Maso z dojnic? To nechceš

Maso z dojnic? To nechceš

Redakce Redakce foto: VisitChef.com
1x
0,75x
1x
1,25x
1,5x
1,75x
2x

Tento text pro vás načetl robotický hlas. Pokud najdete chybu ve výslovnosti, dejte nám prosím vědět.

Někteří špičkoví šéfkuchaři v rámci snahy o větší udržitelnost využívají hovězí maso ze starých dojnic. Pro chovatele je však podpora tohoto produktu zatím ekonomicky nevýhodná.

V každé steakové restauraci uvidíte standardní nabídku: svíčková, steak, ribeye, t-bone - znáte to. Většina tohoto masa pochází z plemene Angus, nejrozšířenějšího plemene hovězího dobytka v USA. Občas můžete narazit na Charolais nebo Hereford, ale když se zeptáte na steak z Jersey nebo holštýnského, vysmějí se vám a hodí po vás stejkový nůž.

Stará kráva, nové maso

Hovězí maso z vyřazených dojnic, které už se nemohou otelit ani produkovat mléko, má mezi milovníky červeného masa nevalnou pověst. Často se mu vytýká, že je příliš tuhé nebo příliš libové, má žluté tukové krytí a proto je obvykle vyhrazeno pro zpracování jako je mleté hovězí maso nebo partie na dušení. Sami mlékaři budou zpívat ale jinou písničku. Někteří farmáři a kuchaři tvrdí, že maso z dojnic se jednoduše potýká s problémem označování. Většiny toho, co u steaků oceňujeme jako dobré vlastnosti, tedy libové, křehké maso a jemné bílé mramorování, lze u dojnic dosáhnout, pokud dostávají správnou stravu i životní styl a jsou poráženy ve správném věku a zdravotním stavu.

Někteří šéfkuchaři dokonce tvrdí, že maso z dojnic je lepší než Wagyu, pokud je správně zpracováno. Jde o to, aby kráva měla možnost nabrat tuk a svaly, a vyvinout výraznou přitom osobitou chuť. Maso dojnic je nepochopeno natolik, že se kvůli západním standardům a rozvoji průmyslového zemědělství dostalo na okraj kulturního zájmu. V tomto mase je obrovský nevyužitý potenciál. a to nejen z pohledu udržitelnosti. Přitom je nutné si přiznat, že ho musíte trochu více žvýkat. Dalšímu může vadit, že tuk bude výrazně žlutější. Zajímavou skutečností je, že maso z vyřazených dojnic tvoří téměř 10 procent národní produkce hovězího masa ve Spojených státech.

Maso z dojnic na steaky

Na jídelním lístku pražské restaurace Vallmo a třeboňského Vratislavského domu však maso z bývalých dojnic najdete. Majitel obou podniků Martin Makovička je v tomto ohledu průkopníkem a snaží se o osvětu nejen mezi kuchaři, ale především mezi zákazníky. „Maso z dojnic využíváme úplně stejně jako běžné hovězí, steakové partie na steaky a roastbeef, ostatní pak na dušení a tataráky. Stáří dojnic je mezi 5 až 13 lety a pečlivě si vybíráme jen chovy, které jsou krmeny výhradně lučním senem a v létě spásají trávu. Zdroj jsem našel v Jižních Čechách, na spolupráci s farmáři nedám dopustit a vážím si jich“, říká šéfkuchař Makovička. Celý rozhovor si můžete poslechnout zde.

Vzhledem k tomu, že progresivní gastronomická obec usiluje o udržitelnější a etické zemědělské postupy, staly se dojnice potenciálními hrdinkami v boji proti plýtvání potravinami. Maso z dojnic ve výslužbě posouvá to, co už víme o výhodách hovězího masa krmeného trávou, o další logický krok. Prodej masa z vyřazených dojnic do luxusních restaurací však kromě snížení množství odpadu poskytuje pro chovatele dojnic nové zdroje příjmů. Ostatně stále slýcháme, že výkupní cena mléka je nízká a náklady na kafilerii také nejsou zanedbatelné.

Přesto i v případech, kdy maso odebírá přímo restaurace, zůstává prodej hovězího masa pro chovatele dojnic záležitostí s relativně nízkou marží. Farmáři dostávají zaplaceno za jejich hmotnost, ale například ve Spojených státech může mít vyřazené jatečně upravené hovězí mnohem větší hodnotu, než je jeho hmotnost. Pokud porazí krávu a ta je březí, jatka mohou z nenarozeného telete získat krevní sérum - vysoce hodnotný produkt, který se často používá v kosmetice a léčivech. V případě, že měla dojnice žlučové kameny, mohou se prodávat na čínském trhu jako afrodiziakum - často za téměř 65 dolarů za gram.

To kdyby tušila slavná kráva Jitka, jistě by se jí žilo o něco lépe.

Významným krokem pro celosvětové vzdělávání v oblasti potravin je jmenování známého švýcarského šéfkuchaře Daniela Humma velvyslancem dobré vůle Organizace OSN pro výchovu, vědu a kulturu (UNESCO) pro vzdělávání v oblasti potravin. Generální ředitelka UNESCO Audrey Azoulayová oznámila jeho jmenování 25. září na slavnostním ceremoniálu v Hummově restauraci Eleven Madison Park, která získala tři michelinské hvězdy.
Někteří špičkoví šéfkuchaři v rámci snahy o větší udržitelnost využívají hovězí maso ze starých dojnic. Pro chovatele je však podpora tohoto produktu zatím ekonomicky nevýhodná.
Moderní česká restaurace The Artisan spojuje gastronomický zážitek s uměleckým dotekem prostřednictvím japonské techniky Kincugi. Výborné pokrmy si teď hosté mohou vychutnat i přímo z originálních...
Izraelská biotechnologická společnost Steakholder Foods, lídr v oblasti uměle kultivovaného masa a technologie 3D bioprintingu, představuje první 3D tištěné krevety na rostlinné bázi na světě.
Inovátor v oblasti steaků z kultivovaného hovězího masa, společnost Aleph Farms, rozšiřuje svou produktovou řadu o unikátní platformu pro výrobu kolagenu na buněčné bázi. Patentovaný kultivovaný...
Když Jim Anderson a jeho žena Samantha otevřeli v Essexu veganskou restauraci Oak Tree, hrdě se chlubili jejím rostlinným menu. Teď už ne. Slovo na "V" se stalo takovým terčem nadávek, že ho ze...
Kebab po vegansku. Firmy The Vegetarian Butcher a Düzgün Food Group uvedli na trh první špíz na kebab vyrobený čistě na rostlinné bázi. Je určený především pro gastro.
Projev na udílení Oscarů i investice do veganských produktů. Zde je 10 způsobů, jak Leonardo DiCaprio každý den zachraňuje planetu.
Když Veronica Fil poprvé ochutnala sýr z květáku a konopí, který vytvořil její manžel, šéfkuchař Shaun Quade, řekla: „Uvědomuješ si, co jsi udělal? Tohle by mohlo být obrovské.“ Měla pravdu....
Za poslední dobu vzniklo ve světě šest nových veganských restaurací, které zkoumají různé druhy kuchyně a nabízejí zajímavé pokrmy s použitím zeleniny a alternativních bílkovin v dosud nepoužívané...