3 hvězdy od Michelin Guide. Jak se večeří ve vlajkové lodi slavného Alaina Ducasse?

3 hvězdy od Michelin Guide. Jak se večeří ve vlajkové lodi slavného Alaina Ducasse?

autor: Michal Günsberger foto: se svolením Le Louis XV

Vítejte u jednoho z nejslavnějších šéfkuchařů na světě! Vinný lístek zde rozpláče i dospělého muže, jachtu můžete zakotvit před hotelem a vyjet do lobby přímo z přístavu výtahem. Formulí by to sem bylo asi rychlejší, ale pokud ji náhodou nemáte, můžete se projít slavným tunelem, kterým monoposty projíždějí. Ostatně, ten je v podstatě pod hotelem. 

Jak to začalo?

Majitel tohoto podniku, Alain Ducasse je pravděpodobně nejuznávanějším šéfkuchařem na světě, má tři tříhvězdičkové restaurace (Paříž, Monte Carlo, Londýn) a nespočet dalších hvězdičkových podniků.

Než se stal jedním z TOP světových restauratérů, proslavil se Ducasse právě touto restaurací Louis XV (v provozu od roku 1987), kde získal všechny tři hvězdičky za pouhých 33 měsíců po otevření (v tomto roce mu bylo 33 let). Restaurant Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris (tak zní celý název) se nachází přímo v centru Monte Carla, v luxusním hotelu Hôtel de Paris. Přestože se Ducassovo impérium rozprostírá po celém světě, všechny jeho tříhvězdičkové restaurace mají podobnou kuchyni, přičemž každý jeden šéfkuchař se snaží o vlastní pojetí současné provensálské kuchyně.

Na co se připravit?

Na luxus a opravdovou noblesu. Hotel umístěný v samotném centru Monte Carla s výhledem na marinu a slavné kasino je jednou z dominant tohoto mini města, vozový park, který hosté před hlavním vchodem parkují, dává jasně najevo, že si tady nikdo na nic hrát nemusí. Portýři parkují jeden Rolls-Royce nebo Bentley za druhým a vkusně oblečení pánové vedou svoje partnerky na romantickou večeři.

Samotná restaurace se nachází v přízemí, hned u vstupní haly hotelu. Sice ztratila něco ze svého dřívějšího kouzla, hlavně kvůli méně zlaté výzdobě a absenci třpytivých lustrů, ale moderní renovace celého hotelu rozhodně ničemu neuškodila. Nám se současné umění líbí, zejména pak centrální svítidlo a stoly dodávají celé restauraci - což je vlastně jedna místnost - zajímavý ráz. Ostatně, celý hotel stojí za to, a doporučujeme si jej před večeří důkladně prohlédnout.

Chlebová stanice, nacházející se v samotném centru jídelny, by se dala považovat za umělecké dílo sama o sobě. Kdyby tam stála pouze ta, nikdo by nemohl říct ani popel. Ale protože za svoje těžce vydřené peníze nebudeme sedět na zemi, restaurace nabízí stoly pro dvě až šest osob, a to v dostatečné vzdálenosti od sebe, aby se zachovala jistá intimita a atmosféra. Proč vám to vůbec říkáme? Protože naše společnost čítala osob dvanáct a stůl, který pro nás připravili, byl tedy mimo běžný standard. A jak se později ukázalo, podnik není na větší skupiny hostí připravený. Bohužel.

Vhodné společenské oblečení je samozřejmostí (oblekem a velkou večerní nic nezkazíte), znalost pravidel stolničení se více než jen doporučuje. Pamatujete si na báječný film Grand restaurant pana Septima s Louisem de Funesem? Tak tady ho můžete prožít. Bramborový nákyp nebyl během naší návštěvy bohužel v nabídce.

Jak se tam dostat a co si dát k jídlu?

Do Monte Carla se dostanete poměrně snadno. Jachtu můžete zakotvit před hotelem a vyjet do lobby přímo z přístavu výtahem, nebo krátkou jízdou autem z Nice to máte kolem 45 minut jízdy. Formulí by to bylo asi rychlejší, ale pokud ji náhodou nemáte, můžete se projít slavným tunelem, kterým monoposty projíždějí. Ten je v podstatě pod hotelem. Do Nice se také dostanete letecky z Vídně.

Rezervace je nutná, my jsme si ji dělali dva roky dopředu, ale určitě můžete zkusit štěstí, když vám přestanou padat karty ve vedle stojícím kasinu.

Le Louis XV je skutečně úžasná restaurace pro milovníky vína. Vinný lístek ve formě tabletu rozpláče i dospělého muže. Ve vinných sklepech pod Place du Casino a hotelem de Paris se nachází přibližně 560 000 lahví kvalitního vína. Výběr z více než 4 000 značek nabízí i některá z nejpůsobivějších vín na světě. Nealkoholické nápoje nebo párování k degustačnímu menu už tak slavné nejsou. Prostě nevinné párování nedělají, a pokud na něm opravdu trváte, nechají vám namíchat třeba nealko Piña Coladu v hotelovém baru.

Večer zahájil chlebový servis, který zahrnoval výběr z osmi druhů chleba, dva druhy olivového oleje, tři druhy soli - a dokonce i černý pepř přišel (s dlouhým vysvětlením, odkud pochází), než jsme si ho svépomocí sami rozbili v hmoždíři. Pekařskou exhibici pak doprovázel jeden druh báječného másla posazený na mramoru. Samotné pečivo se krájí před hosty ve výše zmíněné chlebové stanici. Hned v první části této kapitoly musíme bohužel konstatovat, že šlo o nejlepší chod celého degustačního menu a tedy i večera.

Jídlo začalo vizuálně nápaditými tenkými chipsy velikosti A4, které byly umístěny v kovovém stojánku. Do chipsů byla zapečena nejspíš ta nejtenčí zelenina na světě (mrkev, ředkvička, cuketa a nějaké listí). Bohužel chipsy vypadaly mnohem lépe, než chutnaly, a uživatelsky byly velmi nepřátelské. Po zlomení už ve stojánku nestály a drobky se nacházely po celém stole. Prostě společenské faux pas.

Po "křupkách" následovaly zeleninové závitky, v nichž byla k vidění místní zelenina, která byla servírována s olivovou pastou a parmazánem. Chod reprezentoval prvotřídní zeleninu, kterou riviéra nabízí. Chuťové pohárky ale příliš nenadchl.

Po rozpačitém úvodu následovala mnohem působivější zábava z místních mořských plodů. Různé druhy ryb byly prezentovány syrové na kamenném lůžku, servis je následně přímo u stolu připravoval v páře tak, že se kameny polily tekutým dusíkem a pára se zachytila pod pokličkou. Kromě toho, že tento způsob přípravy vytvořil u stolu divadelní představení, byly ryby v páře také velmi dobré a špičkové kvality. Co už bylo horší, byl zvláštní zápach "rybího trhu", který celý efekt doprovázel. Prý to bylo záměrné, ale nám to přišlo jako poměrně divný nápad v takto noblesním prostředí. Kolem stolu stále kroužil koš s pečivem, kterému chuťově dominovala focaccia (slaninová a s černými olivami).

První chodem z degustačního menu byly krevety ze San Rema, jemné želé z ropušnice a kaviár. Vše servírované v krásné zlaté misce. Delikátní chuť - zajímavá, jednoduchá prezentace. Tomuto jídlu skutečně nic nechybělo, ale druhý den jsme si o tomto chodu rozhodně nevyprávěli. Snad i obsluha mohla lépe vysvětlit, jakým způsobem a čím se tento chod má konzumovat. Mimochodem, s příbory byl všeobecně problém, protože byly, slušně řečeno, velmi nestandardních tvarů i na zkušeného restauračního povaleče.

...

Kuchyně si vybírá patnáctiminutovou pauzu, rozpačitě čekáme a je nám nabízeno skvělé pečivo.

...

Horské smrže, pyl, ibišek, toť další velmi jednoduše odservírovaný chod, který nás rozhodně nenadchl. Snad jen ten samotný talíř byl opravdu nádherný a k houbové omáčce se samozřejmě servírovala gourmet lžíce.

...

Kuchyně si opět vybírá patnáctiminutovou pauzu, již víme, že si počkáme, a je nám opět nabízeno skvělé pečivo.

...

Po pauze následovalo jemně zauzené mléčné jehněčí se salátem z červených listů a zelený hrášek. Maso bylo bezchybně upečené a my jsme ocenili nádherný trojlístek soli, tuku a křupavého, propečeného povrchu. Ostatní položky na talíři nejsou hodny popisu, omáčka byla vyloženě mdlá. Aspoň že se u tohoto chodu nesimuloval zápach jatek!

Personál si vybírá patnáctiminutovou pauzu, opět čekáme, kuřáci odchází a je nám nabízeno skvělé pečivo. Someliér se někam ztratil, a když se objevil, opět nám zalil sklenice něčím, o čem se nám bál sdělit sebemenší podrobnosti. Energická spolustolovnice tedy neváhala a číšníka doslova seřvala, že by mohl také komentovat, co servíruje. Od tohoto okamžiku už servis vína probíhal více měně bez problémů a všichni věděli, že pořád dokola dolévají Montlouis-sur-Loire, Rémus, Domaine de la Taille aux Loups 2017.

Dle jídelního lístku, který se nikdo neobtěžoval přeložit do angličtiny, přijíždí sýrový vozík s velkým množstvím sýrů, všechny v perfektním stavu. Považujeme se za milovníky tvrdých sýrů, a tak nás potěšilo jejich velké množství, včetně skutečného skvostu, kterým byl šedesát měsíců zrající sýr Comte. Jako doplněk k nedotčeným sýrům nabízeli výběr chleba a vynikající třešňový džem, který se obzvlášť dobře hodil k Roquefortu. Je až nepatřičné chválit sýrový vozík, kde se kromě správného skladování neprovádí žádná příprava, ale tohle byla čistá radost. A ten vozík byl, jak jinak, kus umění sám o sobě.

Posledním chodem bylo klasické soufflé s citronem z Mentonu, bazalkovým sorbetem a citronovou šťávou. Pokud vám přijde divné, že se se pořád v dezertech různých restaurací opakuje citron, tak máte pravdu. A bohužel tento chod i po citronu chutnal. Nikdo ze spolustolovníků dezert nejedl, byl totiž opravdu nepříjemně kyselý. Dle našeho názoru je u tohoto chodu přesně daný postup, kterou položku s čím kombinovat, to nám ovšem obsluha opět neřekla, takže smolík. Závěrem nás ještě dorazili kyselým ovocným želé v cukru, které celý večer tak nějak příznačně zakončilo.

Servis v rukavičkách?

Restauraci nechybí samostatná recepce, kde vás na začátku zbaví kabátů a následně uvedou ke stolu. Tam na vás čeká maître d'hôtel (v tomto případě žena) chef de salle, chef de rang a další funkce, které k podniku této úrovně patří a dnes už se jen tak v praxi nevidí. Chápejte to jako bonus navíc nebo jako součást show. Stůl je prostřen poměrně prostě, příbory, stojánky, lampička a různé nástroje prapodivných tvarů jsou na první pohled uměleckým dílem a byly vyrobeny přímo a jen pro tuto jídelnu.

Co ovšem nedominovalo, byl samotný servis. Větší stůl tu prostě nedokázali obsloužit naráz, nestíhali vysvětlit, který chod se má čím jíst, případně odprezentovat jídlo tak, aby host rozuměl, co mu číšník říká. Tím si nestěžujeme na lámanou angličtinu a nechuť Francouzů hovořit anglicky, ale prostě u velkého banketového stolu není slyšet, co číšník na druhém konci říká. A na druhou stranu stolu se prostě ani neobtěžoval. Dalším velkým problémem bylo to, že jsme místo klasického degustačního menu dostali v podstatě sdílené menu, takže se během večeře málem schylovalo k rozvodu, když jedna z manželek nelibě nesla, že manžel sdílí talíř s úchvatnou kráskou po své pravici a ne s ní.

Očividně si zde nedokázali poradit s takto velkou skupinou, z pohledu obsluhy bylo v podstatě vše problém, nesmyslné pauzy pak na klidném večeru nepřidaly. A to mohli být rádi, že jsme nepožadovali žádné změny v menu nebo s sebou neměli alergika s intolerancí na kaolín v porcelánu.

Samostatnou kapitolou luxusní restaurace byly různé vozíky a stanice. Ta hlavní, už zmíněná chlebová, se nachází uprostřed a je dokonalým příkladem Ducassovy filozofie "over the top" - tj. dbát na to, aby vše bylo provedeno co nejpropracovaněji s absolutním důrazem na detail. Stejně propracovaný je i čajový servis, který se skládá z vozíku s bylinkovými čaji, na němž je vystaveno více než 10 čerstvých rostlin. Poté, co si vyberete, číšník pečlivě odřízne rostlinu, opláchne ji a teprve pak vám do konvičky naláduje vybrané bylinky. Nesmyslně dlouhý proces a velmi složitá příprava čaje na konci dlouhého večera už je něco, co vám vysloveně leze na nervy.

Naštěstí nás u čaje již nikdo nekrmil pečivem, takže jsme měli možnost si vyhádat nahlédnutí do kuchyně. K našemu překvapení se tam ovšem nic zvláštního nedělo a šéfkuchař nám opět lámanou angličtinou sdělil poměrně nezajímavé informace. Jedinou neobvyklou věcí byla kukaň pro dvě osoby, do které se můžete nechat zavřít a za nemírný poplatek si vychutnat večeři přímo pozorujíc dění v kuchyni.

Takže ano, tady je opravdu všechno tak trochu show. Ale co je na tom špatného? Většina strávníků to chce a očekává - a my patříme mezi ně. S radostí se přiznáváme, že si jednou za čas takový požitek chceme dopřát. Restaurace Le Louis XV patřila ve své době k nejoblíbenějším podnikům na světě díky své okouzlující (originální) jídelně, bezchybné kuchyni a vysoce profesionálnímu týmu zaměstnanců. Teď už si tím tak jistí nejsme. Každý aspekt zdejšího stolování má nějaký wow efekt, ale neméně rovnocenným efektem v Le Louis XV musí být jídlo. Nechápejte náš špatně. Není špatné, a v žádném případě to není jídlo podprůměrné. Ve skutečnosti je v mnoha ohledech velmi dobré. Ale není - jak by se dalo na takovém místě očekávat - nijak výjimečné nebo zapamatovatelné. A některé části byly vysloveně neobvyklé. Nebo - abychom to řekli přímo, vyloženě divné.

Nezbývá než jim dát ještě jednu šanci, trochu našetřit a přijet ještě jednou. Tentokrát ve dvou, třeba s tou úchvatnou krasavicí. Ve dvou se to lépe táhne a pro zdejší personál očividně i lépe obsluhuje.

Trocha čísel závěrem

Předkrm můžete pořídit od 2.040 Kč, krevety San Remo pak za 4.080 Kč. Za jehněčí k hlavnímu chodu zde necháte 3.380 Kč, sýrový vozík vás vyjde na 900 Kč a dezert na 960 Kč. Celé degustační menu stálo 9.120 Kč bez vinného párování, a je tu ještě levnější obědové menu v hodnotě 4.320 Kč za 2 chody, sýr a dezert (nebo 5.280 Kč se 2 sklenkami vína, vodou a kávou).

Přihlásit se k odběru newsletteru

Chcete dostávat pravidelně exkluzivní obsah přímo do vaší emailové schránky?
Odesláním formuláře souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů.

Prosím, povolte javascriptu odeslat tento formulář