Prošli světovými michelinskými restauracemi, které vynesly představu o tom, jak by měl vypadat jejich vlastní podnik, poměrně vysoko. Touží po preciznosti, dokonalosti a profesionalitě. Barbora Šimůnková ladí pod taktovkou lokálnosti pokrmy do nejjemnějších detailů a její partner Michal Bílek se na place pražské restaurace Leaf stará o vinné párování.
Michal se nestará v restauraci pouze o vína. Vinné párování je, dle slov majitelů restaurace, asi tak jedna setina jeho práce v restauraci. Podnik mají spolu napůl a Michal se tím pádem stará také o celkový servis, provoz a blaho hostů. Je spolumajitel, manažer, sommelier, číšník a partner Barbory. Pracoval několik let v Gordon Ramsay restaurant *** což v téhle zemi může říct asi málokdo. Bára nejdříve pracovala v Londýně v restauraci Rivea Alaina Ducasse a potom v New Yorku v Per Se Thomase Kellera, kde působila jako chef de partie.
„Byla to pro mě samozřejmě obrovská škola. Posbírala jsem neskutečně informací o surovinách, přípravě i práci jako takové.“ Kuchařkou chtěla být už od dětství a z osmiletého gymplu přešla na učiliště. A zatímco si někteří kuchaři stěžují, že učňák jim zas tak moc nedal, Bára je se svojí volbou naprosto v pohodě. „Vždycky jsem byla cílevědomá a vyzobala si všechno potřebné. Navíc jsem se dostala k Romanu Vaňkovi a Pražskému kuchařskému institutu a praxi měla i v Alcronu.“
Potom pracovala rok v pražské restauraci Sansho, odkud odjela nejdříve právě do Londýna. Tam od francouzských kuchařů zjistila, že do talíře musí dát emoce, lásku k surovinám i k vaření. „Když člověk něco pěstuje nebo chová, vloží do toho spoustu energie. A to se musí propsat na talíř, aby zákazníci mohli prožít tentýž zážitek jako vy při vaření,“ říká Bára.
Ryby od pana Rybčáka, sýry z Henriety
Jídla připravuje Bára z lokálních surovin. Využívá služeb několika stálých dodavatelů od masa, zeleniny až po smetanu nebo másla. Nakupuje také na trzích na nedalekém Kubánském náměstí a mouku si mele sama. Původ surovin v menu ráda zmiňuje, takže na něm najdete třeba sýry z farmy Henrieta, vejce z Vlkovce, pstruhy od pana Rybčáka nebo louženské kuřátko. „Mám zásadu, že surovina se na menu neobjevuje dvakrát, vždy je součástí pouze jednoho pokrmu, zato ale v mnoha podobách,” říká Bára a popisuje, jak si hraje třeba s řepou a servíruje ji v podobě chipsu, chutney, klíčků, grilovanou nebo nakládanou.
„Zelenina vůbec nemusí být nuda, stačí ji správně připravit, ale nečekejte superdietní pokrm, zeleninu dost často ladím spoustou másla a smetany,“ směje se Bára a popisuje, že vaří z toho, co má. „Neřeknu si třeba, že tento týden připravím tagliatelle bolognese a potřebuji mrkev, maso a tak dál, ale podívám se do lednice, projdu se po trhu, počkám, co mi v bedýnce přivezou farmáři a podle toho uvařím.“ Jídelníček se tak v její kuchyni mění dvakrát až třikrát týdně. „Někdy mi třeba přijdou dva malé lilky, tak je zařadím do Výběru šéfkuchařky, kdy lidé dopředu nevědí, co dostanou na talíř.“ dodává Bára, jejímž pokrmům vévodí vyvážená sladkokyselá chuť. Protože se nerada škatulkuje, na otázku, jaká kuchyně ji charakterizuje, odpovídá, že nejvíce asi pojem farm to table inspirovaný francouzskou kuchyní. Občas sáhne ale také do Asie.
Michal se v Leafu stará o vinné párování. Působil u Gordona Ramsayho, kde po roce práce jako číšník skočil po nabídce zařadit se po bok sommeliérů. „V Čechách se za posledních deset let výrazně zlepšila úroveň kuchařů, na obsluhu se ale pořád trošku zapomíná, což je zvláštní, protože to, jak se u vás zákazník cítí, tvoří značnou část úspěchu,“ říká Michal s tím, že chování k zákazníkům by mělo být vžité, samozřejmé. Číšník by měl poznat, s kým si povídat a s kým ne, komu dolít skleničku a u koho počkat. „V Londýně jsem se naučil, že zákazník je král. Když vejde dveřmi, je úplně jedno, co dělá a kolik vydělává, ale je nejdůležitější osobou v místnosti. Možná jsou to trošku abstraktní věci na rozdíl od pokrmu na talíři, ale pro mě jsou naprosto nezbytné bez ohledu na to, jakou mám náladu,“ říká Michal a dodává, že přístup, že všichni jsme autentičtí a může být poznat, že nemáme svůj den, mu není blízký.
Vinné párování Michalovi občas ztíží Bára ve chvíli, když si zákazníci vyberou její výběr pokrmů. „Bára menu staví až v průběhu večera, takže mi nedává moc času,“ říká Michal s lehkou výčitkou v hlase, Bára se poťouchle usměje a je vidět, že ji baví Michala trošku škádlit. Super je, že tuhle společnou radost vám naservírují na talíř nebo nalijí do skleničky. A za tímto zážitkem se vyplatí popojet. Na fine diningovou restauraci Leaf totiž nenarazíte v srdci Prahy, ale ve Strašnicích. A možná i s navigací v ruce. Což je asi trošku škoda, protože podobný podnik by v centru pravděpodobně praskal ve švech. Mladý sympatický pár si sice na nedostatek návštěvníků nestěžuje, ale občas se pohybuje tak trochu na hraně. A možná by v některých těžších chvílích už i zavřeli, nebýt jedné důležité věci. Jsou to srdcaři. Na place i na talíři.
Ostatně místo si je našlo samo. Když se Bára s Michalem před třemi roky dali po letech přátelství dohromady, vysnili si společný podnik. Věděli přesně, jaký by měl být, ale chyběl jim prostor. Řekli si, že počkají, až k nim sám přijde. A on přišel. Bohužel nebo možná i bohudík nepocházel z rušných pražských ulic, ale z míst daleko od turistů. „Kamarád nám tehdy řekl, že se uvolnila jedna restaurace. Majitel ji chtěl okamžitě opustit, na odstupné nespěchal. To, že všechno šlo krásně a rychle, byl pro nás důležitý signál. Úplně snový začátek,“ popisuje Michal. A přestože je skoro odradila kuchyně, do které museli za pomoci rodičů a přátel hodně investovat, rozhodli se poměrně rychle podnik převzít.
Už netoužíme vyjít vstříc všem
Čekalo je ještě pár ne úplně levných překvapení, jako například rekonstrukce vzduchotechniky, ale podnik dotáhli k letošnímu dvouletému výročí. Což bez investora v zádech vážně stojí za poplácání po ramenou. „Ještě je toho samozřejmě spousta, co chceme vyladit, ale musíme postupně,“ říká Michal a s úsměvem k našemu stolku přisouvá pojízdný plynový přímotop. V zimě jim po restauraci jezdí tihle fešáci dva a jak je vidět, hlavu si s tím zatím nedělají. Ber nebo nech být. A tenhle přístup se jim vyplácí i jinde.
„Za začátku jsme přemýšleli, jak vyjít vstříc všem lidem, jak odpovídat něčí představě. Ale nebyla to ideální cesta. Ubíralo nám to v jiných směrech. Za dva roky jsme se tak naučili nemít strach. Víme, že můžeme dělat, cokoli chceme. Třeba i to, čeho jsme se na začátku báli,“ popisuje Bára a zmiňuje právě výběr šéfkuchařky. „V budoucnu bychom klidně nabízeli jen to, ale takhle daleko se ještě nevidíme.“
Třetina zákazníků jsou místní, kteří dojedou pár zastávek tramvají, turisté moc ne. I proto se koncept restaurace postupně mění. Ze začátku nabízeli polední menu, nyní otevírají od úterý do pátku v 17.30 a obědy nabízejí jen v sobotu. V neděli a v pondělí mají zavřeno a buď nakupují, nebo užívají volna. Občas dohromady, ale častěji každý zvlášť, protože v práci jsou spolu pořád. Bára běhá a Michal se věnuje lezení.
„Pro vztah je to těžká zkouška. Nemůžete si v práci postěžovat, že vás doma partner štve a doma zas nemůžete plakat nad kolegy. Byly chvíle, kdy jsem si vážně říkala, že se snad rozejdeme,“ říká Bára, ale s úsměvem mrkne po Michalovi. A přiznává, že občas narazila, když si chtěla coby šéfkuchařka prosadit svou. „Má mě sakra poslouchat, ne?“ směje se. Jejich hádky ale většinou plynou z touhy po dokonalosti a profesionalitě, kterou si odnesli právě ze svých zahraničních cest. „Máme stejné téma a to, co jsme se naučili ve světě, chceme dělat i tady,“ shrnuje Bára.
Tento článek je součástí projektu Naděje české gastro scény, kterým velkoobchod Makro ČR ve spolupráci s magazínem VisitChef podporuje talentované profesionály napříč českou gastronomií. Během jarních měsíců vám představíme talentované, kreativní a originální osobnosti z gastro světa. Seznámíte se s kuchaři, cukráři, kavárníky a baristy, kteří jsou na nejlepší cestě stát se špičkou ve svém oboru.
