Před deseti lety otevřelo v Londýně Silo – první restaurace v Evropě, která vzala koncept zero waste doslova. Žádné popelnice, žádné zbytečné obaly, jen radikálně udržitelná kuchyně s respektem k surovinám, přírodě i lidem. Dnes slaví dekádu fungování a ukazuje, že i bez kompromisů může být budoucnost gastronomie chutná, kreativní – a beze zbytku.
Oblíbená restaurace v Hackney Wick ve východním Londýně se zelenou michelinskou hvězdou nyní slaví deset let udržitelnosti. Douglas McMaster, zakladatel a majitel podniku říká: "Z milosti jakýchsi bohů nulového odpadu se nám nějakým způsobem podařilo nepředstavitelné - nejen přežít, ale prosperovat po celých 10 let. Komerční logika říká, že pokud se příliš vzdálíte od obchodního centra, vaše firma nebude prosperovat. A my jsme se vzdálili daleko. Neděláme tu pivo a pizzu. Je to docela radikální věc, kterou jsme udělali. To, že jsme přežili a stále máme tak silnou pozici, je tak trochu zázrak."
Chaos a kouzlo Silo v Brightonu
A Douglas dodává: "Z počátků Sila v Brightonu si nejživěji pamatuji chaos. Anarchie. Naprosté tvůrčí šílenství. A bylo to skvělé. Kniha, kterou jsem napsal, je kronikou těchto formativních let - pěti let v Brightonu, které byly bouří dobrého, špatného a ošklivého. Bylo to všechno najednou a je to dobrý příběh. Všechno, co se mohlo pokazit, se pokazilo, například to, že uprostřed polední přestávky málem shořela budova nebo že Giles Coren musel čekat ve frontě. Ale bylo to plné srdce. Byly tam noci s nulovou rezervací, byly tam bolesti srdce, byly tam války a byla tam neúnavná snaha pokusit se objevit potravinový systém, který ve skutečnosti neexistuje.
"Neexistovalo nic takového jako restaurace bez koše. Snažili jsme se najít smysl v něčem, co nemělo žádný plán. Byli jsme naprosto odlehlí, naprosto izolovaní. Žádná podpora, žádný plán. Byla to opravdu šílená doba."
"Posledních pět let v Londýně bylo ve srovnání s tím krotkých, což zní méně rock'n'rollově, ale právě tam jsme dosáhli úrovně kvality a udržitelnosti, o které se nám v Brightonu jen zdálo. Přejít z jedné restaurace do druhé bylo jako znovu skládat zkoušku - zkoušku, kterou jste skládali poprvé bez seznamu četby, bez představy, jaké jsou otázky. A teď skládáte stejnou zkoušku se zkušenostmi. Je to ta samá restaurace s padesáti místy. Stejných 15 zaměstnanců. Ale teď už víte, co nemáte dělat se sociálními médii, s účty, s vedením. Máte to správně. Je to dobré pro podnikání, je to dobré pro udržitelnost - ale není to tak pestrý příběh."
Budoucnost společnosti Silo a vzestup "Siloverse"
Silo není jen restaurace - je srdcem toho, co Doug nazývá "Siloverse", rostoucího ekosystému projektů oběhového hospodářství a radikálních myšlenek potravinového systému.
Doug vysvětluje: "Silo network je jedním z nejvýznamnějších projektů, které se v Evropě uskutečnily: "Myslím, že směřujeme ke specializaci. Fermentace je obrovská - je to tak rozsáhlé téma. Otevřeli jsme fermentační dílnu, což je obrovský projekt. Nejdříve jsme si mysleli: budeme pěstovat koji a používat ji k nápravě potravinového odpadu na průmyslové úrovni - například k výrobě sójové omáčky z odpadního chleba nebo misa z použitého pivovarského zrna. Pak tyto produkty vrátíme zpět do potravinového systému. To je jedna specializace a bude jich víc."
"Vidím, že společnost Silo se bude rozšiřovat prostřednictvím těchto odnoží - ať už to bude otevření sklářské dílny, která bude měnit láhve od vína na talíře nebo dlaždice, nebo další samostatné systémy. To je Siloverse. Vytváříme celý ekosystém cirkulárních řešení."
Výzvy, problémy a neúspěchy
Douglas dále komentuje: "Bylo by nezodpovědné tvrdit, že jsme nikdy neměli problémy nebo neúspěchy. Odpad je v podstatě chaotická záležitost a systém není dokonalý. Stále recyklujeme - například sklo je velký problém - a mým snem je jednou ho správně zrecyklovat kompletně." A dodává, že by byl rád, kdyby se všechno servírovalo z kohoutků, a těch pár skleněných lahví, které do podniku dostanou, chce proměnit na talíře nebo dlaždice. To není recyklace - to je upcyklace. Ovšem je to také práce nebo proces na celý život.
"Co jsme nikdy neměli, je koš na běžný odpad. Žádné černé pytle na necirkulární materiály. Pokud uděláme chybu - třeba že nám někdo omylem pošle plastový obal, nepropašujeme ho dozadu. Necháváme si ho. Používáme ho jako připomínku. Vlastníme své chyby, protože tak se člověk učí. Raději budu transparentní ohledně našich chyb, než abychom předstírali, že jsme dokonalí," říká dále a míní, že "dokonalost je v tomto oboru mýtus. Podívejte se na svět Michelin Guide, kuchařů - všichni se prezentují, jak jsou dokonalí. Ale přitom nejsme. Mnohem raději bych byl upřímný, nedokonalý a lidský."
Kdyby to všechno mohl udělat znovu
Šéfkuchař londýnského podniku Silo dodává: "Kdybych se mohl vrátit a povečeřet v Silu v den otevření, řekl bych sám sobě: 'Jsi blázen.' A dodal: 'Štěstí přeje odvážným, ale ty jdeš cestou největšího odporu. Pokud nejste připraveni trpět, neuspějete.' To, co jsme dělali, byla změna a změna je těžká. Inovace totiž přinášejí různé výzvy, třenice, nestabilitu, stres a slzy. Nemůžete změnit systém, aniž byste narazili na obrovský odpor. Komerční svět rozumí především tomu, co už zná. Když představíte něco nepoznaného, musíte počítat s menším množstvím rezervací. Lidé totiž nebudou vědět, co si o tom mají myslet. Také zaměstnanci se mohou připojit s nesprávnými očekáváními. Bude to těžké. Čím více inovujete, tím více se potýkáte s problémy. Ale to je cena za pokrok."
Zdroj: The Staff Canteen
