Trutnovská restaurace Vejmrda se za necelé dva roky stala gurmány vyhledávanou destinací. Cení si tu kreativní práce v kuchyni i striktní selekce lokálních surovin. Ovšem do doby, než do podniku zavítá světoznámý barman Pavel Tvaroh. Inspirací jedinečného večera mělo být hostování Nomy, jedné z nejslavnějších restaurací světa v Japonsku.
Pavel Tvaroh, majitel londýnského baru Lounge Bohemia, ve Vejmrdě nedávno hostoval potřetí. První dvě akce, Jaro a Podzim, které slavný český barman s Tomášem Levým v trutnovské Vejmrdě uskutečnili, byly především ze strany restaurace mnohem více postavené na lokálních surovinách. V daný večer ale oba obrátili lokálnost vzhůru nohama. „Nevěděli jsme, co máme tentokrát vymyslet,“ uvedl do netradiční situace hosty Pavel Tvaroh ironií sobě blízkou. „Došla nám inspirace,“ usmíval se pod fousy Tomáš Levý. „Naštěstí se ale jedna kodaňská restaurace, která ukradla čtyři písmena z názvu našeho podniku Lounge Bohemia, letos vypravila do Kjóta a my jsme se od nich díky tomu nechali inspirovat,“ odkázal Tvaroh na kodaňskou Nomu, která se vypravila do japonské metropole předvést své umění.
A podle toho to ve Vejmrdě také vypadalo. Z reproduktorů zněly orientální melodie, Tvaroh a jeho asistentka Klára Trčková byli oblečeni v asijském stylu, jídlo i koktejly se servírovaly na orient připomínajícím prostírání, z menu bylo poskládané origami. „Tento víkend poprvé a dost možná i naposled pouštíme do naší kuchyně mimočeské suroviny. I do anonce jsme psali, že Pavel atakuje východní svět a já myslím, že velmi zdárně,“ přidal se svým proslovem Tomáš Levý. „Věřím, že si to spolu především užijeme, o tom to má dnes být.“
A stalo se. Seating dovoloval maximálně pouze osm hostů, což podnik za večer třikrát otočil. Kdo se na akci nedostal v první večer, měl šanci zažít tuto výjimečnou záležitost ještě den na to. A tím to celé skončilo. Asie ve Vejmrdě v podání Pavla Tvaroha se v této podobě už nikdy nezopakuje.
Slízněte smetanu ze skleněné jahody
Molekulární mixologii Pavel Tvaroh neoficiálně kraluje. Nikdo na světové barmanské scéně pro tento koktejlový styl neudělal a nedělá tolik, co on. Jeho kreace jsou legendární, rozeznáte je na první pohled. Každý další barman, který se hodlá věnovat tomuto stylu, bude srovnáván s prací Pavla Tvaroha. A nebyl by to on, kdyby hned v prvním servisu do černé a bílé kuličky neschoval teplé i studené saké. Japonský večer ve Vejmrdě tím mohl odstartovat. Tomáš Levý sekundoval pěnou z černého kořene a tartarem z krevet s estragonem. Gyozu á la Campari doplnil místní šéfkuchař srnčím carpacciem z kýty, na kterém byla položená těstovina, ve které host našel vytuněné srnčí demi glace s jalovcem.
Tvarohovy drinky jsou mnohokrát twisty na klasické koktejly. Z jeho dílny hosté měli možnost v minulosti ochutnat na první pohled neidentifikovatelné verze negroni, nebo gin&tonic drinků. Tentokrát použil tradiční britský Pimm's & Lemonade, ze kterého se pokusil udělat sushi. Originalitou ovšem rozhodně nezůstal pozadu ani tým Vejmrdy, který z okurkového salátu vytvořil velmi povedenou falešnou zelenou jahodu plněnou fermentovanou pravou jahodou. Dílo uložené na kouscích tuňáka doplnila majonéza z lichořeřišnice a sezamových semínek.
Slibovaná chobotnice už-už mávala na hosty chapadlem, před tím ale v malé plastové lahvičce, ve které běžně dostanete sójovou omáčku u baleného sushi, barman místo sójovky servíroval gin infuzovaný cejlonským čajem, doplněný o redukci toniku v podobě nudlí. Odvázal se i Tomáš Levý, který připravil zmrzlinu z míchaných vajíček a slaninový crumble, nudle ve Vejmrdě vyrobili z uzeného okouna.
Infuzí čajem navázal Tvaroh i u dalšího koktejlu na bázi Suntory whisky. Tu infuzoval čajem Earl Grey a připravil s pomerančovými bittery a redukcí Eearl Grey čaje svou verzi koktejlu Old Fashioned. A právě ten byl partnerem vyhlížené chobotnice připravené za pomoci zeleného čaje a whisky, následně ogrilované na dřevěném uhlí, na talíři doplněné o majonézu z yuzu.
I dál jeli oba pánové v netradiční trajektorii chutí, vůní i textur. Liči střídalo divoké růže, pstruh se dostal do snoubení s vodkou, šlehačku vyrobenou z korejské pálenky hosté slízávali ze skleněné jahody. Telecí kýta přišla z kuchyně upečená v koji, doprovázely ji fialové brambory s vanilkou a limetou; predezertu dominoval ananas, jednou jako infuze v rumu, podruhé v podobě bonbónu. Dezertu se dostalo nostalgické kombinace v podobě medového másla s marcipánem a slunečnicí, ozvláštněné o vařený topinambur. Závěr byl ale pro většinu hostů a především pro ty, kteří práci Pavla Tvaroha zas tak dobře neznají, šokem.
VEJMRDAxlouNgebOheMiA3.0
„Na závěr večeří se často podává nějaký bylinný likér, my jsme vsadili pouze na jednu bylinu,“ začal vysvětlovat známý barman. „Je to kytka, která roste u nás na zahradě, úplně náhodou,“ usmíval se Tvaroh pod vousy. „A také roste v deštném pralese v Brazílii. Indiáni ji používají, třeba když je bolí zuby. Takže kdyby vám to dnes náhodou nechutnalo a bolely vás z toho zuby, tak tohle bude taková hezká tečka nakonec. Kdyby vám to náhodou něco připomínalo, tak devítivoltovou baterii. Dobrou chuť.“ Tou bylinou je u nás málo známá rostlina zvaná Szechuan buttons a její plod, připomínající malou nezralou jahodu, Když ji rozžvýkáte, nejdříve vám připomene travnatou chuť, po ní následuje silné brnění nebo znecitlivění ústní dutiny a často i nadměrné slinění a pocit ochlazení v krku. Plody, ve světě známé jako buzz buttons, Sichuan buttons, sansho buttons nebo electric buttons, Pavel Tvaroh pro hosty tohoto ojedinělého snoubení přivezl přímo ze své londýnské zahrady. Nikoho nenutil je ochutnat, pouze doporučil. I tak hosté do toho šli a užili si doslova elektrizující závěr.
Těžko by bylo srovnávat předešlé seance s Pavlem Tvarohem a Tomášem Levým ve Vejmrdě. Jaro a Podzim jsou VEJMRDAxlouNgebOheMiA3.0, jak Tvaroh poslední akci označil, na hony vzdálené, takže se o to ani nebudeme pokoušet. V každém případě byla šíře možných surovin obrovská a oba pánové měli možnost povolit uzdu své fantazii ve velkém. Potkat v kuchyni dva takto talentované profíky, kteří už mají leccos odvařeno a odmícháno, je štěstím a potěšením zároveň. „Doufám, že se vám to bude líbit, a pokud by se vám to nelíbilo, tak nevadí, je to už naposled,“ uzavřel svou úvodní řeč Pavel Tvaroh. Třeba je to jen jeden z jeho vtípků, třeba to ale bylo skutečně oznámení delší pracovní pauzy u této dvojice, ale třeba se chystá i něco úplně jiného. Dočkáme se jednorázově Vejmrdy v Londýně?
