Newyorští šéfkuchaři vystupují ze stínu a dostávají se do centra pozornosti - otevírají pekárny, které jsou osobité, kreativní a podporují zlatý věk cukrářství ve městě.
Každé ráno se před oběma brooklynskými provozovnami Radio Bakery táhnou fronty. Prodejna v Greenpointu byla otevřena v roce 2023, pobočka v Prospect Heights pak letos. Spolumajitelka Kelly Mencinová, která dříve pracovala jako cukrářka v restauracích Rolo's a Gramercy Tavern, pracovala také pod vedením Thomase Kellera, než se vydala vlastní cestou. Není sama - mnoho nových majitelů pekáren v New Yorku pochází ze světa dobrého jídla.
Proč šéfcukráři opouštějí restaurace a pečou na vlastní pěst?
Když Miro Uskokovic a jeho žena Shilpa loni otevřeli pekárnu Hani's poblíž Astor Place, znamenalo to vyvrcholení jejich dlouholetého snu. Uskokovic připravoval dezerty v newyorských nejuznávanějších restauracích, jako jsou Jean-Georges, Aldea, Untitled a Gramercy Tavern, kde strávil deset let jako šéfkcukrář. Stále však toužil po něčem víc.
"Když mi bylo dvacet a třicet let, bavila mě práce v restauraci, miloval jsem servírování dezertů. Ale v určitém životním období, jak člověk stárne, chce nějaký prostor, stabilitu. A také jsem chtěl něco vlastního," říká Uskokovič. "Práce v restauracích je skvělá, ale pořád pro někoho pracujete. Jako cukrář máte jen jeden nebo dva chody a nikdy nezačnete. Jste jako nejlepší kamarád ve filmu - vždycky ve vedlejší roli."
Limity restauračních kuchyní pro cukrářské talenty
Mahira Riversová, novinářka a kritička jídla, která vydává zpravodaj věnovaný newyorské scéně dezertů, si dává za úkol navštěvovat nové pekárny hned po jejich otevření.
"Všichni šéfkuchaři jsou v jádru kreativci s touhou podělit se o své výtvory s ostatními. Ale cukráři jsou obvykle schovaní v kuchyni restaurace (nebo častěji ve sklepě) a jejich postup vzhůru v rámci restaurace je omezen, protože většinu zásluh obvykle získává šéfkuchař," říká Riversová. "Proto je pro cukráře šance, jak se prosadit, aby skutečně zazářili. Je to pro ně také možnost svobodně tvořit, aniž by se museli držet omezení daných konceptem restaurace."
Miro a Shilpa - v současné době redaktorka časopisu Bon Appétit - byli během pandemie propuštěni, což je přimělo zvážit svůj další krok. V roce 2021 sepsali podnikatelský plán, začali hledat místo a nakonec otevřeli Hani's bez investorů. Léta strávená prací v restauracích jim pomohla připravit se na tento proces.
"Když jsem nastoupil do Gramercy Tavern, dal jsem jasně najevo, že chci být součástí každé konverzace a chci sedět v každé místnosti, učit se a získávat zkušenosti," říká Uskokovič. "Chtěl jsem být u finanční porady, u porady o prognózách, u porady o PR - chtěl jsem se naučit všechno. Chtěl jsem vědět, jak nakládáme s odpadem, jak čistíme mastnotu."
Když přišel čas řídit vlastní obchod, Miro a Shilpa přistupovali ke každému detailu s rozmyslem a nadhledem. Dokonce vdechli prostoru atmosféru dobrého jídla - moderní osvětlení a čerstvé květinové vazby na pultu.
"Když jsme poprvé otevřeli, chodila jsem do Wegmansu pro tulipány. Pak jsme si uvědomili, že když jsme začali dělat tato aranžmá, lidé si je začali fotit. A to je v Gramercy Tavern také velkým lákadlem." Nyní Shilpa dělá každý pátek nové aranžmá.
Dominique Ansel, dříve šest let výkonný šéfkuchař v restauraci Daniel, otevřel v roce 2011 pekárnu Dominique Ansel Bakery v Soho - a nedávno zahájil provoz pekárny Papa D'Amour poblíž Union Square. O více než deset let později stále vychází z hodnot fine diningu, které mu vštípil Daniel.
"Práce u Daniela mě naučila hodně o zážitcích hostů a standardech služeb. Pochopíte, že každá část jídla - prostředí, obsluha, prezentace - je důležitá, i když podáváte něco tak jednoduchého, jako je croissant," říká Ansel. "Myslím, že jakmile pracujete ve fine diningu, vnímáte hosty a obsluhu po zbytek života jinak."
Jak pandemie vyvolala rozmach pekařství v New Yorku
New York se nachází uprostřed renesance pekařství, kdy se otevírají nové obchody cukrářů, pekařů a podnikatelů v oblasti potravinářství všeho druhu. Během pěti let od pandemie město zažilo boom vysoce kvalitních pekáren - desítky z nich nabízejí čerstvý chléb, velmi křupavé croissanty a vynalézavé výrobky, které tuto kategorii stále posouvají kupředu. Toto hnutí navazuje na dynamiku, kterou poprvé vyvolal Dominique Ansel, když v roce 2013 vypustil na Manhattan (a do světa) cronut.
Když pandemie v březnu 2020 zavřela newyorské restaurace, cukráři byli často první, kdo byli propuštěni - považovali se za nepotřebné v kuchyních, kde se dezerty mohly zjednodušit nebo vyměnit za kopeček zmrzliny. Někteří se přesunuli k novým profesím, zatímco jiní se připojili k vlně domácích pekařských projektů, které se rozjely po celém městě. Dokonce i po znovuotevření restaurací nebylo mnoho cukrářů znovu přijato, což jim poskytlo prostor - a impuls -, který potřebovali k realizaci svých dlouholetých nebo nově zažehnutých snů o otevření vlastních pekáren.
"Co se týče nabídky, pandemie snížila bariéry pro vstup na trh pro mnoho pekařů a cukrářů, kteří po propuštění z práce v restauracích začali s vlastními chalupami a pop-up projekty," říká Rivers. "Jakmile si vybudovali publikum a účinně otestovali koncept na trhu, bylo mnohem snazší přejít do skutečných kamenných prostor."
Newyorčané byli naštěstí také připraveni tyto nové podniky navštěvovat i podporovat a pekařství se daří, o čemž svědčí i tyto řádky. "Myslím, že lidé se po turbulencích pandemie opravdu přiklonili ke kultuře malých pochoutek," říká Rivers. "Pečivo je relativně dostupným každodenním požitkem a většinou, jelikož žijeme ve zlaté éře úžasné kvality a rozmanitosti pečiva, není těžké najít něco, co bude opravdu chutné."
Pekařství často dávají cukrářům větší tvůrčí svobodu - zejména těm, kteří byli dříve omezováni ultrarafinovanými očekáváními fine diningu. Renata Ameni, bývalá šéfcukrářka pro Kent Hospitality, která dohlížela na programy dezertů v Crown Shy, Saga a Overstory, našla příležitost více experimentovat ve svém novém pekařství Birdee (vzpomeňte na croissanty churro a mléčné chleby s pistáciemi a višněmi). Birdee se nachází na nábřeží ve Williamsburgu a je součástí Kent Hospitality. Ameni odstoupila z vedoucí funkce, aby se mohla plně věnovat pekárně. Zjistila, že se aktivně odnaučuje některým svým instinktům v oblasti fine diningu, a upustila od hyper pozorné obsluhy, aby lépe vyhovovala prostředí fast-casual. Rychle si také uvědomila, že moučníky na talíři jsou něco jiného než pečivo.
"Nejsem skutečný pekař, jsem cukrářka, a to je něco jiného," říká Ameni. "Byla to spousta pokusů a omylů. Vyzkoušela jsem miliony croissantových laminací. I tak jednoduchá věc, jako je borůvkový muffin, mi zabrala osm pokusů." (Pro pořádek, borůvkový muffin je neuvěřitelný.)
Přesto některé z jejích dezertů na talíři pomohly formovat nabídku Birdee. Například jahodový dánský koláč se vyvinul z koláče, který připravovala v Crown Shy - byl upraven do příručního formátu a obsahoval méně komponentů.
Od vedlejšího podnikání ke strategickému kroku: Jak restaurace rozšiřují své působení o pekárny
Stejně jako Kent Hospitality s Birdee rozšiřují i další skupiny restaurací své portfolio o pekárny. Oxalis, restaurace oceněná michelinskou hvězdou v Prospect Heights, byla loni uzavřena a znovu otevřena jako celodenní Café Mado. Přibližně ve stejné době tým otevřel pekárnu Laurel Bakery v Red Hooku, která nyní dodává pečivo do Café Mado. Koncem letošního léta bude v 55 Hospitality, známé thajskými podniky Fish Cheeks a Bangkok Supper Club, debutovat Bub's Bakery, veganský a bezalergenní koncept. Spolupracují s Melissou Wellerovou, zkušenou pekařkou z restaurací, která je známá především díky výrobě bagelů v restauraci Sadelle's. Wellerová působila také jako hlavní pekařka v restauracích Roberta's a Per Se a ráda se vrátí k pecím v Bub's, kde uplatní všechny své dovednosti.
"Osobně dávám přednost práci v pekárně, což je možná dáno tím, že jsem ranní ptáče. Jak v restaurační kuchyni, tak v pekárně je třeba pracovat se smyslem pro naléhavost," říká Wellerová. "Dokončování a zdobení pečiva je podobné jako obkládání dezertů, ale jiné, a vyžaduje jiné vizuální dovednosti."
Pečení jako kulturní vyjádření: Ukázka identity prostřednictvím cukrářských výrobků
Dalším lákadlem otevření pekárny je pro mnoho cukrářů možnost vyjádřit své kulturní dědictví - něco, co není vždy podporováno v cizí restauraci. Lauren Tranhová, která dříve pracovala v Gramercy Tavern, založila pekárnu Banh by Lauren, aby upozornila na své vietnamské pochoutky. Zoe Kananová, která dříve pracovala pro Altamarea Group a Major Food Group, se ve své pekárně Elbow Bread v Lower East Side inspiruje svým židovským dědictvím. V Papa D'Amour vzdává Ansel hold tchajwanskému původu své ženy a svým vlastním francouzským kořenům výtvory, jako je kobliha z krajkového těsta s taro a mochi a croissant bao s červenými fazolemi. Srb Uskokovič a jeho žena Shilpa, která je Indka, se také podílejí na amerických klasikách, jako je halva a pistáciové rýžové chlebíčky.
V restauraci Birdee Ameni nabízí výrobky ze své brazilské výchovy, které nikdy předtím neměla příležitost připravit - brigadeiros a alfajores. Zároveň si osvojuje nezávislost, která s sebou přináší pozici šéfkuchařky.
"James Kent se mnou vždy jednal jako se sobě rovnou," říká Ameni. "Ale tady mám trochu víc svobody. Když na trhu uvidím opravdu dobrá rajčata Sungold, můžu prostě udělat danish z rajčat Sungold. Nemusím procházet celou tou záležitostí, jestli to můžeme zařadit do jídelního lístku."
Zdroj: Finedininglovers.com
