„Dobrých 50 let nepoužíváme nic jiného, než nerezové tanky. Je to nejlepší cesta, jak udělat takové Chablis, jaké sami rádi pijeme, tedy svěží a krásně minerální. Takové víno, které odráží konkrétní terroir,“ říká pro VisitChef vinař Guillaume Michel. Přitom drží v ruce skleničku skvělého Grand Cru.
Vinařit v Chablis je krása. Alespoň tak to působí na první pohled. Ti, kteří se tu narodili, většinou celkem rádi pokračují v rodinném byznysu, a ti další přijedou, aby zůstali. Podobná věc se stala i našemu hostiteli, špičkovému vinaři v legendární apelaci Chablis, Guillaume Michelovi. On je totiž tím, kdo dnes vede známé vinařství Louis Michel & Fils, i když podstatnou část jeho života tomu nic moc nenasvědčovalo.
„Narodil jsem se a vyrostl v Paříži, až ve středním věku jsem se rozhodl vrátit do Chablis a pokračovat v rodinné tradici. Je to totálně odlišná kvalita života,“ vysvětluje nám Guillaume.
Historie vinařství Louis Michel & Fils sahá až do roku 1850, kde se píše jeho úplný počátek. Guillaume Michel je už šestou vinařskou generací a k dnešnímu dni se může pochlubit vinařstvím s až 25 hektary vinic kolem vesnice Chablis. V portfoliu má vlastně vše od nejžádanější a nejdražší polohy Grand Cru, až po nováčka, označovaného jako Petite Chablis. Tak rozmanité to může být a v případě Louis Michel & Fils to platí dvojnásobně. „Obhospodařujeme a víno doděláváme ze 2 hektarů Grand Cru, 15 hektarů Premier Cru a zbytek jsou vyhledávané Chablis a Petit Chablis. „Téměř 70 % našich vinic jsou právě tyto nejlepší polohy,“ skromně poukazuje na majetek vinařství skrze ty nejprestižnější polohy náš hostitel.
„Naše filosofie je vlastně velmi jednoduchá. Používáme podobnou vinifikaci pro vína všech poloh, přitom chceme, aby byl ve víně vždy vepsán jeho vlastní terroir,“ vysvětluje Guillaume. V překladu to znamená, že v Domaine Louis Michel vyrábí vína pouze v nerezových tancích. Dřevěných sudů se jeho víno ani nedotkne. O to více jsou pak čitelná, svěží, minerální, sommeliéři a znalci vín je mnohokrát označují jako přesná vína právě proto, že díky tomuto přístupu rozeznávají velmi dobře konkrétní polohu vinice.
„Od Petite Chablis až po Grand Cru je to stejný styl vinifikace. Spontánní fermentace, používáme pouze přírodní kvasinky, malolaktická fermentace je také spontánní, víno zraje dlouho a pouze v nerezovém tanku, což je pro nás velmi důležité. Dobrých padesát let nepoužíváme žádné dřevěné sudy, protože máme za to, že nejlepší cestou, jak vyrobit víno, které my sami rádi pijeme, tedy plné svěžesti a krásné minerality, je používat nerezové tanky. Taky se nám tímto způsobem mnohem lépe daří respektovat konkrétní terroir. Jednotlivé terroir v Chablis jsou totiž velmi rozmanité, každý je jiný a jinak svým způsobem bohatý na své charakteristické atributy,“ dodává Guillaume, přitom už rozlévá do skleniček první víno a přivoní k němu.
Je to Petit Chablis. „Tyto hrozny ze své vinice koukají přímo na své bratry a sestry na pravém břehu řeky v Grand Cru,“ říká vinař a usmívá se nad skleničkou. Petit Chablis jsou vinice přidané do apelace Chablis dodatečně, což jim ale nijak zvlášť neubírá na významu. Po osmi měsících ležení v nerezových tancích je víno z nich velmi svěží, můžete v něm najít citrusové a květinové tóny. Není s ním potřeba na nic čekat, Petit Chablis je připraveno k přímému pití, vybízí ke každodennímu ochutnání a odvděčí se vám parádním minerálním závěrem, kde naleznete náznak slanosti.
Ve druhé skleničce se s námi vzápětí podělí o svojí říznost klasické Chablis. Ochutnáváme ročník 2018. „Je to kupáž osmi různých vinic většinou z levého břehu řeky Serein,“ ukazuje na mapě náš vinař. „Pak díky tomu, že leží minimálně 8 měsíců v nerezových tancích, podle toho, jak potřebujeme, získáváme klasické, autentické Chablis tak, jak jej máme rádi a jak byste jej i vy měli znát,“ obrací se na nás Guillaume. Toto Chablis je krásně zakulacené, plné víno s parádní mineralitou. Mnohem více než citrusy jsou zde cítit broskvové tóny, ty citrusové jsou až někde v pozadí. Zde už ta přesnost dává velký smysl.
Moc se těšíme na vína z vinic 1er Cru a Grand Cru – jak jinak… A nezklamou. Nadšením bez sebe ochutnáváme Chablis 1er Cru Montée de Tonnerre 2019, tak opulentní, vybalancované, na jednu stranu svěží, ovocné a povznášející, ovšem nechybí typická mineralita a slanost. Ta slanost je ve víně úžasná! Před tím ale ještě zkusíme malinko svěžejší a ovocnější Chablis 1er Cru Séchets 2018, které má sice malinko nižší mineralitu, ale stále je tam přítomná a vmíchává se do tónů květin i růžového grapefruitu. Bezesporu prestižní, špičkové víno. Guillaume Michel se usmívá, popisuje jednotlivá vína a přitom nalévá další vzorek. Dostáváme se k vínu z Grand Cru vinice.
Neuvěřitelná záležitost, Chablis Grand Cru Les Clos 2019 nás posadí na zadek. „Tato parcela (Les Clos, pozn. red.) se nachází přesně uprostřed svahu v centru apelace,“ opět ukazuje vinař na svou mapku. „Má jižní expozici, což znamená, že je optimálně osluněná. Vína, která vznikají z vinic na těchto svazích, jsou silná a komplexní. Necháváme je ležet v tanku zhruba 18 měsíců,“ dodá.
Pro nás je to víno, které je dál, nebo možná nejdál. Ucítíte v něm pepřové tóny, parádní, výraznou mineralitu, možná muškátový oříšek. Po nadechnutí je to Grand Cru výrazné, ovšem velmi vhodné nejen do gastronomie, k párování s pokrmy, ale i pro samostatné pití, kdy znalec vína ocení, jak úžasná vína se dokážou v tak nevelké apelaci, jakou Chablis je, rodit. A vinařství Louis Michel & Fils je díky svým „přesným vínům“ bezesporu jedním z těch, jejichž vína nesmíte obejít, pokud hodláte mít vinařskou oblast Chablis dobře zvládnutou.
