Newyorská ikona Eleven Madison Park mění kurz. Po čtyřech letech čistě veganského konceptu se šéfkuchař Daniel Humm rozhodl vrátit maso i ryby zpět na menu. Je to pragmatické rozhodnutí? Proč hosté od 14. října 2025 vedle rostlinného degustačního zážitku dostanou možnost objednat si i kachnu, ryby nebo další živočišné produkty?
Signature dish: Kachna s medovo-levandulovou glazurou
Pokud existuje jedno jídlo, které se nesmazatelně zapsalo do dějin Eleven Madison Park, je to právě kachna s medovo-levandulovou glazurou. Daniel Humm ji poprvé zařadil na menu už před více než dekádou. Rychle se stala symbolem jeho „nového amerického“ fine diningu – elegantního, přitom hluboce zakořeněného v sezónních a lokálních ingrediencích. Kachna je suchým zráním dotažená k maximální intenzitě chuti, poté potřená glazurou z medu, levandule a koření, díky níž vzniká nezaměnitelná aromatická kůrka. Podává se s přílohami, které se mění podle sezóny, nejčastěji však s jablkem, celerem a bohatým kachním jusem.
Tento pokrm byl během čistě rostlinného období EMP (2021–2025) zcela vyřazen, a právě proto je jeho návrat tak silným symbolem. Nejde jen o „další chod“ – je to ikona, která pro mnoho hostů definovala zážitek z Eleven Madison Park a vtiskla se do gastronomické paměti New Yorku. Její comeback tak značí novou kapitolu restaurace i samotného Daniela Humma.
Toto překvapivé rozhodnutí oznámil Humm přímo na svém Instagramu: „Změna je základem toho, kým jsme a jak rosteme. Blížím-li se ke svému dvacátému výročí v Eleven Madison Park, rozhodl jsem se, že nastal čas pro další krok. Od 14. října představíme v menu náš nový kulinární styl, který umožní každému hostu vybírat podle svých preferencí. Nabídneme samozřejmě rostlinné pokrmy, ale také vybrané živočišné produkty – ryby, maso a ano, taky naši kachnu s medovo-levandulovou glazurou. Společné stolování je jádrem toho, kým jsme, a naučil jsem se, že pokud chci opravdu prosazovat rostlinnou kuchyni, musím vytvořit prostředí, kde se každý cítí vítán u jednoho stolu.“
Mít koule na restart po čtyřech letech
Když Eleven Madison Park v roce 2021 oznámil, že přechází na čistě rostlinnou kuchyni, byla to světová senzace. Na stránkách VisitChef jsme o tom informovali s předstihem, sledovali jsme i to, jak se Hummovi podařilo obhájit tři michelinské hvězdy v ryze veganském formátu. A byli jsme i osobně u toho – naši reportáž z veganského menu EMP si můžete připomenout tady.
Eleven Madison přitom rozhodně byl navštěvovaným podnikem – ještě před rokem či dvěma kuchyně denně připravovala 60 obědových a 120+ večerních degustačních menu. A to na první pohled určitě není málo. Přesto se ukazuje, že přísně veganský formát měl svá omezení – ať už z hlediska rezervací pro korporátní klientelu, nebo v oblasti prodeje vína.
„Nechtěl jsem nikoho vylučovat“
Humm v rozhovoru pro The New York Times přiznal, že původně věřil v čistou, „all-in“ cestu: „Opravdu jsem věřil v ten přístup ‚na sto procent‘, ale neuvědomil jsem si, že tím budeme někoho vylučovat. Mám trochu obavu, že lidé řeknou: ‚Je to pokrytec,‘ přitom už dnes ale vím, že nejlepší způsob, jak dál prosazovat rostlinnou kuchyni, je umožnit, aby se k jednomu stolu posadili všichni.“
Nutno říct, že je to klíčová změna perspektivy. Z původní „mise“ stát se průkopníkem čistě rostlinné haute cuisine se nyní Humm přesouvá k pragmatičtějšímu modelu: plant-forward gastronomie, která dává hostům možnost volby.
Byznys za fine diningem
Rozhodnutí, nad kterým mnozí zvedají obočí, není jen kulinární, ale také strategické. Jeden z nejrespektovanějších podniků světa se jednoduše přizpůsobuje tržní realitě. Exkluzivní byznysové večeře a soukromé eventy – tradiční pilíře ekonomiky špičkových restaurací – se ukázaly být obtížně prodejné, a to především pokud hostitel nemůže nabídnout svým klientům maso či ryby. Podle insiderů také prodeje vína utrpěly pokles, protože právě mnoho ikonických těžších vín tradičně doprovází živočišné proteiny. A na prodeji vín v restauracích záleží hodně.
Cena menu přitom zůstává stejná – 365 dolarů za celý degustační zážitek. Humm si tak udržuje luxusní level, přitom ale přidá zpět element flexibility, od kterého se slibuje zvýšení poptávky i marže. Pro investory, partnery a samotný tým EMP je to jasný signál: inovace musí fungovat i ekonomicky.
Ikona, která inspiruje svět
Eleven Madison Park je víc než restaurace. Už dvě dekády je to instituce, která nastavuje mínění a trendy globální gastronomie. Když Humm v roce 2021 oznámil přechod na veganské menu, spustil debatu, která se přelila přes celý fine dining svět – a inspirovala řadu kuchařů i restaurací k větším a odvážnějším experimentům s rostlinnou kuchyní.
Co tedy znamená návrat masa? Může se stát signálem, že čistě veganské koncepty na nejvyšší úrovni mají limity, nebo že cesta je spíše ve flexibilitě a kombinaci. Možná to povzbudí další šéfkuchaře, aby se nebáli hybridních modelů a nevyznávali dogma, ať už je jakékoli. Zároveň je otázkou, zda to neodradí část vegan komunity, která v EMP viděla svůj gastronomický svatý grál.
Jedno je jisté: když se mění Eleven Madison Park, dívá se na změnu celý svět.
Globální lekce z New Yorku
Hummovo rozhodnutí se nedá číst izolovaně. Fine dining zažívá v posledních letech turbulence: Noma v Kodani, považovaná dlouho za nejlepší restauraci světa, oznámila konec svého klasického provozu už od roku 2025 – právě kvůli neudržitelnosti modelu. V Kodani přitom působí i Geranium, který se od roku 2022 stal plně bezmasým (nabízí pouze ryby a mořské plody). A zatímco Rasmus Kofoed svou pozici v ryze pescetariánské kuchyni obhájil, Eleven Madison Park se vrhnul do ještě radikálnější veganské cesty.
Rozdíl je v byznysu. Zatímco Geranium pracuje s menší kapacitou a má jiné ekonomické zázemí, EMP je ikonou newyorské hospitality scény, která žije nejen z gastroturistů, ale i z korporátních klientů, eventů a pairingů s víny v hodnotě tisíců dolarů. Z tohoto úhlu pohledu je návrat masa logickým krokem – ne pro michelinské hvězdy, ale pro ekonomickou udržitelnost.
V širším měřítku to ukazuje, že fine dining není jen laboratoř nápadů, ale i křehký byznysový model. A že i ti nejlepší šéfkuchaři světa musí přemýšlet v kategoriích poptávky, cash flow a dlouhodobé relevance. Eleven Madison Park tak posílá jasný vzkaz: budoucnost vysoké gastronomie bude spíše o rovnováze než o dogmatu.
Rozhodnutí přivést zpět maso není nutné rovnou vnímat jako kapitulaci. Může to být také signál zralosti – i ti nejlepší kuchaři světa hledají rovnováhu mezi vizí a realitou – a nebojí se začít znovu. EMP tím vysílá silný vzkaz: inovace není jednorázový akt, ale proces.
