Šéfkuchař Otto Vašák zde představuje kuchyni založenou na přesnosti, lokálních surovinách a pečlivě vystavěných kontrastech chutí. Večeře plyne v rytmu sezony i regionu a nabízí zajímavý sled chutí a vůní. Nejsme tu poprvé a věříme, že ani naposled.
Zámeček v Hlohovci, obklopený vinicemi a klidem jihomoravské krajiny, je domovem restaurace Essens. Vašák patří k výrazným postavám mladší generace českých kuchařů. V roce 2025 získal ocenění Chef of Tomorrow od Gault&Millau a zároveň se stal jediným českým zástupcem v mezinárodním žebříčku The Best Chef. Jeho práce staví na technické jistotě, smyslu pro detail a promýšlení surovin v širších souvislostech, a právě proto se o něm často mluví jako o možném držiteli budoucí michelinské hvězdy.
Večer začíná decentně – champagne Adrien Renoir Le Terroir Grand Cru otevírá první tóny večera jemnou pěnou a minerální svěžestí, zatímco světla v sále se ztiší a hosté se nechávají unést prvními vjemy. Opečený mazanec s remuládou a květem macešky na první pohled působí jednoduše, přesto je dokonale vyvážený a nabízí první zajímavou zkoušku chuťové palety. Hořko-sladký džus z mandarinek, které – jak s úsměvem prozrazuje servis – rostou přímo na terasách zámečku, je překvapivý a hravý. Sekt Pinot & Pinot Rosé Extra Brut z vinařství Gala vše elegantně propojuje.
Druhý amuse bouche s bylinkovým máslem, smaženými šneky a pěnou z vepřové šunky přináší jemnost a lehkost. Třetí sousto, sýrový sendvič doplněný květákem na kyselo, dokonale uzavírá úvodní kapitolu večera. Kyselost je vyvážená a textura příjemně křupavá – tradiční složky jsou podány v moderní interpretaci.
Fermentace jako začátek příběhu
První nápoj je založený na fermentované třešni připravené pomocí tibi krystalků, která dodává jemně perlivý, osvěžující a lehce kyselý profil. K tomu je podávána Vitovska 2020 z Vinogradi Fon, s lehkým grapefruitovým nádechem a zajímavou svěžestí díky zrání v amforách zakopaných v zemi. „Řekl bych, že se jedná o nejvíce naturální víno v našem párování,“ komentuje sommelier.
První oficiální pokrm obsahuje nakládané plátky okurek, fermentovaný černý rybíz, kandovanou višeň a zauzený jogurt, vše dokončené okurkovým dresinkem se smrkovým olejem. Spojení svěžesti a zemitosti vytváří komplexní chuťový zážitek s jemnou lesní poetikou.
Dalším vínem je Rosé Bočky, staré keře 2021 od J. Stávka, které přináší plné tělo a ovocnou složku, jež doplňuje hovězí tatarák připravený z masa z Farmy Rudimov. Pod masem se nachází bezová majonéza a nahoře želé z bezu, vedle je velmi zajímavý nezralý nakládaný bez a placka z fermentovaných brambor. Jemná, hutná jahodová šťáva s lístky čerstvé verbeny, jakožto nealkopairing, dodává pokrmu svěžest a citrusový tón, který harmonizuje s výrazným tatarákem.
Chléb, lišky a libeček
Další nealkoholická kombinace přináší chlebovou limonádu, fermentovanou na tibi krystalcích a dochucenou majoránkou a solí. Nápoj voní jako čerstvě upečený chléb Šumava a navozuje vzpomínku na předchozí návštěvu, kdy chlebové těstoviny patřily k nejpůsobivějším chodům degustačního menu.
Lišky, špek a libeček tvoří na taliři jemný lesní tón. K tomuto chodu se podává víno Lumiére 2023 z vinařství Vitas s lehkým dotekem vanilky, dřevitostí a kulatým tělem. Servírovaný komplet je přirozeně propojený s chutí nápoje, aromatický, hravý a zároveň nenucený.
Následuje kombucha ze zeleného čaje, jakožto nealko, která nabízí čistou, bylinkovou a lehce citrusovou chuť. Dalším vínem Vína de Martin 2021 Luis Anxo Rodriguez Vazquez ladí svou jemností a strukturou. A konečně přichází pokrm, složený ze zálivky z řapíkatého celeru a jablka, majonézy z celeru, sýrovo-tvarohových knedlíčků obalených v lískovém oříšku a citronové verbeny. Pokrm působí svěže, zahradně, s decentní elegancí.
Síla ohně a mirabelky
Šťáva z paprik připravovaná metodou „ledového filtru“ přináší čistý a intenzivní chuťový profil. Papriky jsou rozmixovány, zmrazeny do kostky a pomalu vykapávány přes plátýnko, výsledkem je koncentrovaná chuť, která nečekaně ladí s masem.
Víno Tre Monti, Thea 2021, s jemnými tříslovinami, kořenitostí a kandovaným ovocem, představuje první červenou variantu večera. Vepřová kotleta z grilu se servíruje s mirabelkovou sweet-chilli omáčkou a doplňovanou intenzivní vepřovou šťávou. Vedle leží klobása Duja, kukuřičné pyré, nakládaná okurka a grilovaná kukuřice. Kombinace kontrastních chutí vytváří vyvážené a harmonické sousto.
Predezert tvoří smrkový med, granita ze šťovíku, granita z červeného rybízu a mladé smrkové jehličí, které přinášejí chladivou a voňavou přestávku před sladkou částí menu.
Finále a nejedno překvapení
K dezertu se podává Moscato La Serra 2024 z Marchesi di Grésy, jemně perlivé a decentně sladké, doplněné mirabelkovou šťávou se špetkou soli. Opečená meruňka s krémem ze smetany, bílé čokolády a armagnacu, meruňkový sorbet a sušenka ve stylu Crème brûlée uzavírají hlavní sladký chod. Krusta praskne pod lžičkou s tichým cvaknutím, které symbolicky označuje závěr degustačního menu.
Ještě před petit four přichází ochutnávka vlastních likérů – višňového, mandarinkového a růžovo-kořeněného, elegantně servírovaných. Na závěr petit four – kupičková kaše s jablečným karamelem a pufovanou pohankou, linecký koláček s makovou náplní a povidly z dřínky a nakonec maliny ze zahrádky restaurace Essens – drobnosti s osobitým charakterem a symbolickou tečkou za večerem.
Essens není jen restaurace. Je to místo, kde se chuť mění v zážitek, kde servis funguje jako orchestr a každý detail má své místo. Otto Vašák se svým týmem vytváří kuchyni s jasnou koncepcí a logikou. A až budete ze zámečku odcházet, uvědomíte si, že jste byli součástí večeře, která není samozřejmostí – bez zbytečné teatrality, s důrazem na opravdovost a přirozený rytmus chutí.
