu veganskou restauraci Oak Tree, hrdě se chlubili jejím rostlinným menu. Teď už ne. Slovo na "V" se stalo takovým terčem nadávek, že ho ze...
Kebab po vegansku. Firmy The Vegetarian Butcher a Düzgün Food Group uvedli na trh první špíz na kebab vyrobený čistě na rostlinné bázi. Je určený především pro gastro.
Projev na udílení Oscarů i investice do veganských produktů. Zde je 10 způsobů, jak Leonardo DiCaprio každý den zachraňuje planetu.
Když Veronica Fil poprvé ochutnala sýr z květáku a konopí, který vytvořil její manžel, šéfkuchař Shaun Quade, řekla: „Uvědomuješ si, co jsi udělal? Tohle by mohlo být obrovské.“ Měla pravdu....
Za poslední dobu vzniklo ve světě šest nových veganských restaurací, které zkoumají různé druhy kuchyně a nabízejí zajímavé pokrmy s použitím zeleniny a alternativních bílkovin v dosud nepoužívané...
Konečně i v mainstreamové televizi používají populární kuchaři to slovo na "V". A ne - nejde o vegetariány. Připravili jsme pro vás 10 nejzajímavějších veganských momentů z pořadů o vaření na Food...