Česká gastronomie se mění. Kvalitní podniky už dávno nevznikají jen v Praze, hosté stále více vyhledávají osobitost místo trendů a restauratéři dávají přednost promyšlenému růstu před rychlou expanzí. Jaké další změny budou určovat budoucnost českého gastra, ukázalo letošní Makro Fórum, které se uskutečnilo v rámci Makro Czech Gastro Festu.
Česká gastronomie vstupuje do období, kdy o úspěchu podniku nerozhoduje jen adresa, atraktivní interiér nebo schopnost zachytit aktuální trend sociálních sítí. Stále důležitější je to, co je mnohem hůře napodobitelné – vlastní příběh, poctivé řemeslo, kvalitní tým a vztah s hosty. Právě tyto hodnoty se výrazně propsaly do debat letošního Makro Fóra, diskusní platformy pořádané v rámci Makro Czech Gastro Festu. Restauratéři, marketéři i další osobnosti oboru v debatách moderovaných Lukášem Hejlíkem pojmenovali několik změn, které dnes českou gastronomii posouvají dopředu. A jednou z nejvýraznějších je proměna role regionů.
Kvalitní gastronomie už totiž není výsadou velkých měst. Inspirativní podniky vznikají v Lednici, Břeclavi, Olomouci, Mostě, Bílině i dalších místech, kde se gastronomie stále výrazněji propojuje s cestovním ruchem a životem místních komunit. Hosté už nejsou odkázáni na několik tradičních gastronomických destinací a naopak stále častěji vyrážejí za konkrétním podnikem i mimo hlavní turistická centra. Regionální restaurace tak mohou být důvodem, proč se do určitého města nebo oblasti vydat, a současně pomáhají měnit její obraz.
Důležitým impulzem je také rozšíření Michelin Guide do českých regionů. Přítomnost prestižního průvodce zvyšuje pozornost, kterou jednotlivým gastronomickým scénám hosté věnují, a podle účastníků diskuse může zároveň motivovat samotné restauratéry ke zvyšování kvality. „Je super, že Michelin šel do regionů, protože by to mělo motivovat lidi v gastronomii, aby se snažili na sobě pracovat. Když někdo ve Zlíně získá michelinskou hvězdu, ostatní si řeknou: ‚Když budeme makat, můžeme ji mít taky.‘ A z toho pak těží i hosté, protože dostanou kvalitní gastronomii i mimo oceněné restaurace,“ říká Tomáš Jilík, autor Tom’s Gastro Guide. Úspěch jednotlivého podniku tak nemusí zůstat izolovaným příběhem. Může nastartovat širší změnu v celém regionu.
Hosté hledají příběh, ne kopii trendu
S rostoucím významem regionální gastronomie se mění také očekávání hostů. V době, kdy sociální sítě dokážou během několika dnů udělat z určitého jídla nebo konceptu globální fenomén, je stále obtížnější odlišit podnik, který skutečně ví, čím chce být, od toho, který pouze reaguje na momentální módní vlnu. Právě autenticita proto podle diskutujících nabývá na hodnotě. Úspěšné podniky nestaví svou identitu na slepém kopírování zahraničních konceptů, ale na schopnosti najít vlastní rukopis a dlouhodobě jej rozvíjet.
„Nikdy jsme nechtěli dělat něco jen proto, že je to zrovna trend. Chtěli jsme vytvořit podnik, kam bychom sami rádi chodili, a věřili jsme, že když to budeme dělat poctivě, hosté si nás najdou,“ vysvětluje Jan Valenta, spolumajitel projektu Taste of Prague. Právě důraz na vlastní vizi se ukazuje jako jedna z cest, jak si vybudovat pevné místo na trhu, kde se trendy rychle střídají a hosté mají stále větší výběr.
Autenticita se přitom netýká pouze jídla. Promítá se do celého zážitku, od způsobu komunikace přes atmosféru podniku až po přístup personálu. Restaurace, která se nesnaží být něčím, čím není, může podle této filozofie vytvořit mnohem silnější vztah se svými hosty. A stejná zásada platí i pro samotné podnikání. Restauratéři stále častěji dávají přednost promyšlenému růstu před rychlým otevíráním dalších poboček. Nový podnik přichází na řadu až ve chvíli, kdy existuje dostatečně silný tým, funkční zázemí a jistota, že lze udržet stejnou úroveň služeb.
Tento přístup může být pro českou gastronomii důležitým posunem. Místo honby za počtem provozů se do popředí dostává dlouhodobá udržitelnost, kvalita a schopnost dobře fungovat jako tým. Výsledkem má být podnik, který není postavený na jednom člověku ani na momentálním hypeu, ale na pevných základech a spokojených hostech.
Technologie pomáhají hledat, zážitek ale zůstává lidský
Proměňuje se také způsob, jakým hosté gastronomii objevují. Vedle doporučení přátel, sociálních sítí, recenzních portálů a specializovaných průvodců vstupuje do hry stále výrazněji umělá inteligence. Ta může lidem pomáhat při hledání restaurací, plánování cest nebo objevování lokálních podniků a producentů. Pro gastronomii to znamená další změnu v cestě, kterou host absolvuje ještě předtím, než do restaurace vůbec vstoupí.
Technologie však podle diskutujících nemůže nahradit to nejdůležitější. Sebelepší doporučovací nástroj nezachrání podnik, který nenabízí kvalitní jídlo, služby a celkový zážitek. Dobrá pověst tak zůstává jednou z nejcennějších měn gastronomie, jen se mění způsoby, jakými se k ní hosté dostávají. Restaurace musí být schopná obstát nejen u lidí, kteří ji navštíví osobně, ale také v digitálním prostoru, kde se dnes rozhoduje o mnoha budoucích návštěvách.
„Česká gastronomie prošla v posledních letech obrovským posunem. Dnes už není výjimečná jen v Praze – stále více inspirativních podniků vzniká také v regionech, kde přispívají k rozvoji místních komunit i cestovnímu ruchu. Makro Fórum ukazuje, že budoucnost oboru stojí na sdílení zkušeností, odvaze inovovat a spolupráci napříč celou gastronomickou scénou,“ říká Lukáš Hejlík, ambasador Makro Fóra.
Právě spolupráce a sdílení zkušeností se tak vedle autenticity, kvality a regionálnosti ukazují jako další důležitý prvek budoucnosti českého gastra. Letošní Makro Fórum potvrdilo, že obor se posouvá od hledání jediné univerzální receptury k větší rozmanitosti. Každý region, podnik i restauratér může stavět na něčem jiném, pokud dokáže nabídnout kvalitní a uvěřitelný zážitek. A zatímco technologie budou dál měnit způsob, jakým hosté restaurace objevují, rozhodující okamžik bude stále stejný: chvíle, kdy si host sedne ke stolu a zjistí, jestli podnik skutečně splnil to, co o sobě slibuje.
To nejlepší z debat letošního Makro Fóra je možné si poslechnout také v rámci projektu Gastromapa Lukáše Hejlíka na YouTube.
Zdroj:
