Šéfkuchař Otto Vašák zde představuje kuchyni založenou na přesnosti, lokálních surovinách a pečlivě vystavěných kontrastech chutí. Večeře plyne v rytmu sezony i regionu a nabízí zajímavý sled chutí a vůní. Nejsme tu poprvé a věříme, že ani naposled.
Zámeček v Hlohovci, obklopený vinicemi a klidem jihomoravské krajiny, je domovem restaurace Essens. Vašák patří k výrazným postavám mladší generace českých kuchařů. V roce 2025 získal ocenění Chef of Tomorrow od Gault&Millau a zároveň se stal jediným českým zástupcem v mezinárodním žebříčku The Best Chef. Jeho práce staví na technické jistotě, smyslu pro detail a promýšlení surovin v širších souvislostech, a právě proto se o něm často mluví jako o možném držiteli budoucí michelinské hvězdy.
Večer začíná decentně – champagne Adrien Renoir Le Terroir Grand Cru otevírá první tóny večera jemnou pěnou a minerální svěžestí, zatímco světla v sále se ztiší a hosté se nechávají unést prvními vjemy. Opečený mazanec s remuládou a květem macešky na první pohled působí jednoduše, přesto je dokonale vyvážený a nabízí první zajímavou zkoušku chuťové palety. Hořko-sladký džus z mandarinek, které – jak s úsměvem prozrazuje servis – rostou přímo na terasách zámečku, je překvapivý a hravý. Sekt Pinot & Pinot Rosé Extra Brut z vinařství Gala vše elegantně propojuje.
Druhý amuse bouche s bylinkovým máslem, smaženými šneky a pěnou z vepřové šunky přináší jemnost a lehkost. Třetí sousto, sýrový sendvič doplněný květákem na kyselo, dokonale uzavírá úvodní kapitolu večera. Kyselost je vyvážená a textura příjemně křupavá – tradiční složky jsou podány v moderní interpretaci.
Fermentace jako začátek příběhu
První nápoj je založený na fermentované třešni připravené pomocí tibi krystalků, která dodává jemně perlivý, osvěžující a lehce kyselý profil. K tomu je podávána Vitovska 2020 z Vinogradi Fon, s lehkým grapefruitovým nádechem a zajímavou svěžestí díky zrání v amforách zakopaných v zemi. „Řekl bych, že se jedná o nejvíce naturální víno v našem párování,“ komentuje sommelier.
První oficiální pokrm obsahuje nakládané plátky okurek, fermentovaný černý rybíz, kandovanou višeň a zauzený jogurt, vše dokončené okurkovým dresinkem se smrkovým olejem. Spojení svěžesti a zemitosti vytváří komplexní chuťový zážitek s jemnou lesní poetikou.
Dalším vínem je Rosé Bočky, staré keře 2021 od J. Stávka, které přináší plné tělo a ovocnou složku, jež doplňuje hovězí tatarák připravený z masa z Farmy Rudimov. Pod masem se nachází bezová majonéza a nahoře želé z bezu, vedle je velmi zajímavý nezralý nakládaný bez a placka z fermentovaných brambor. Jemná, hutná jahodová šťáva s lístky čerstvé verbeny, jakožto nealkopairing, dodává pokrmu svěžest a citrusový tón, který harmonizuje s výrazným tatarákem.
Chléb, lišky a libeček
Následující nealkoholická kombinace přináší chlebovou limonádu, fermentovanou na tibi krystalcích a dochucenou majoránkou a solí. Nápoj voní jako čerstvě upečený chléb Šumava a navozuje vzpomínku na předchozí návštěvu, kdy chlebové těstoviny patřily k nejpůsobivějším chodům degustačního menu.
Lišky, špek a libeček tvoří na taliři jemný lesní tón. K tomuto chodu se podává víno Lumiére 2023 z vinařství Vitas s lehkým dotekem vanilky, dřevitostí a kulatým tělem. Servírovaný komplet je přirozeně propojený s chutí nápoje, aromatický, hravý a zároveň nenucený.
Do skleničech přichází kombucha ze zeleného čaje, jakožto nealko, která nabízí čistou, bylinkovou a lehce citrusovou chuť. Dalším vínem Vína de Martin 2021 Luis Anxo Rodriguez Vazquez ladí svou jemností a strukturou. A konečně přichází pokrm, složený ze zálivky z řapíkatého celeru a jablka, majonézy z celeru, sýrovo-tvarohových knedlíčků obalených v lískovém oříšku a citronové verbeny. Pokrm působí svěže, zahradně, s decentní elegancí.
Síla ohně a mirabelky
Šťáva z paprik připravovaná metodou „ledového filtru“ - velká zajímavost a inspirace, která přináší čistý a intenzivní chuťový profil. Papriky jsou rozmixovány, zmrazeny do kostky a pomalu vykapávány přes plátýnko, jak se dozvídáme od obsluhy. Výsledkem je koncentrovaná chuť, která nečekaně skvěle ladí s masem.
Víno Tre Monti, Thea 2021, s jemnými tříslovinami, kořenitostí a kandovaným ovocem, představuje první červenou variantu večera. Je špičkové a velmi dobře se snozbí s vepřovou kotletou z grilu servírovanou s mirabelkovou sweet-chilli omáčkou a doplňovanou intenzivní vepřovou šťávou. Vedle leží klobása Duja, kukuřičné pyré, nakládaná okurka a grilovaná kukuřice. Kombinace kontrastních chutí vytváří vyvážené a harmonické sousto.
Predezert tvoří smrkový med, granita ze šťovíku, granita z červeného rybízu a mladé smrkové jehličí, které přinášejí chladivou a voňavou přestávku před sladkou částí menu.
Finále a nejedno překvapení
K dezertu se podává Moscato La Serra 2024 z Marchesi di Grésy, jemně perlivé a decentně sladké, u nealka je mu "partnerem" mirabelková šťáva se špetkou soli, a je to hodně dobrá záležitost. Opečená meruňka s krémem ze smetany, bílé čokolády a armagnacu, meruňkový sorbet a sušenka ve stylu Crème brûlée představují hlavní sladký chod. Krusta lahodného dezertu efektně praskne pod lžičkou, což jaksi symbolicky označuje závěr degustačního menu.
Ještě před petit four přichází ochutnávka vlastních likérů restaurace – višňového, mandarinkového a růžovo-kořeněného. Elegantně servírované, originální, více, než zajímavé. Celému degustačnímu večeru právě tento moment přidává o emoci navíc a my jsme za to vděčni.
V samotném závěru přichází ještě hravé petit four – kupičková kaše s jablečným karamelem a pufovanou pohankou, linecký koláček s makovou náplní a povidly z dřínky a nakonec maliny ze zahrádky restaurace Essens – drobnosti s osobitým charakterem, které hosty vrátí do dětství a pomyslně ukonejší rozbouřené emoce.
Essens není jen restaurace. Je to místo, kde se chuť mění v zážitek, kde servis funguje skutečně jako tým a každý detail má své místo. Otto Vašák s lidmi kolem sebe vytváří kuchyni s jasnou koncepcí a logikou. Rozhodně se gurmánům vyplatí udělat si i zajížďku, nebo si sem rovnou cestu naplánovat... A až budete ze zámečku odcházet, uvědomíte si, že jste byli součástí večeře, která není samozřejmostí – bez zbytečné teatrality, s důrazem na opravdovost a přirozený rytmus chutí.
