Vůbec poprvé v téměř 120leté historii Michelinu získala restaurace nejvyšší ocenění za výhradně veganskou kuchyni. Daniel Humm, který vyrostl v Curychu a v roce 2003 emigroval do USA, se tímto krokem a nejvyšším oceněním od Michelin Guide, spolu s Ferranem Adriou nebo René Redzepim, zařadil mezi velikány moderní kulinářské historie.
V roce 2011 poprvé získala kuchyně restaurace Eleven Madison Park (EMP) v New Yorku tři hvězdičky v průvodci Michelin. A už je jasné, že světoznámá restaurace švýcarského hvězdného šéfkuchaře Daniela Humma si prestižní ocenění udrží i v roce 2022. Zní to sice jako samozřejmost, ale ve skutečnosti je to celé vcelku senzace v rámci špičkové fine dining gastronomie. Vůbec poprvé v téměř 120leté historii prestižního Michelin Guide totiž získala restaurace nejvyšší ocenění za výhradně veganskou kuchyni. „Toto hodnocení má obrovský význam. Michelin jistým způsobem definoval fine dining. A kdo chtěl dělat fine dining, řídil se Michelinem," říká Daniel Humm. „Nyní jsem si nastavil vlastní pravidla, co pro mě znamená fine dining. A když se k tomu přidá i Michelin, tak to vypadá, že jsem skutečně dokázal něco změnit."
Adrià, Redzepi ... a Humm
Restaurace EMP byla zhruba po roční nucené přestávce znovu otevřena s radikálně novým konceptem. Od té doby (2021) zde vaří výhradně z rostlin a živočišné produkty se již nepoužívají. Daniel Humm, který vyrostl v Curychu a v roce 2003 emigroval do USA, se tímto krokem a nejvyšším oceněním "Guide Michelin" zařadil mezi velikány moderní kulinářské historie - spolu s Ferranem Adriou, vynálezcem molekulární kuchyně, nebo René Redzepim, průkopníkem využití regionálních surovin.
Když už kachní játra nestačí
„Když už jsme se rozhodli jít touto cestou, bylo nám jasné, že jsme se vědomě rozhodli skočit z útesu do prázdna. Nevěděli jsme, co můžeme čekat," říká Humm o kroku směrem k rostlinné kuchyni na tříhvězdové úrovni, pro kterou dosud neexistovaly žádné vzory, měřítka a téměř žádné referenční body. Podle jeho slov se však gastronomická scéna změnila a skutečnost, že to průvodce Michelin uznává, je důležitým gestem. „S foie gras už se člověk neproslaví. Samozřejmě je můžete podávat a mnoho hostů si rádo dá kachní játra, ale už to není gró elitní kuchyně," říká 46letý šéfkuchař.
Něco zvláštního
V předchozích rozhovorech Daniel Humm také uvedl, že ocenění a tituly už pro něj nemají takový význam jako před několika lety, kdy například byla jeho restaurace Eleven Madison Park vyhlášena nejlepší restaurací na světě. To se psal rok 2017. „Dnes jde o něco jiného než o samotné hodnocení. Skutečnost, že se svět mění, a že se možná mění kvůli nám, je něco výjimečného. Tyto tři hvězdy jsou jako polena do ohně, který jsme zapálili. Chceme něco změnit a samozřejmě k tomu potřebujeme určité uznání," říká Humm.
Zdrcující kritika
První veganské menu v restauraci Humm's poblíž Madison Square Parku se nesetkalo zrovna se všeobecným souhlasem. V New York Times vyšla zdrcující recenze (psali jsme ZDE), v jiných médiích byl Daniel Humm kritizován za všechno možné. „Po tolika kontroverzích a všem tom protivětru jsou tyto tři hvězdičky samozřejmě příjemným znamením. A není to jen o mně, je to motivace pro celý tým. Ceny a ocenění jsou koneckonců jistým potvrzením vaší práce," říká.
Daniel Humm svými rostlinnými pokrmy a veganskou kuchyní, která se zcela obejde bez prefabrikovaných surovin, otevřel úplně jiné dveře, za nimiž bude v příštích letech možné objevit mnoho nového. Veganské menu je dnes již samozřejmostí v mnoha špičkových restauracích, ale rozhodně to není masová záležitost. Třeba jeho slavný francouzský kolega Alain Ducasse byl od znovuotevření EMP hostem již třikrát a požádal ho o recepty na některá jídla. „To, že je moje práce inspirací pro někoho, kdo sám inspiruje, a to už dlouhá léta, je velká čest," popisuje Humm tuto zvláštní formu uznání. A Daniel se se na vaření dívá z úplně nové perspektivy: „Když se cuketa z naší farmy dostane na úroveň klasického luxusního produktu, mluvíme nakonec o vaření v jeho nejvyšší nové formě. Vytvořit ze zeleniny pokrm, na který nezapomenete, je tím skutečným kouzlem našeho řemesla."
