Jemná alchymie tří surovin, bylinek a kuchařské intuice. Přesně to a nic víc – podle šéfkuchaře Daniela Kukačky – stačí k velkému gastronomickému zážitku. Ve Vallmo se totiž neřídí trendy, ale rytmem přírody. Co právě dozrává na polích, v sadech a u rybníků, to se do několika hodin ocitá na talíři.
Menu je živý organismus. Mění se prakticky každý týden. „Naše nabídka se přizpůsobuje tomu, co je na trhu čerstvé. Pokud v březnu znovu napadne sníh, rovnou vím, že některé suroviny přijdou o něco později,“ vysvětluje Kukačka.
Na talíři: krajina, roční období a vztahy
Vallmo si zakládá na dlouhodobých vztazích s farmáři a producenty. Suroviny nakupují u stánků na pražské Náplavce, na farmách v Hraběticích nebo Petrávči, v tradičním řeznictví Stainhauser, ze sádek v Chlumci nad Cidlinou. Houby dodává „lovec hub“ Martin Mňuk. Maso i ryby jsou výhradně českého původu a zpracovávají se v sezóně, kdy jsou v nejlepší kondici.
„Vaříme tak, jak se vařívalo dřív – z toho, co příroda nabízí právě teď. Hovězí je nejlepší na jaře a v létě, ryby mají vrchol na podzim a v zimě. Mimo sezónu saháme do našich zavařenin, sušíme maso i ryby, vyrábíme si vlastní kořenící směsi ze zeleninových odřezků,“ říká Dan Kukačka.
Bylinky: tichý hrdina kuchyně
Ve Vallmo bylinky nehrají druhé housle. Naopak, jsou zásadním prvkem párování – vepřové se tu spojuje třeba s heřmánkem nebo šťovíkem, hovězí zase se saturejkou. Kuchaři si dopřávají prostor pro experimenty a nebojí se nečekaných kombinací.
Degustační zážitek, který se neopakuje
Restaurace nabízí večerní degustační menu o osmi nebo pěti chodech. Zážitek startuje „snack barem“ – trojicí mini předkrmů ze surovin, které dorazily čerstvě od farmářů. Pak následuje pestrá paleta chutí – maso, ryby, zelenina. Menu je stavěné tak, aby otevíralo chuťové pohárky postupně. Jemné střídá výrazné. „Obměňujeme ho tak často, jak si to sezóna a naše fantazie žádají,“ dodává Kukačka.
Večerní menu je k dispozici od středy do soboty, v pátek a sobotu se navíc podává i obědové à la carte menu.
Zdroj: restaurace Vallmo
