Jak se špičkový pražský podnik připravil na inspektory prestižního průvodce a co prozradilo zbrusu nové jarní degustační menu?
Že chce pro svou restauraci Field její šéfkuchař a spolumajitel Radek Kašpárek druhou hvězdu, řekl už v listopadovém rozhovoru pro VisitChef. Ta ambice je na místě, není přehnaná ani nijak nabubřelá. Proč?
V Česku je samozřejmě několik šéfkuchařů, kteří si oprávněně přejí pro svůj podnik michelinské ocenění. Někteří to řekli nahlas, jiní věří a makají bez komentáře. V případě Fieldu jako jedné ze dvou českých restaurací, které se díky prozatím poslednímu vydání Michelin Guide mohou pyšnit hvězdou, je logické, že se bude chtít Field i šéf tamní kuchyně posunout dále. A dále v tomto případě znamená druhou hvězdu. Nevidíme sice do hlavy michelinským komisařům, kteří v těchto týdnech s největší pravděpodobností začali navštěvovat české restaurace, ale pokud by na místní gastronomické scéně měly cinknout dvě hvězdy pro restauraci, tak právě Field by měl být jedním ze dvou podniků v republice, které si „dvojku“ zaslouží. A na tomto místě by už mohl text tím pádem skončit. Pojďme se ale přesto podívat, proč je Field dál než většina podniků v Česku. Velmi dobře nám v tom pomůže nové degustační menu, které bylo představeno v těchto dnech.
Už v prvních letech fungování restaurace Radka Kašpárka nastavovala, mimo jiné, laťku v servisu. Komplexní a nenucená prezentace jednotlivých pokrmů do finediningového prostředí jednoduše patří. Marně si budou někteří stěžovat, že je představování jednotlivých chodů příliš dlouhé nebo podrobné. Jistě, obsluha má vycítit náladu u stolu a podle toho přidat nebo ubrat, na druhou stranu kvalitní servis a dobře odvedené obeznámení hosta s jídlem na talíři je součástí skládanky, která definuje zážitkovou gastronomii.
Po počátečním servisu pečiva a másla, ze kterého nejzajímavěji bezpečně vychází voňavá pečená bulka z jelita, přichází první amuse bouche, díky němu si hosté najdou vlastní lanýž. Je domácí a recepturu vám na první dobrou servis neprozradí, navede vás pouze, že je potřeba si sáhnout do kupičky listí a lanýž vylovit. Můžete jít i po vůni, protože pár kapek lanýžového oleje svou práci odvede perfektně stejně jako kombinace lanýže s Vichyssoise krémem. Jedná se samozřejmě o degustační porci, proto není problém tuto polévku usrknout s přiloženým brčkem. Druhý amuse bouche nápaditostí oproti prvnímu nijak nezaostává, když v sendviči ze dvou petrželových oplatek místní kuchyně kombinuje křenovou majonézu, fermentovaný angrešt, kvašák z rebarbory a uzenou makrelu. Chuťově nejdál je ovšem poslední z pozdravů z kuchyně, tedy smažená kroketa z telecí hlavy s estragonovou majonézou ve spodní části, gel z černého česneku je na kroketě zakrytý plátky kedlubny.
Zajímavým překvapením je předkrm z nakládaného sivena s rybí emulzí, granitou z červeného grepu, kaviárem z horského pstruha, který servis nejdříve zakončuje omáčkou z citrusů a následně i několika kapkami zázvorového oleje. Červený grep a omáčku z citrusů by přední české restauraci mohli někteří kolegové vyčítat, jiní kuchaři by ale souhlasili s myšlenkou neomezovat se. Sám Radek Kašpárek nám na dotaz odpovídá, že Field je evropská kuchyně a do té citrusy jednoduše patří.
Z celkově dvanácti chodů, ze kterých je dlouhá degustace Fieldu vystavěná (pokud nepočítáme pečivo s máslem), pojďme popsat ještě pokrm poskládaný z grilovaného králičího bříška kombinovaného se zapečenou houbou houževnatec (shiitake), na talíři doplněné o foie gras a mladé bylinky. Zajímavý je na tom ale především servis. Ten svou prací vyčnívá nad ostatními. Obsluha u stolu před hosty rozdrtí kousek sušeného houževnatce, následně prach smíchá s olejem z citrusu a na závěr ještě přidá pohankové tamari. Až potom začne zakapávat pokrm skvělou finální umami směsí. Tento postup a příprava před hostem je jedním z hlavních prvků progresu, který Field za poslední dobu udělal. A pokud se ptáte, jestli je to na dvě hvězdy, tak ano. Celkově skvělá prezentace, kterou je Field pověstný, dostává nový, zajímavější a ještě lepší rozměr.
Než přijdou na řadu dezerty, objeví se po bříšku z králíka na talíři ještě jehněčí a telecí maso. Obě masové kombinace v dokonalém provedení stejně jako platingy v průběhu celého večera. Na jednoduchou a přitom parádní prezentaci (i v případě hlavních masových chodů směřovaný stále na střed talíře) se ve Fieldu vždy dbalo a nejinak tomu je u aktuálního menu, které už dnes reprezentuje jaro 2024. Field nejenom zůstává jednou z TOP restaurací, ale navíc patří k tahounům české gastroscény. Různými prvky inspiruje podniky po celé republice, bezesporu patří mezi těch pár míst, které udávají trendy, a také mezi ty restaurace, které můžeme stavět do porovnání k podobně smýšlejícím zahraničním kuchyním.
