Focus: Tequila a Mezcal. Mise: změnit v Asii vnímání spiritů na bázi agáve.
V roce 2017 otevřel Jay Khan bar Coa v Hong Kongu. V roce 2020 ho žebříček Asia’s 50 Best Bars označil za „Altos Bartenders’ Bartender“, tedy za nejvíce inspirativního barmana mezi barmany. O tomto ocenění rozhodují samotní barmani. Píše se rok 2021 a bar Coa je nejlepším barem Asie. O čem to je?
Jayova barmanská cesta začíná kdesi v mládí, kdy ještě za barem nestál. Byl číšníkem a za bar jej to zlákalo právě z této pozice. Pak míchal drinky v Macau, Singapuru a Melbourne. A najednou v roce 2010 ochutnal mezcal a vyslyšel jeho volání. „Velmi dobře si na to vzpomínám,“ říká dnes Jay Khan. „Pracoval jsem tehdy v jednom z prvních hongkongských craftových barů Lily & Bloom a přijel za námi tým amerických barmanů, kteří nás měli trénovat. Jeden z nich přinesl láhev mezcalu a já poprvé ochutnal. Byl to blesk z čistého nebe! Bylo to něco úplně jiného! Tolik vrstev v jenom spiritu – slanost, zemitost a zároveň trochu nasládlosti. Jediný problém, který jsem zaznamenal, byl, že další láhev mezcalu v Hongkongu neseženu.“
Mexiko volá
Dva roky se nic nedělo, dva roky v sobě Jay nosil ten pocit z prvního mezcalu, který celé ty dva roky neměl šanci opět ochutnat. Pak si zabookoval cestu do Mexika. Procházel palírny včetně malých rodinných podniků, kde se po staletí v malém množství vyrábí tento destilát z Espadin agáve, což je nejznámější odrůda agáve pro výrobu mezcalu. Sám dnes říká, že jej právě tyto malé produkce nejvíce zaskočily.
„Byl jsem ve velkých palírnách i v těch menších, ale rozhodně mě nepřipravily na to, abych se setkal i s takto malou produkcí. Některá místa, kde se pálí agáve, nemají ani zdi, jsou to prostě jenom díry v zemi. Jediné, co je zajímá, je vytvořit krásný spirit. Miluji tequilu, ale mezcal je tím pravým nositelem kultury a tradice.“
Rodí se COA
Od té doby se Jay vrací do Mexika každoročně. „V roce 2017 jsem seděl nad plány nového baru se svým obchodním partnerem. V té době mě od konceptu Coa všichni odrazovali. Říkali, že tequila bary v Hongkongu nikdy nefungovaly, že to nemá budoucnost. Můj plán byl ale úplně jiný,“ říký dnes Khan.
Podnik dostal název Coa, což je označení pro mexický nástroj podobný nabroušené, ostré lopatě. Používá se k řezání agáve a extrakci jádra piña (pinas), což pro Khana ztělesňuje řemeslné zpracování spiritu. „Vlastně to bylo hrozně jednoduché rozhodnutí, jak pojmenovat bar,“ říká.
Trochu těžší bylo představit craftowé mexické lihoviny návštěvníkům špičkového hongkongského baru. Takovým, kteří o tequile a mezcalu v podstatě neměli ani páru. Vytvořit menu kompletně z drinků postavených na těchto dvou spiritech z agáve byl vlastně hodně velký risk. „Snažíme se lidi v tomto ohledu vzdělávat, přinášet jim něco zcela nového, vysvětlit jim, o co jde. Zároveň to ale musí být zábavná forma předání informací,“ vysvětluje Khan. „Pokud přijde host a chce si prostě dát drink, je to ok. Pro nás je ale zajímavější samotná interakce, když si barman povídá s hostem a na základě tohoto rozhovoru a preferencí mu připravíme pití přímo na míru.“
Tento přístup k hostům funguje a víme, že podobně dobře se využívá třeba i v nejlepších pražských barech nebo kdekoli na světě. I díky němu bar Coa vstoupil do padesátky nejlepších asijských barů v roce 2019, kdy se umístil na 49. místě. Dva roky poté už tuto padesátku vede jako nejlepší bar v Asii.
„Coa je jedno z těch míst, kam se prostě musíš a chceš vrátit. Je velice jednoduché tam přijít s hromadou kamarádů a nechat je plně se zapojit do úžasné prezentace ohledně agáve. Můžeš ale klidně přijít sám a užít si pár drinků po dlouhém dni v práci s týmem baru, který kolem tebe vytvoří parádní pohodu a budeš se cítit jako doma,“ popisuje aktuálně nejlepší asijský bar Zdeněk Kaštánek, významný český barman, který v Coa pracoval za barem celý rok.
„Je mi jasné, že jsme byli ze začátku až drze odvážní a navíc to posouváme ještě dál. Totiž, pokud přijde zákazník a chce si dát drink na bázi ginu, pokusíme se jej přesvědčit, ať to zkusí s agáve. Většinou se barmanem navrhnutý drink setká s úspěchem a host se pak vrátí i s přáteli,“ popisuje Jay přístup k hostům.
Paloma tě zachrání
Stejně jako ve zbytku Hongkongu a světa, i Khan musel zavřít svůj bar v souladu s vládním nařízením spojeným s pandemií korona viru. Udělal to, co bylo potřeba, a zaměřil se na generování příjmu jiným způsobem. Zahájil ve spolupráci s brandem Young Master prodej oblíbeného drinku Paloma v plechovce jako takeaway drink. „Paloma je náš jediný koktejl, který je na menu od otevření baru. První várka plechovek čítala 2000 kusů a rychle se vyprodala.“
Jedná se o twist na klasický Paloma koktejl na bázi tequily Arquitecto (od firmy EC Proof, kde má jedno z hlavních slov Zdeněk Kaštánek), do kterého Khan přidává i mezcal a grapefruitovou sodu. Podle mnohých je to nejlepší Paloma koktejl na světě.
Díky své sbírce více než 200 různých druhů spiritů na bázi agáve (tequilu a mezcal doplňují destiláty sotol, bacanora a raicila) rozepsaných na 41stránkovém menu, je Coa bar „institucí“ podávající svým hostům kombinaci agávové edukace, kultury, uvolněné pohody a několika výjimečných koktejlů.
