V Singapuru, tavícím kotli kulinářských ambicí, který je silně poháněn nenasytnou touhou po perfekcionismu, stojí na vrcholu tři restaurace, každá s nejvyšším oceněním průvodce MICHELIN. Nejlepší šéfkuchaři prozradí, co následuje po získání tří hvězdiček. Restaurace Odette pod vedením Juliena Royera se může pochlubit citem pro místo, kde se prolíná francouzská gastronomie s asijskými chutěmi.
„Krása naší práce spočívá v tom, že čím víc toho víte, tím víc si uvědomujete, že toho víte velmi málo,“ říká šéfkuchař Julien Royer z Odette. Royerova posedlost nepolapitelným uměním vytvořit nezapomenutelné jídlo pramení z jeho skromné výchovy ve francouzském Clermont-Ferrand, příznačně v místě založení průvodce MICHELIN, kde se nevědomky stravoval jako král z těch nejskromnějších surovin.
Nyní, když řídí jednu z nejuznávanějších singapurských restaurací, je Royer důkazem toho, co znamená mít takovou zodpovědnost. Každý den je pro něj školou života, kdy se vzdělává ve vedení, pohostinnosti a nových způsobech vaření.
„Měl jsem velké štěstí, že jsem vyrůstal se skvělými produkty kolem sebe,“ dělí se o své pocity Royer. „Když jsme vyrůstali, neměli jsme moc peněz, ale dnes si uvědomuji, že jsem jedl opravdu luxusně,“ dodává. Royer se zamýšlí nad významem průvodce MICHELIN v jeho životě a zdůrazňuje, že jídlo by mělo být nejen zdrojem potravy, ale také radosti.
V restauraci Odette vaří Royer s „citem pro místo“ a své francouzské kulinářské kořeny i osobní identitu vyvažuje asijským kontextem. S téměř poetickou úctou k produktům vplétá Royer do svých talířů Asii jako poctu a způsob, jak zajistit, aby každý host měl pocit, že to, co mu přistane na talíři, tam patří.
„Musíte rozumět tomu, pro koho vaříte - jeho zvykům, kultuře, historii. Vaření není jen o přípravě dobrého jídla.“
Royer se pohybuje v Odette jako dirigent, jeho energie je nakažlivá a jeho smích se ozývá v jemně osvětlené jídelně. Restaurace není jen o jídle - je to o lidech, rytmu a neviditelném tepu, díky němuž místo žije.
„Energie je všechno,“ říká. „Když vejdete do restaurace, okamžitě to cítíte, a proto je pro mě tak důležité, aby můj tým byl spokojený.“ Podle něj jsou integrita, pokora a vášeň hodnotami, které jsou hnacím motorem všeho, co v restauraci dělají. Rád zdůrazňuje přísloví: „Pokud chceš jít rychle, jdi sám. Pokud chceš dojít daleko, jdi společně,“ které se naučil během svých kuchařských začátků.
V roce 2019 získala restaurace Odette svou třetí hvězdu MICHELIN a s připravovanou kuchařkou a rekonstrukcí restaurace na obzoru se Royer nesnaží jen udržet tři hvězdy MICHELIN, ale jde za něčím větším.
„Čtvrtá hvězda MICHELIN“, jak ji sám nazývá, není skutečné ocenění, ale myšlenka, osobní filozofie. „Podle mě, když už hosté vážili cestu až do Odette, musíme jejich zážitek z jídla umocnit tím, že prostřednictvím podávaných pokrmů vytvoříme nadčasové vzpomínky a emocionální spojení. Koneckonců, my jen nevaříme, my vytváříme zážitky, které se mění ve vzpomínky.“
Royer zdůrazňuje, že sebeuspokojení nikdy nepřipadá v úvahu, protože i nadále usiluje o dokonalost ve svém řemesle. „Odette není jen restaurace,“ říká jednoduše. „Je to místo, kde se dějí kouzla.“ A pro Royera je skutečným posláním zajistit, aby toto kouzlo nikdy nevyprchalo.
Zdroj: Michelin Guide
