Šéfkuchařka a zakladatelka slavné hongkongské restaurace Tate Dining Room se dvěma hvězdami od MICHELIN Guide představuje na Upper Lascar Row nový koncept. A oslavuje jednu z nejuniverzálnějších asijských ingrediencí.
V michelinské restauraci Tate Dining Room šéfkuchařka Vicky Lau často zaměřovala svou pozornost na možnosti širšího využití konkrétních ingrediencí a chutí, což vedlo k jejím dnes již ikonickým „ódám", jak je nazývají média i gurmáni po celém světě. Například v červnu 2020 Lau vytvořila osmichodovou degustačku s nesčetnými úpravami tofu, od studených nudlí s yuba až po fermentované tofu; později, v lednu 2021, zkoumala složitost sójové omáčky a představila šest hodně odlišných chodů zahrnujících slané i sladké, z nichž každý vyzdvihoval charakter dané ingredience.
Nyní, rok po ódě na sóju, se Lau vrhá naplno do zbrusu nové restaurace Mora. Jedná se o malý podnik s 28 místy na historické ulici Upper Lascar Row, který se hodlá zabývat světem sójových bobů. Lau podnik otevírá s partnerem Romainem Herbreteauem, Moru povede šéfkuchař Percym Ho.
Je to hodně odvážný projekt, uvážíme-li, že poslední dva zmíněné pokusy - ódy byly experimentálními menu, dostupnými po krátkou dobu. Tentokrát se jedná o kamennou restauraci, která se bude plně soustředit na sóju jako společný základ své existence. Většina sójových produktů používaných v menu Mory, se navíc vyrábí ve vlastní specializované výrobně Vicky Lau, která používá metodu extrakce, díky níž je údajně dosaženo hustší struktury a intenzivnějšího sójového aroma. Od tofu, přes sójové mléko až po sójovou omáčku se ingredience prezentují v pokrmech, které jsou detailně propracované a mají působivou estetiku, jak jsme u Lau zvyklí.
V restauraci Mora se úvodní obědové degustační menu jmenuje Charaktery sóji a je rozděleno do pěti kategorií dle textury a chuti. Silken zahrnuje pokrmy jako domácí tofu podávané s kořením a tatarák shima-aji podávaný s fazolovou tvarohovou tyčinkou, v rámci Crisp můžete dostat například smažené kostičky tofu se šunkou Iberico; Jade reprezentuje smažené křupavé kuře z červených fazolí a ručně tažené studené nudle udon v kuřecím vývaru ze sójového mléka s pikantní fazolovou pastou. Následuje poslední slaný chod Dew, zaměřený na domácí, sezonně se měnící tofu, a pak je tu kategorie Ice, což je dezertní chod, aktuálně v podobě sladkého bramborového brulée s domácí zmrzlinou ze sójového mléka. Během celého jídla se střídá párování nápojů s víny a řemeslnými čaji.
„Sójová omáčka je základním kořením ve všech čínských domácnostech a nezbytnou příchutí mnoha pokrmů, které jsem milovala, když jsem vyrůstala, což mě inspirovalo k tomu, abych věnovala jedno z menu restaurace Tate. Věnovala jsem jej tomuto jednoduchému, ale univerzálnímu koření, které je symbolem asijské kuchyně," řekla již dříve známá šéfkuchařka. Vicky Lau také vzdala hold místnímu hongkongskému výrobci tofu Kung Wo Beancurd Factory, s nímž úzce spolupracovala ve fázi výzkumu a vývoje svého původního menu Ode to Tofu.
„V restauraci Mora se snažím vytvořit zcela nový žánr sójových pokrmů, který by vycházel ze všech mých poznatků z kuchyně i mimo ni, a spojoval emoce a vzpomínky s kuchařskými technikami inspirovanými bistrem," říká Lau.
Speciální Opening menu se v restauraci aktuálně nabízí za 880 USD pro jednu osobu.
Zdroj: tatlerasia.com
