V restauraci hotelu NH Collection Prague Carlo IV vede Josef Votoček kuchyni, která stojí na poctivém řemesle, sezónních surovinách a vyváženosti chutí. Pětichodové menu podniku 1890 Restaurant & Bar propojuje moderní techniky s respektem k tradici a dokazuje, že noblesa se dá servírovat s přirozeností i klidem.
Hotel NH Collection Prague Carlo IV patří k nejkrásnějším v republice – majestátní prostory, vysoké stropy a noblesa staré banky vytvářejí atmosféru, která k pražské fine diningové zkušenosti přidává vlastní kapitolu. Uprostřed toho všeho stojí Josef Votoček, kuchař, který své řemeslo formoval pod takovými jmény, jako jsou Oldřich Sahajdák nebo David Rejhon. Dnes vede tým, který v restauraci dává místní gastronomii nový význam: neokázalý luxus spojený s chutí, která má hloubku i kontinuitu.
Do restaurace vstupujete elegantně – dveřník vás uvítá, projdete po červeném koberci širokým schodištěm, přes hotelové lobby a kolem klasického baru až do samotného sálu. Název 1890 připomíná rok dokončení historické budovy, dnes sídla hotelu NH Collection Prague Carlo IV. Tehdy šlo o První Zemskou hypoteční banku – monumentální novorenesanční stavbu z dílny významného vídeňského architekta Achilleho Wolfa, která patří k architektonickým klenotům centra Prahy. Název symbolizuje nejen rok zrodu budovy, ale i trvalost a tradici, kterou restaurace promítá do svého přístupu k vaření – propojuje historickou noblesu s moderní gastronomií.
Josef Votoček se svým týmem tu hostům nabízí jak à la carte menu, tak pětichodové degustační menu, rozšířené o několik pozdravů z kuchyně. Právě toto degustační menu bude středobodem našeho gastronomického putování večerem.
Úvod s elegancí a respektem ke zrodu chuti
Ve chvíli, kdy se na stole objeví domácí bílá bageta, je hned jasné, že večer nebude jen o jídle, ale o detailu a preciznosti. Bageta je lehká, křehká a doprovázená dvěma másly: jedno jemně umami díky miso pastě, druhé s aromatickou zelenou stopou od oleje z fíkových listů. Už toto malé poctivé sousto naznačuje, jakým způsobem Josef Votoček pracuje se surovinami – s respektem, nápadem a dokonalou kontrolou nad každým detailem.
Amuse bouche přináší hravý, a přitom dokonale vyvážený kontrast: chips z lněných semínek s kozím sýrem, pečenou řepou a pistácií. Sladkost řepy, krémovost sýra a jemná hořkost lnu vytvářejí harmonii, která otvírá chuťové pohárky a ladí s prvním douškem vína.
První oficiální chod – reinterpretace salátu Waldorf – potvrzuje Votočkovu filozofii: jednoduché suroviny, propracovaná kombinace textur a chutí, a dokonalá rovnováha sladkého, kyselého a křupavého. Celer a listy z řapíkatého celeru, jablečný gel, karamelizované vlašské ořechy a dresink z bílého jogurtu s medovinou, doplněné o rozinky naložené v medovině, působí svěže, čistě a současně vrstevnatě. Grüner Veltliner z rakouského Weinviertelu tu není jen doplňkem – jeho lehká minerálnost a svěží ovocnost se stávají rovnocenným partnerem, který podtrhuje křupavost i jemnou sladkost salátu.
Následuje hovězí tatarák, který je malým koncertem umami a lanýžové elegance. Maso, zamíchané se smaženými kapary, lanýžovou majonézou, čerstvým zimním lanýžem a žloutkovým gelem s trochou česneku, ukazuje, že jednoduchý pokrm může mít ukázkovou hloubku. Fermentovaná omáčka propůjčuje tataráku komplexnost a dlouhý dozvuk. Riesling z Mosely doplňuje chod svou minerální čistotou a jemnými citrusovými tóny, které dokonale odlehčují intenzitu lanýžů a podtrhují celkovou harmonii na talíři.
Tento úvod do degustačního menu podniku ukazuje, že Votoček a jeho tým nepracují jen s chutí, ale s celou filozofií stolování: respekt k surovině, textuře i vínu, které s pokrmem vytváří nezapomenutelný celek.
Tradice s moderním důrazem
Když přichází sumec pošírovaný metodou sous-vide, přichází i okamžik překvapení. V české kuchyni bývá sumec často opomíjený, přesto v restauraci vystupuje jako hlavní protagonista večera. Maso je vláčné, jemně nasládlé a dokonale vyvážené s pečenou špagetovou dýní s rozmarýnem a sametovou beurre blanc omáčkou s kardamomem a černým česnekem. Pražená dýňová semínka a pár kapek dýňového oleje dodávají talíři kontrast textur i jemnou zemitou notu.
Chablis Louis Robin je k sumci ideálním partnerem: jeho minerální ostrost čistí patro a nechává vyniknout tučnější tón ryby, zatímco jemné citrusové a ovocné nuance doplňují lehkost dýně a jemnou nasládlost masa. Tento chod přesvědčuje, že i podceňované suroviny mohou být v rukou šéfkuchaře hrdiny menu.
Druhý hlavní chod – kachna – je ztělesněním podzimní harmonie. Konfitované stehno je křehké, šťavnaté a doplněné pečenou žlutou řepou. Omáčka z redukovaného červeného zelí s kmínem spojuje tradiční chutě s moderní finesou. Smažené kroupy přinášejí příjemnou křupavost a hravý kontrast. Kachna zde chutná jako vzpomínka na dětství, ale servírovaná s precizností, která je typická pro Votočkovu kuchyni.
Snoubení s vínem je i zde pečlivě promyšlené: Ottante Primitivo di Manduria přináší teplou, plnou ovocnou strukturu, která ladí s masem i sladšími tóny zelí a kořenové zeleniny. Víno i jídlo spolu vytvářejí harmonický celek, který působí zároveň elegantně i přirozeně.
Harmonie chutí
Po hlavních chodech přichází predezert, který vyčistí chuťové pohárky a připraví hosta na závěrečnou sladkou kapitolu. Kulička domácího sorbetu s jedlými květy, zalitá šampaňským Perrier-Jouët Grand Brut, nabízí lehkost, jemnou bublinkovou svěžest a sofistikovanou čistotu, která z předchůdců chuťového zážitku činí plynulý přechod k dezertu.
Hlavní sladký chod je mistrovským dílem propojujícím gastronomii a udržitelnost. Medový sponge doprovázený smetanovou zmrzlinou s pylem, vanilkovo-medovým želé a tinkturou z propolisu vytváří komplexní chuťovou paletu, ve které se mísí jemná sladkost, aromatická hloubka a lehce zemité tóny. Malé křupavé včelky z propolisu, vyrobené přímo z medových úlů na střeše hotelu, jsou poetickou tečkou, která propojuje dezert s příběhem surovin. Tento chod je dokonalým zakončením cesty od lesní vůně hub přes sladké tóny medoviny až k městské noblese, kterou restaurace 1890 představuje.
Degustaci uzavírají petit fours, výběr drobných domácích pralinek, které nabízí ještě jeden krátký, intenzivní moment potěšení. Otevřená pralinka z belgické čokolády s dýňovou náplní ochucenou vánočním kořením a jemný jedlý čokoládový krystal jsou nejen vizuálně atraktivní, ale i chuťově překvapivé – drobné detaily, které potvrzují pečlivost celého menu.
Závěr večera v podniku 1890 Restaurant & Bar potvrzuje, že zdejší kuchyně stojí na jasné filozofii: respekt k surovině, precizní řemeslo, sezónní produkty a harmonické snoubení s vínem. Degustační menu Josefa Votočka je dokladem toho, že noblesa a elegance se dají servírovat přirozeně, bez efektních gest, přitom s maximálním gastronomickým dopadem. Každý chod, každé víno a každý detail odhalují, že v 1890 se vaří s jasnou vizí, stylem i hloubkou – a že česká fine diningová scéna může nabídnout zážitky, které osloví nejen chuťové pohárky, ale i smysl pro estetiku a příběh.
