Když se večer spustí do údolí Čeladné a za skleněnými stěnami restaurace Cattaleya se setmí, začne se odehrávat tiché divadlo chutí, textur a vůní. Elegantní prostředí s výhledem do lesů, nenuceně profesionální obsluha a energie šéfkuchaře Davida Mecka vytvářejí prostor, kde se z večeře stává zážitek.
Mladý a ambiciózní kuchař stojí za kuchyní, která si zakládá na sezónních surovinách, lokálním charakteru i osobní výpovědi – a to je výborné. A právě tím začíná i tento večer – čtveřicí nápaditých amuse bouche.
Večeře má od prvního okamžiku příjemné tempo. Jednotlivé pozdravy z kuchyně se před hosty střídají svižně, ale s grácií, a spíš než formální start připomínají předehru – lehce hravou, nápaditou, a přitom koncentrovanou.
První sousto přichází v misce: nakládaná řepa, vyšlehané blaťácké zlato, k tomu rebarbora, pyré ze zauzené řepy a finální dotek – zálivka ze švestek s lékořicí, kterou číšník dolévá těsně před servisem. Pokrm se pohybuje mezi zemitou sladkostí a lehkým kyselým napětím, je přesně vybalancovaný.
Následuje druhé amuse bouche, a s ním i první úsměv. Miniatura langoše, lehce spálená a plněná bulharskou pomazánkou, navrchu ozdobená kaviárem z červeného zelí. Servírováno rustikálně, v misce s černým uhlím. A nechybí ani ubrousek s vyšitými hornickými kladivy. „Bulharská pomazánka je taková masová, silná,“ vysvětluje číšník. „To vlastně byla taková ta typická svačina horníku tady na Ostravsku. A David jako zarytý Ostravák k ní vymyslel tento servis na uhlí.“
Gastro se tu nenuceně propojuje s krajinou i historií regionu – a to zcela přirozeně.
Třetím amuse bouche je malý křupavý košíček s candátem ve stylu gravlax. Krémová celerová majonéza mu dodává plnost, gel z celeru lehkost a čerstvý kopr bylinou tečku. Jednoduché, precizní a s dokonalým řemeslem.
Závěrečný pozdrav z kuchyně už přichází s lehce efektním gestem. Paštika z králičích jater, naložených v brandy a portském víně, je zformovaná do červeného „bonbonu“ a podávaná s tekutým dusíkem, který ji na stole zabalí do mlhy. Bohatá chuť, jemná textura, výrazná sladko-slaná rovina a vizuální show, která nepůsobí samoúčelně.
A to jsme teprve začali.
Houskový knedlík plněný kuřetem a bobule zakápnuté medovinou
Po úvodní čtveřici amuse bouche se tempo večera mírně uklidní – jen na oko. Vzápětí přichází jakýsi mezichod, gesto útulnosti a péče: vlastní chléb s pohankou, upečený přímo v kuchyni, s výrazně vyšlehaným máslem ochuceným uzeným morkem a citronovou kůrou. Máslo je příjemně slané, morálně bohaté a citrusový akcent zvedá celé sousto do nečekané lehkosti.
Prvním oficiálním předkrmem je precizní kompozice s pstruhem gravlax. Doprovází ho gremolata z koriandru a bazalky, výrazná rajčatová salsa, nakládané jablko i kousky melounu – a uprostřed luxusní bod: jeseteří kaviár. Servis dolévá consomé ze zauzených rajčat, čímž se celek propojí do vrstevnaté, přitom dokonale vyvážené chuti. Výrazné, ale elegantní, řízné, a přitom subtilní. Skvěle si s ním rozuměl Ryzlink vlašský Plotny 2024 z vinařství Šoman, který měl dostatečně živou kyselinu a hloubku na to, aby obstál vedle kouřových tónů consomé i sladkokyselých nuancí ovoce. Z nealkoholické varianty zaujal domácí višňový nápoj s pelyňkem – nečekaně suchý, až aperitivní.
Pak přichází „rebelský“ chod – trojice malých asijských soust v napařovacím bambusáku, doprovázená šálkem silného vývaru z drůběžího masa a kimchi. Gyoza plněná pohankou a zelím má křupavý spodek a hedvábně napařený vršek. Vedle leží nakládaná okurka s wakame a tobiko kaviárem a třetím soustem je trhané vepřové maso v bránici s domácím kimchi. Servis doporučuje jíst rukama a vývar usrkávat jako čaj. Riesling Classic 2024 z vinařství Prinz von Hessen byl perfektní most – dostatečně univerzální, aby zvládl tři výrazně odlišné prvky, a přitom si zachoval svěžest a čistotu. Z nealka překvapil rakytníkový pairing s kumquatem, kmínem a kapkou octa – intenzivní, kyselý a lehce fermentovaný.
Po této výrazné kombinaci přichází chod jako objetí. Na stole se objevuje espuma z brambor a horského sýru Gruyère, zasněžená čerstvě strouhaným lanýžem. Paprikový olej i kapka lanýžového podkreslují aromatiku, pod espumou se ukrývají restované brambůrky a hrášek. Pokrm je hřejivý, krémový, známý a přitom noblesní. Pinot Gris 2024 z vinařství Znato, lehce minerální a suchý, celou kompozici příjemně pročistil. Nealkoholická varianta tentokrát překvapila nejvíc – slaný cibulový nápoj z karamelizované cibule, cukru a medu fungoval jako studená cibulačka a překvapivě dobře ladil.
Jedním z vrcholů večera je bezesporu reinterpretace klasiky – kuře na paprice. Ne jako maso s omáčkou a knedlíkem, ale jako fáš plněný do houskového knedlíku, dozdobený gelem z fermentovaných paprik a podmáslí. Před hosty je vše doplněno slanou paprikovou omáčkou, která celý chod propojí. Je to pokrm efektní i srozumitelný, elegantní i domácký. Hutný, jemný, harmonický. Skvěle si s ním rozumělo červené Heritage Tautavel 2020 z vinařství Gérard Bertrand – šťavnaté, s tóny papriky a bylin. Ještě víc ale překvapil nealko pairing z papriky, rajčat, kávy a smrku, který měl hloubku, zajímavou hořkost i smysl.
Večeře kulminuje druhým hlavním chodem – 28 dní stařeným kachním prsem. Maso je růžové, šťavnaté a intenzivní. Doprovází ho kluski – drobné bramborové knedlíčky, pocházející z tamního kraje s přesahem až do Polska. Pod nimi chutney z cibule a pepře, nahoře směs tmavých bobulí a nakládaných třešní, zakápnuté gelem z rebarbory a fenyklu. Finále pak přijde v podobě omáčky z medoviny a srdíček, která celé sousto propojí a zaoblí. Primitivo UNO k tomuto chodu sedlo perfektně – kulaté, plné, ovocné, se sametovými tříslovinami. Nealko kombinace borůvek, řepy, fialky a tymiánu připomínala parfém, ale v tom nejlepším slova smyslu – hutná, aromatická, se zajímavým vývojem v ústech.
Sladký závěr a poctivý tvarožník pod espumou
Večer se pomalu blíží ke konci, ale kuchyně rozhodně nepolevuje. Ještě než dorazí dezerty, přichází osobně šéfkuchař David Mecko představit selekci sýrů – a je to vstup, který stojí za pozornost. Výběr ukazuje, že i v Česku a na Slovensku lze vyrábět sýry, které bez přehánění snesou srovnání s francouzskou nebo holandskou klasikou. Například Valencay z Farmy Tomšíčkovi je doslova esencí terroiru – minerální, ušlechtilý, vrstevnatý. Nealkoholické párování ve stylu „pankáče“ – švestky s černým česnekem – funguje nečekaně hladce, hutnost a sladkost ovoce krásně propojuje krémovost i slanost sýrů.
Dezertová část večera začíná lehce – panna cotta ve formě parfait, doplněná borůvkovým gelem, sorbetem z téhož ovoce a nakládanými borůvkami. Před zraky hostů je dezert dokončen consomé z fialek a ibišku, což přidává celé kompozici florální podtón a příjemnou kyselost. V doprovodu sklenky prosecca z Valdobbiadene, které přináší lehkost, jemné perlení a ovocný charakter, je to dezert jemný, přitom promyšlený. Nealko pairing s meruňkou drží tempo – přirozeně sladký, s decentní kyselinou, čistý a letní.
Závěrečný dezert je jiný – méně okázalý, ale o to upřímnější. Tvarožník, schovaný pod vanilkovou espumou, doplněný vanilkovou zmrzlinou, je jednoduchý a přesně takový, jaký by měl být. Nepředstírá nic navíc – jen sází na dobře zvolené suroviny, přesnou texturu a nekomplikovanou harmonii. S Veltlínem z Vinařství Válka, pozdní sběr 2022, vzniká spolehlivá kombinace – lehce kořenitá, krémová, s jemnou nasládlostí, která se s dezertem jemně proplétá. Nealkoholické párování je opět originální: masticha, seno, mrkev, růže a med. Zní to složitě, ale chutná to výborně – sladké, zemité, lehce květinové, s přirozenou strukturou.
A pak už jen káva či sklenička vína navíc, ticho mezi stromy za sklem a závěr večera, který nedopadá nijak jinak, než dobře. Cattaleya totiž nabízí něco víc než jen dobře uvařenou večeři.
Šéfkuchař David Mecko je ambiciózní a opravdový – není jen jménem v patičce menu, ale viditelnou i cítitelnou duší celého podniku. Patří přesně sem, do prostředí mezi lesy a doly, mezi paměť Ostravska a jeho novou, kultivovanou tvář. Místo, kde se těžká historie snoubí s novou energií. Restaurace Cattaleya je výborným důkazem, že gurmánský zážitek nemusí znamenat cestu do vzdálenějších měst. Nabízí vysokou úroveň gastronomie, precizní servis a příjemné prostředí – a přitom si zachovává autenticitu, vstřícnost a osobní tón. Pro každého, kdo chce být překvapen, potěšen a přijat – nejen jako host, ale jako někdo, kdo přišel opravdu na večeři.
