Vallmo u Náplavky: Když sezóna píše menu

Vallmo u Náplavky: Když sezóna píše menu

Redakce Redakce foto: se svolením restaurace Vallmo

Jemná alchymie tří surovin, bylinek a kuchařské intuice. Přesně to a nic víc – podle šéfkuchaře Daniela Kukačky – stačí k velkému gastronomickému zážitku. Ve Vallmo se totiž neřídí trendy, ale rytmem přírody. Co právě dozrává na polích, v sadech a u rybníků, to se do několika hodin ocitá na talíři.

Menu je živý organismus. Mění se prakticky každý týden. „Naše nabídka se přizpůsobuje tomu, co je na trhu čerstvé. Pokud v březnu znovu napadne sníh, rovnou vím, že některé suroviny přijdou o něco později,“ vysvětluje Kukačka.

Na talíři: krajina, roční období a vztahy

Vallmo si zakládá na dlouhodobých vztazích s farmáři a producenty. Suroviny nakupují u stánků na pražské Náplavce, na farmách v Hraběticích nebo Petrávči, v tradičním řeznictví Stainhauser, ze sádek v Chlumci nad Cidlinou. Houby dodává „lovec hub“ Martin Mňuk. Maso i ryby jsou výhradně českého původu a zpracovávají se v sezóně, kdy jsou v nejlepší kondici.

„Vaříme tak, jak se vařívalo dřív – z toho, co příroda nabízí právě teď. Hovězí je nejlepší na jaře a v létě, ryby mají vrchol na podzim a v zimě. Mimo sezónu saháme do našich zavařenin, sušíme maso i ryby, vyrábíme si vlastní kořenící směsi ze zeleninových odřezků,“ říká Dan Kukačka.

Bylinky: tichý hrdina kuchyně

Ve Vallmo bylinky nehrají druhé housle. Naopak, jsou zásadním prvkem párování – vepřové se tu spojuje třeba s heřmánkem nebo šťovíkem, hovězí zase se saturejkou. Kuchaři si dopřávají prostor pro experimenty a nebojí se nečekaných kombinací.

Degustační zážitek, který se neopakuje

Restaurace nabízí večerní degustační menu o osmi nebo pěti chodech. Zážitek startuje „snack barem“ – trojicí mini předkrmů ze surovin, které dorazily čerstvě od farmářů. Pak následuje pestrá paleta chutí – maso, ryby, zelenina. Menu je stavěné tak, aby otevíralo chuťové pohárky postupně. Jemné střídá výrazné. „Obměňujeme ho tak často, jak si to sezóna a naše fantazie žádají,“ dodává Kukačka.

Večerní menu je k dispozici od středy do soboty, v pátek a sobotu se navíc podává i obědové à la carte menu.

Zdroj: restaurace Vallmo

Michelin zveřejnil nový Michelin Guide Německo 2025, který přináší velmi výjimečný moment – dvě nové tříhvězdičkové restaurace: Haerlin v Hamburku a Tohru v Mnichově. Celkem 341 oceněných podniků...
Karlovarský Grandhotel Pupp se na jeden den proměnil v epicentrum kulinární vášně. V pondělí 30. června se tu odehrálo národní kolo prestižní světové soutěže Bocuse d’Or, ve kterém se utkali tři...
Pozornost gurmánského světa se před pár dny upřela do dánského regionu Odsherred, kde se konal slavnostní ceremoniál Michelin Guide Nordic Countries 2025. Tato každoroční událost, letos situovaná do...
Don Papa a Mezinárodní filmový festival Karlovy Vary letos společně představují oficiální festivalový drink s názvem Don Papa Premiere. Tento signature koktejl v sobě nese ducha filipínské značky...
Legendární Grandhotel Pupp se stane dějištěm finále Bocuse d’Or Czech 2025, nejsledovanější národní kuchařské soutěže. A nejen to: přímo uprostřed soutěžního prostoru vznikne Bocuse d’Or Restaurant,...
Ve vůni šeříku a lehké kyselosti rebarbory se letos nesl druhý ročník barmanské soutěže s vermutem Sedmero, kterou ve spolupráci s Vikeza Gastro pořádá vinařství Víno J. Stávek. Úkolem soutěžících...
Jahody, třešně, zelenina z polí a poctivě připravený králík. Tak chutná léto v restauraci Artisan, která se každou neděli promění ve scénu sezónních brunchových zážitků.
Michelinský průvodce pro Slovinsko 2025 potvrzuje, že země mezi Alpami a Jadranem má kulinární tah na branku. Šesté vydání renomovaného průvodce doporučuje rekordních 72 podniků, z toho 10 nově...
Nové à la carte menu Josefa Votočka oslavuje sezónní ingredience, gril a moderní eleganci.