Ve chvíli, kdy vám první chod osobně naservíruje majitel a s naprostou samozřejmostí začne vyprávět příběh každé suroviny, je jasné, že tady nepůjde jen o večeři. El Camino Tapas je místo, kde se autenticita nehraje – tady se žije, dováží a servíruje s přesností i emocí.
Cesta, která začíná u surovin
Elegantní, moderní interiér bez zbytečných gest dává vyniknout tomu podstatnému – promyšlenému konceptu, který stojí na absolutní kontrole nad surovinami. David Böhm a jeho tým totiž nečekají na dodávky. Jezdí si pro ně sami. Do Španělska. Vybírají vína, ale i klíčové ingredience, které pak v Praze dostávají nový kontext, aniž by ztratily autenticitu. Právě tahle extrémní péče je cítit v každém soustu.
Degustační večer začíná nenápadně, ale přesně tak, jak má. „Máte před sebou tatarák z jelena siky s žampionem duxelles a dvě textury žloutku,“ říká Böhm, zatímco s elegancí sobě vlastní pokládá talíř na stůl. Rustikální, nahrubo sekané maso, kontrastní jemnost žloutkového gelu a strouhaného žloutku, nakládané houby i lehká sušenková textura vytvářejí chuťový profil, který je hluboký, ale přitom čitelný.
Druhý chod posouvá večer směrem k moři. Mušle svatého Jakuba s pil-pil omáčkou, emulzí z kolagenu z tresčí kůže infuzované mořskou řasou, přichází s paprikovou marmeládou a pěnou z vlastního vývaru. „Tohle je emulze, která stojí na kolagenu a chuti moře,“ vysvětluje Böhm. Výsledek je technicky precizní, ale nepůsobí laboratorně – spíš jako přirozené pokračování španělské tradice.
Grilovaný pstruh s migas, chlebovou drobenkou ze sušené kůže ryby, přináší další vrstvu práce s texturou. Lehké escabeche ze šalotky, fenyklu a celeru, doplněné koprem a koprovým olejem, udržuje chod ve svěží rovině a připravuje prostor pro výraznější akordy.
Tradice, která se nebojí reinterpretace
Jedním z vrcholů večera je Pulpo a la Gallega. „Tohle je jedna z nejtradičnějších úprav chobotnice ve Španělsku, ale pojali jsme ji trošku po svém,“ říká Böhm. A právě to „po svém“ definuje celý večer. Brambora je transformovaná, znovu strukturovaná a smažená, chobotnice dokonale měkká, s lehkým grilem. Zauzená paprika, emulze s česnekem a olivovým olejem i pěna z vývaru vytvářejí vrstevnatý, ale dokonale vybalancovaný celek.
Další hlavní chod přináší Kanárské ostrovy v podobě arepas s králíkem. Terina následně ogrilovaná, glazovaná intenzivním jus, doplněná o konfitované cibulky v rumu a šafránu, mango a mojos. Kombinace, která balancuje mezi sladkostí, hloubkou a jemnou exotikou, aniž by ztratila kontrolu.
Amuse bouche se mění, tentokrát přichází foie gras mousse s kdoulovým želé v křehkém rýžovém košíčku. Malé sousto, které ale přesně nastavuje tón – hravý, ale precizní.
Dezertní tečka patří tradici. Cuajada z kozího mléka s výraznou chutí, doplněná o mléčnou oplatku, perly z olivového oleje a piniové oříšky v cukru, působí jako návrat ke kořenům. Vedle ní turrón z Alicante – mandle a karamel v různých texturách – uzavírá večer s jasným odkazem na španělskou cukrářskou klasiku.
Celým menu se přitom vine ještě jedna, neméně důležitá linka: víno. Párování je delikátní, přesné a sebevědomé. Zkušený tým pracuje s vínem jako s rovnocenným partnerem talíře – nikoli jako doplňkem. Každý chod dostává svůj prostor, každé víno svůj moment.
El Camino Tapas není restaurace, která by se snažila ohromit za každou cenu. Je to místo, kde věci dávají smysl. Od cesty za surovinami až po poslední kapku ve sklenici. A právě proto stojí za to se sem vracet.
Není to totiž zážitek postavený na jednorázovém efektu, ale na dlouhodobě budované důvěře – v produkt, v řemeslo i v rukopis lidí, kteří za ním stojí. Každý chod má svůj důvod, každá kombinace svou logiku a každé víno své přesné místo v příběhu večera. Nic tu nepůsobí náhodně, ale zároveň ani svázaně.
Právě v téhle přirozené rovnováze mezi kontrolou a lehkostí se skrývá největší síla podniku. Máte pocit, že jste součástí něčeho autentického, ne jen dobře nacvičeného. A možná právě proto odcházíte s vědomím, že tohle není místo, které si „odškrtnete“. Ale takové, ke kterému se chcete vracet – pokaždé trochu jinak, ale vždycky se stejnou jistotou, že dává smysl.
