Česká gastronomie má podle Miroslava Lekeše našlápnuto, k úplnému světovému vrcholu jí ale stále něco chybí. Šéf Gault&Millau pro Česko, Slovensko a Maďarsko v rozhovoru mluví o výkyvech v kvalitě, přeceňování fine diningu, rostoucí oblibě bister i o tom, proč si hosté a restaurace stále úplně nerozumějí. A také o tom, proč může vysoké hodnocení restauraci paradoxně uškodit.
Když se dnes ohlédnete za druhým ročníkem Gault&Millau v Česku, co vás na české gastronomii za poslední rok překvapilo nejvíc?
Ono se to asi dá zobecnit. Gastronomie překvapuje stále. Trochu mě mrzí, že docela dost podniků má výkyvy v kvalitě. Na jedné straně chápu, že udržet nějakou úroveň není jednoduché, ale na druhou stranu je nutné podotknout, že se to týká všech oborů, nejen gastronomie. Ono opravdu někdy stačí polevit v pozornosti managementu a přirozený lidský pud velí všechno zjednodušovat a nacházet zkratky. Pak to ale odnáší host.
Na druhou stranu je pozitivní, že stále roste chuť otvírat nové podniky, nejenom restaurační, ale i stále populárnější bistra a jim podobné podniky.
V průvodci pro rok 2026 se počet hodnocených restaurací výrazně rozšířil. Ukázalo se vám při cestách po regionech něco, co podle vás česká gastro veřejnost stále přehlíží?
Určitě veřejnost, ale i média, přehlíží jednoduchost a poctivost v pokrmech. Obrázek gastronomie je nyní v našich očích na úrovni fine diningu nebo honby za lokálními surovinami, které u nás nejsou v dostatečném množství, aby si je mohly dovolit všechny restaurace.
Proto by člověk měl vnímat i kvalitní zpracování a někdy daleko víc zvýší zážitek příjemný personál. To se stává skrytým zlatem restaurace a v tomto mě dlouhodobém hodnocení restaurace je to právě to, na co se vzpomíná. V tomto mi regiony připadají zajímavější.
Tři české restaurace už mají čtyři čepice. Co podle vás české gastronomii ještě chybí k úplnému světovému vrcholu?
Bohužel ten kopec na konci je nejstrmější. Tam rozhoduje každý detail. V hodnocení Gault&Millau rozhoduje mnoho kritérií, která se týkají polohy, dostupnosti, interiéru, servisu, konceptu, samozřejmě výtvorů kuchyně, vinného lístku, nealka atd. Mít toto všechno v nejvyšší kvalitě je hodně těžké.
V Čechách bych to viděl na takzvanou „restauraci snů“, která by se dala poskládat cca ze čtyř až pěti reálných restaurací, které by daly dohromady pět čepic… Každopádně to neznamená, že by na vrchol restaurace nemohly v budoucnu dosáhnout.
A co je dnes největší slabinou českých restaurací, kterou host na první pohled nemusí poznat?
Ono to spíše souvisí s tou interakcí mezi hostem a restaurací. Host nedává zpětnou vazbu. Šéfkuchaři si pro ni nechodí ke stolům. Host se stydí a bojí, vždyť přeci slavní šéfkuchaři říkají, že kritika je nemístná, že pracují pod stresem… Můj názor: A kdo ne?
Tudíž stále zde existují dva světy: host a kuchyně. Zákazník dává zpětnou vazbu na místě tím, že zaplatí účet, popřípadě dá tip z povinnosti. Takže host nepozná hodně věcí a bere je jako standard. A jelikož host nic neřekne, tak pro restauraci je to v pořádku. Ty dva světy si ještě nerozumí… Od toho jsou ale média a guidy, aby trochu glorifikovaly hosty, ne restaurace.
Už slovo „HOST“ vypovídá, pro koho se tato služba dělá.
Může vysoké hodnocení restauraci někdy paradoxně spíš poškodit než pomoct?
Řekl bych, že se běžně stává. Když se sami nad sebou zamyslíme, tak v mnoha případech v top restauracích více hledáme chyby než něco, co by nás příjemně překvapilo. A naopak u níže hodnocených se necháváme překvapovat, protože nemáme takové očekávání.
Proto i my se snažíme restauracím vysvětlovat, že by vyšší hodnocení mohlo uškodit. Myslím, že je to znát u některých hodnocení jiným průvodcem, že se v roli oceněných tak trochu trápí.
Je podle vás český host ochoten platit za skutečně špičkovou gastronomii, nebo pořád očekává, že dobré jídlo musí být zároveň „za rozumné peníze“?
Host restaurace si neumí bohužel dopočítat, jaké náklady restaurace má. Ale je to přirozené, neboť konkurence je velká a snaha nalákat na nízkou cenu je asi ta nejjednodušší.
V tomto jsem skeptický a bude to hlavně souviset s ekonomickou silou obyvatel, která určuje, kolik peněz si nechám na „zbytné“ věci, bez kterých mohu fungovat, což návštěva dražší restaurace je.
Jak moc dnes restauraci ovlivňuje šéfkuchař jako osobnost? A může podnik dlouhodobě udržet své hodnocení, když jeho klíčový chef odejde?
V rámci Gault&Millau je osoba kuchaře důležitá, ale ne zásadní jako u konkurenčního průvodce. Tam si většinou kuchař „ocenění hvězdou“ odnáší a restaurace musí najít adekvátní náhradu, aby o ocenění nepřišla. My se snažíme restauraci posuzovat z více stran a spíše z pohledu hosta. Ale pokud šéfkuchař odejde, dáváme šanci restauraci na to, aby si našla nového, a chvíli počkáme, jak restauraci jako celek ovlivní.
Gault&Millau letos výrazněji pracuje také s kategorií POP. Co vám česká bistra, kavárny a další neformální podniky říkají o tom, jak se mění očekávání českého hosta?
O kategorii POP bych mohl mluvit hodiny. Vnímám ji jako něco, co vzniklo naprosto přirozeně, tudíž poptávkou, a to zejména u mladé generace. Hodně mě zajímá, jak se tato kategorie bude vyvíjet, jestli budou vznikat řetězce, licenční podniky, budou si vytvářet svou restaurační pobočku, nebo jen budou prostě fungovat, dokud bude poptávka, a pak zaniknou, což funguje nyní.
„Úmrtnost“ těchto podniků je velká, ale je to zase přirozené, než držet prodělečnou restauraci, což je běžné. Gault&Millau bude tuto scénu více mapovat a už se to projeví v průvodci pro rok 2027. Zásadní bude u nás online databáze, abychom rychleji uměli reagovat na změny v této kategorii.
Podzim je obdobím lokálních surovin, hub, zvěřiny, kořenové zeleniny nebo fermentace. Je podle vás právě schopnost pracovat se sezónností jedním z rozdílů mezi dobrou a opravdu výjimečnou restaurací?
Úplně si to nemyslím. Je to nějaká atraktivní nabídka pro zákazníky, ale někdy mám pocit, že si restaurace zbytečně přitěžují. Pokud s tou surovinou nepracují dlouhodobě, tak ji nemohou zvládat. V tomto případě zahraniční kuchařky a další tipy jsou pomocníkem, ale někdy to opravdu jde poznat. Když navštívím restauraci, kde mám možnost ochutnat sezonní pokrm a tradiční, který je na lístku skoro stále, volba je jasná.
Ale není výjimkou, že některé sezonní menu by mohlo být signature menu.
Kdybyste měl dnes pojmenovat jednu věc, kterou byste chtěl na české gastronomii za rok vidět jinak, co by to bylo?
Více optimismu u kuchařských vzorů a méně sebelítosti z toho, že jsou šéfkuchaři.
