Vyrazili jsme do Kodaně, abychom navštívili Geranium – tříhvězdičkovou restauraci oceněnou průvodcem Michelin Guide, která patří mezi světovou gastronomickou špičku. Za jejím úspěchem stojí Rasmus Kofoed, jeden z nejrespektovanějších kuchařů dnešní doby, jehož rukopis je patrný v každém detailu tohoto místa. Se sous-chefem Jaroslavem Blažkem jsme měli možnost ochutnat sezónní degustační menu, které není jen řadou chodů, ale komplexním příběhem, v němž se setkává příroda s precizností, kreativitou a hlubokým respektem k surovinám. Geranium není pouze gurmánský zážitek – je to inspirace, kterou stojí za to sdílet a nechat ji rezonovat v každém dalším jídle či myšlence o gastronomii.
Nordická preciznost s lidskou tváří
Restaurace Geranium, která sídlí v osmém patře tribuny fotbalového stadionu Parken v Kodani, patří k absolutní špičce světové gastronomie. Drží tři michelinské hvězdy a pravidelně se umisťuje v žebříčcích World’s 50 Best Restaurants – včetně první desítky. Stojí za ní uznávaný dánský šéfkuchař Rasmus Kofoed, který je jediným držitelem bronzové, stříbrné i zlaté medaile z Bocuse d’Or. Kofoedova vize severské kuchyně propojuje preciznost s hlubokým respektem k přírodě a surovinám. Geranium však není jen formální svatyní fine diningu. Je to restaurace, která ví, proč tu je – a neplýtvá časem ani energií na věci, které nejsou podstatné.
„Rasmus si myslí, že to určitě není potřeba. Pokud sem někdo jde, tak určitě ví, proč,“ odpovídá mi s úsměvem sous chef Jaroslav Blažek, když se ptám, proč na dveřích nevidím zmínku o michelinském ocenění.
Už samotný příchod do restaurace je zážitkem. U vstupu vás přivítá uvaděč, který otevře dveře a doprovodí vás k výtahu. V osmém patře si vás převezmou dvě hostesky, které vás po krátkém úvodu zavedou ke stolu. Geranium během večera nestřídá rezervace. „Sednete si u nás třeba v 18:30 a proto, abyste si to užili a abychom to spolu mohli strávit nějaký kvalitně strávený čas. Nemůžeme si dovolit dělat double seating, protože večeře běžně končí ve 23 hodin večer,“ vysvětluje Blažek.
Interiér je minimalistický, elegantní a klidný. Jemné tóny dřeva, šedé látky a světlo ze stadionu se mísí s měkkým osvětlením místnosti. Prostor nechává vyniknout to, co se odehrává na talíři – a také mezi lidmi. Atmosféra je přátelská, neformální a plná laskavé pozornosti.
Večer začínáme několika skleničkami champagne, poté přecházíme na vína Bott Frigyes. Jsou to moje srdcovky – a je pro mě velkou radostí, že je objevujeme na vinném lístku. Ten je mimochodem skutečně obsáhlý. „Vinný lístek Gerania je skutečně tlustá bichle,“ poznamenávám se smíchem.
Menu jako cesta – od moře k louce
Degustaci otevírá série předkrmů – appetizers. První z nich nese název “Danish tradition”: slaneček a ústřice ve křupavé řase s koprem a aquavitem. „Začínáme dánskou tradicí, asi to znáte, je to taková dánská kuchyně. A ta není úplně rozkvetlá. Je to kopie tak nějak všeho okolo, tohle je smørrebrød, což je vlastně takový obložený chlebíček s rybou. Úplně vespod máme tarteletku, která je připravena z mořské řasy. Dovnitř dáváme nakládané květy bezinky. Dále máme připravený mix primárně ze sledě, ten je lehce zauzený a nasolený proto, aby vám mohl otevřít tu chuťovou paletu, než si budete dávat celé menu. Pokrm je kombinovaný s Crème fraîche a máme u toho stonky kopru a ústřice. Nahoře je to zakončené plátkem okurky a kedlubny, aby tam byla nějaká extra křupavost. Je to finger food, takže doporučuju to sníst v jednom nebo ve dvou soustech, je to na vás,“ říká Jarda. Chuť je jodová, osvěžující, lehce kouřová, a přitom velmi křehká.
Druhé sousto je vrstvený appetizer z rybí jikry, mléka a kadeřávku. Na dně je šťáva z kadeřávku, zeleného jablka a hladkolisté petržele, uprostřed „silk milk“ – mléko zatavené želatinou, dochucené dashi – a nahoře lehce zauzená jikra z ryby Bleak. „Zkoušel jsem to googlit a zkoušel jsem to přes GPT, ale nemůžu to najít v češtině. Evokuje to mořského ďasa, ale je to takhle velká ryba, takže ten to určitě nebude. Na takhle velké rybě není nic děsivého,“ říká Jarda. Dashi přidává umami tón, vše se jí lžičkou, která propojuje vrstvy v harmonické sousto.
Následuje vařená červená řepa z farmy East Garden. „Je to malá farma, organická a je hodně neobvyklá, protože cibuli od nich nekoupíte, česnek taky ne, ani mrkev, ale mají třeba úžasné květy hořčice nebo nabízejí různé výhonky.“ Řepa je vařená ve slupce, přelita jablečným gelanem a omáčkou z fermentovaného vývaru, křenu a citronu. Výsledkem je pokrm, který je zemitý, kyselý, plný minerality a života.
Poté přichází dokonalá bramborová vafle s arašídy, fermentovanou smetanou z listů vlašského ořechu a bulharským kaviárem Imperial Golden. „Není tak slaný, není výrazný, nemá tak silnou rybí chuť a hlavně se mi líbí barva,“ říká Jarda. Barva je světle zlatavá, chuť jemná, neinvazivní a naprosto vyvážená.
Zeleninový předkrm s marinovanou cuketou, citronovou verbenou, gratinovaným kozím sýrem a perlami z mořské řasy přináší odlehčení. „Tady v tom jídle to používáme docela dost vegan prvků, bylinek, protože těch je teď v sezóně nespočet druhů… Mizuna třeba. Je to lehce pikantní, ale nic, co by přehlušilo chuť.“ Chuť je umami, svěží, kyselá a připravuje hosta na techničtější chody.
Zázemí a filozofie: kvalita jako náboženství
Uprostřed večera nás Jarda provází zázemím. Procházíme menší vinotékou s výběrem lahví jako Château Petrus či Dom Pérignon, a pokračujeme do tzv. Inspiration Kitchen – kopie hlavní výdejní kuchyně pro privátní akce.
Během rozhovorů narážíme na hlavní zásady Geranium: sezonnost, čistota, udržitelnost. „Veškerá zelenina, která k nám do Geranium putuje, musí být v biokvalitě. Nic, co se jakkoli dotkne nějakých chemikálií, není dobré… Raději kvůli tomu změníme celé jídlo, než abychom používali něco, co není stoprocentní.“ A k bylinkám? „Ježišmária, to bychom tu mohli být do půlnoci… Všechno jsou to holky -chalupářky, které o bylinkách vědí asi vše… Dodávají jenom do top restaurací, jako jsme my, Noma, Alchemist, Jordnær.“
Následují hlavní chody. Kedlubna s jablkem, oříškovým olejem a kaviárem je pikantní, lehce fermentovaná a perfektně vybalancovaná. Topinambur s vlašským ořechem, šťávou z fermentovaného zelí a lanýžem přináší zemitost a bohatost. Pečivo, které přichází poté – smažený chléb se sýrem, chléb s cibulí, máslo s houbovým prachem – je teplé, voňavé a podmanivé.
Hřebenatka s černým rybízem je top večera. „Je to taková černá kůže vyrobená ze sušeného rybízového pyré… Hřebenatku konfitujeme na ořechovém másle… zakápneme sosem z vývaru ze slávek, infuzovaným oranžovými jikrami.“ Mořský platýs plněný ploutvemi s omáčkou z nakládaného bezu a sezónních hub, působí téměř jako ilustrace k umění vrstvení chutí. „Jediná věc, která na tomto talíři není čerstvá, jsou perlové cibulky – ty jsou nakládané a čím jsou starší, tím jsou lepší.“
Závěrečný zeleninový chod – „today’s harvest“ – kombinuje divokou brokolici, zelený chřest, divoký česnek, květy, olej z dánského sýra a chips z karamelizované cibule. Každý list, každý stvol má svůj účel, jak nám Jarda s pečlivostí vysvětluje.
Sladké jaro a 50 odstínů čokolády
Dezerty jsou tři a každý je odlišný. První přichází kombinace heřmánku, zelených jahod a podmáslí. „Na dně talíře jemné, krémové podmáslí, navrch marinované zelené jahody s tóny vanilky… vše završené pěnou z karamelu a vanilky.“ Lehký, éterický, jemně květinový chod.
Druhým dezertem je čokoláda s topinamburem, švestkami a obilnou kávou. Dvě pralinky, mousse z hořké čokolády, růže z mléčné čokolády, slaný karamel, zmrzlina z citronu a topinamburu a nakonec čokoládová bomba s růžovým pepřem. „50 Shades of Chocolate,“ žertuje obsluha – a přesně to tenhle komplexní a technicky brilantní chod je.
Třetí dezert je tart se slunečnicovými semínky, jogurtem a glazovanou rebarborou. Lístky černého rybízu a thyme tops navrch. Podává se jako „sharing“, s vanilkovým jogurtem zvlášť. „Sharing is caring,“ uzavírá s úsměvem náš večer Jaroslav Blažek.
Geranium není jen o jídle. Je o filozofii. O vztahu k přírodě, o respektu k řemeslu, o opravdovosti, která je v každé větě, v každé surovině, v každém pohledu. Ve srovnání s newyorským Eleven Madison Park má Geranium mnohem uvolněnější atmosféru. Možná je to severským duchem. Možná skutečností, že místo formálnosti nabízí konverzaci. Možná tím, že tu nikdo nic nepředstírá. Všichni totiž vědí, proč sem přišli.
