Povinné čtení pro PR agentury, gastroodborníky a hosty, kteří chodí do restaurací více za hvězdou než za jídlem.
Čtete občas texty typu – michelinský kuchař nově vaří v restauraci tam a tam? Jak michelinský? Je to možné? Odnesl si s sebou hvězdu? A kolik hvězd mu ta restaurace na cestu dala – třeba ze tří jednu, takže restauraci zůstaly dvě? Kdo dostává hvězdu od průvodce MICHELIN Guide - šéfkuchaři nebo restaurace? Přenášejí se michelinské hvězdy spolu s šéfkuchaři do nových restaurací? A pokud odejdou, ztrácejí restaurace automaticky hvězdy? Co když restauraci převezme nový šéfkuchař? Důležité otázky, kolem kterých často panují nejasnosti.
Pojďme si objasnit a vysvětlit, jak se michelinské hvězdy udělují. Vyvrátíme možná některé mýty o tom, komu, kam a za co, michelinské hvězdy patří.
1. Dostávají michelinské hvězdy šéfkuchaři nebo restaurace?
Stručně řečeno, šéfkuchaři michelinské hvězdy nedostávají a ani dostávat nemohou. Michelinské hvězdy lze udělit pouze restauraci, nikoli jednotlivému šéfkuchaři. Takže si tu hvězdu nebo hvězdy nikam neodnese. Průvodce uvádí: „Neexistuje nic takového jako šéfkuchař s michelinskou hvězdou." A hotovo.
Hvězdy totiž nelze udělovat jednotlivcům, ale pouze restauracím „na základě kvality podávaných jídel", uvádí průvodce. To znamená, že ani šéfkuchaři. jako je například Alain Ducasse, tedy šéfkuchař s největším počtem michelinských restaurací na světě, ve skutečnosti není kuchař s „michelinskými hvězdičkami". Protože tento termín podle michelinských směrnic technicky neexistuje. Ano, neexistuje.
Pokud šéfkuchař opustí restauraci, nemá ani v nejmenším nárok vzít si s sebou všechny přidělené hvězdy. Hvězdy jsou spíše považovány za výsledek kolektivního úsilí týmu a zůstávají spojeny s restaurací, kde byly získány.
2. Přenášejí se michelinské hvězdy s šéfkuchaři do nových restaurací, pokud odejdou?
Když restaurace získá hvězdy pod vedením konkrétního šéfkuchaře, zůstávají jí tyto hvězdy zachovány i v případě, že tento šéfkuchař odejde před dalším každoročním hodnocením inspektorů MICHELIN Guide.
Šéfkuchař, který vlastní nebo vede restauraci s michelinskými hvězdami, nemá nárok na automatický přenos hvězd do nové restaurace na novém místě a musí získat hvězdy v tomto podniku sám - od začátku.
3. Ztrácejí restaurace hvězdy, pokud je převezme nový šéfkuchař?
Ne. Restaurace je hodnocena podle pěti kritérií: kvalita použitých surovin, zručnost při přípravě pokrmů, kombinace chutí, poměr ceny a kvality, a stálost kulinářských standardů podle návštěvy inspektora.
Průvodce je každoročně aktualizován. A zatímco restaurace mohou o hvězdičky přijít, pokud během hodnoceného roku zavřou, o hvězdičky nepřijdou, pokud odejde šéfkuchař. A klidně to může být těsně po vydání nového průvodce. Pokud je zachována kontinuita kulinářské kvality, restaurace má velkou šanci v následujícím průvodci hvězdu či hvězdy obhájit i s novým šéfem kuchyně. Teda pokud je dobrý...
Zdroj: guide.michelin.com
