„Chce to dril. Musíš se zvednout a jít trénovat. Ačkoli to tak moc lidí nebere, flair bartending je vlastně sport,” popisuje Matěj Nováček barmanskou show, při které kromě chuti drinku hraje roli i to, co proletí vzduchem. Matějovi svět show rozhodně sedí. Má pusu od ucha k uchu, je upovídaný a upozorňuje na sebe i pestrou zástěrou a několika otisky rtěnky na košili. Daří se mu vyčnívat, být jiný a to vždycky taky chtěl.
Matěj má za sebou řadu úspěchů. Nejvíc si váží třetího místa v jeho první mezinárodní soutěži v Římě. Posbíral i několik ocenění v Česku, například Barman roku 2022. Naše končiny ale vnímá spíš jako menší rybník, kde se nesetkává tak velká konkurence. „V Itálii to vypadalo úplně jinak. Byl neskutečný zážitek tam vůbec být. O to větší jsem měl radost, když jsem ve finále skončil na třetím místě.”
Kdyby nebyl barman, pracoval by pravděpodobně u policie, kam ho to táhlo už od malička. Když se ale rozhodoval, jakou vybrat střední školu, objevil barmanství. Pak už jen stačilo, aby potkal pár zajímavých lidí, například Dominika Buchtu, který ho zasvětil do krásy flair bartendingu. „Až tehdy jsem zjistil, že je to forma barmanství, kdy se do zábavy dají vtáhnout i hosté, a to mě na tom baví fakt hodně. Je to takový cirkus za barem, ale nechci, aby to vyznělo moc hanlivě,” směje se Matěj.
Začátky studia přitom popisuje jako poměrně náročné, protože na jaře roku 2020 přišel covid a všechny podniky se zavřely. Neměl kde trénovat a sbírat inspiraci. „Hodně lidí z mého ročníku tehdy odpadlo, chyběla jim motivace. Covid vyselektoval ty, které to jen bavilo, a ty, kteří chtěli flair dělat opravdu srdcem a našli v něm životní směr.” Tehdy Matěj potkal druhého důležitého člověka, Štěpána Šimánka, který se z londýnské stáže vracel zpátky do Čech a začínajícím barmanům nabídl možnost trénovat u něj na zahradě. „V tu dobu jsem se naučil asi úplně nejvíc věcí. Měl jsem drive. Se Štěpánem jsme tenkrát dali dohromady moji legendární soutěžní sestavu.”
Ta přitom není jen o tricích, které je potřeba netrénovat, ale hodně také o hudbě. Od ní se odvíjí to, jaké tempo a nádech bude show mít. „Za mě je to nejsložitější část. Trávím tím fakt měsíce, když se tedy samozřejmě nedržím hudby, kterou už mám nastříhanou a jen ji měním,” říká Matěj a popisuje, že je důležité, aby nebyla rychlá ani pomalá, líbila se jemu a samozřejmě lidem. „Nejvíc mi v srdci uvízla skladba Believer ze Shreka. Díky ní jsem vyhrál první místo v Česku i třetí v Římě. Hodně emotivní pro mě bylo také to, že refrén na soutěži zpívali i diváci.”
Když Matěj vytváří sestavu jen za barem, hudbu moc neřeší. „Nesmí být ale puštěné reggae. To je strašně pomalý, na to se nedá házet,” směje se. Hlavu si za barem oproti soutěži nedělá ani s choreografií sestavy. „Snažím se samozřejmě nedělat chyby. Ty si nechávám na trénink a záleží na tom, jestli mě to stojí sklo, peníze nebo krev,” říká Matěj a popisuje zranění, kdy si pořezal předloktí.
Choreografie se tak odvíjí podle jeho nálady i lidí, kteří na bar přijdou. Musí odhadnout, jestli se klienti raději pobaví, nebo rychle vypijí drink. „Když do toho dokážu zatáhnout hosty a stane se, že se házení přemění fakt ve skvělou show, je to boží. Nejlepší je, když na hostovi vidím, že si to užívá víc než já. To je parádní odměna,” říká Matěj s tím, že nové triky se samozřejmě učí pořád, i když si každý barman časem najde svoji oblíbenou sekvenci.
Abychom ale nezůstali jen u show, neméně důležitý je při flair bartendingu samozřejmě drink samotný. Zvláštní je, že Matěj alkohol pije minimálně. Jedním z důvodů je to, že mu popíjení u obsluhy přijde neprofesionální, a tím druhým fakt, že měl alkohol striktně zakázaný ze zdravotních důvodů. I když už se teď tolik držet nemusí, život bez alkoholu mu vyhovuje, a jak říká, v jeho profesi ho nijak nelimituje. „Nepotřebuji alkohol k tomu, abych se bavil. Myslím, že naopak líp vstřebávám zážitky z barů. A taky můžu řídit,” směje se.
Jediným lehkým limitem ale může být to, že se zatím ještě nepropil k hořkým chutím, jako je obvyklé u starších kolegů. „Mám rád sladkokyselé kombinace, ale za ty není na soutěžích tolik bodů. Tak se snažím dělat hořké drinky, ovšem ty mi nechutnají, takže je moc neumím. A pak taky dostanu málo bodů,” popisuje svůj začarovaný kruh Matěj, ale hlavu si s tím neláme. “Je mi dvacet, myslím, že mám ještě dost času, abych došel k jiným chutím.”
A kde Matěje najdete? Častěji než za barem spíš na nějakém cateringu. Už na hotelové škole se totiž se spolužáky rozhodli, že začnou podnikat. A jinak než ostatní. „Chtěli jsme být takoví trošku jako underground odpadlíci. Mnoho lidí nám říkalo, že jsme mladí, nezvládneme podnikat, nebude nám to fungovat. I proto jsme chtěli vypadat jinak, vystupovat z davu,” říká Matěj v barevné zástěře a košili, která má na límečku otisk rtěnky. „To jsou sběratelské úlovky,” usmívá se.
Kromě cateringu, který by chtěl dělat častěji než dvakrát do měsíce, by Matěj své zkušenosti rád předal dál mladým lidem. V rámci Stoli flair Teamu proto s Dominikem nabízejí také kurzy. „Chtěl bych odhalit všechny možnosti, které flair nabízí. Snažím se mladým lidem ukázat, jak být kreativní, nebát se riskovat, jít vlastní cestou a hlavně milovat profesi celým svým srdcem,” říká Matěj a dodává, že jako každý barman by i on chtěl jednou otevřít vlastní bar.
Tento článek je součástí projektu Naděje české gastro scény, kterým velkoobchod Makro ČR ve spolupráci s magazínem VisitChef podporuje talentované profesionály napříč českou gastronomií. Během jarních měsíců vám představíme talentované, kreativní a originální osobnosti z gastro světa. Seznámíte se s kuchaři, cukráři, kavárníky a baristy, kteří jsou na nejlepší cestě stát se špičkou ve svém oboru.
