Od Ambiente čekáme víc než jen správně uvařené jídlo. Skô nabízí slovenskou kuchyni bez Slovenska a večerní menu, které nedává smysl ani cenově, ani koncepčně. Poctivost tentokrát nestačí.
Zanedbanou část Prahy čekají lepší zítřky. Nová městská čtvrť Bubny-Zátory v budoucnu nabídne namísto dnešního jednoho z největších brownfieldů uvnitř města, které má rozlohu více než sto hektarů, domov pro 25 tisíc obyvatel v 11 tisících bytech. Do pražské kulturní míle pak přibude Vltavská filharmonie a spojení Letné a Holešovic se stane po sto letech konečně realitou.
A právě Holešovická tržnice, která leží v těsném sousedství nové čtvrti, bude jistě novým kulturním a gastronomickým srdcem Prahy. Ulehčí tak přetíženému centru a nabídne pulsující prostor, který bude prakticky doplňovat bordel, kterého se Praha nemůže již drahně let zbavit. Není tedy divu, že velcí hráči pražské gastronomie nečekají a postupně tento areál obsazují. Na místě bývalého Masoprofitu tak Ambiente otevřelo další pobočky svých zavedených podniků: řeznictví Naše maso, cukrárnu Myšák a slovenskou restauraci Skô, kterou jsme navštívili za účelem této recenze.
Nemůžete to Skô najít? Jděte za hlukem
Triumvirát podniků umístěný na samém okraji tržnice a v hlavní ose s HolKou (Štavnická lávka) je skvělým počinem, ať už z hlediska revitalizace samotných budov, nebo signálem, že se konečně něco děje. Nemůžete-li nový pražský podnik najít, jděte za hlukem. Ten vás totiž omráčí již při vstupu do restaurace. Architekt, který se musel poprat s velmi nepraktickým rozvržením původních prostor určených pro provoz střevárny, držkárny a skladu kůží, neměl lehký úkol ani mnoho možností, jak dispozici restaurace vyřešit. Zbytečně velké kuchyni vévodí otevřený oheň a samotná část restaurace připomínající atmosféru panelákového jídelního koutu je odstrčena do nevelké místnosti za zdí.
V tomto stísněném prostoru to hučí jako v úlu, hosté si koukají do talíře a obsluha je odsouzena stát při přípravě zády k hostům. Možná je to generační rozdíl, ale nám taková atmosféra nepřijde příjemná ani na rychlý oběd, natož na degustační večeři za 830 Kč (dva chody) nebo 920 Kč (tři chody). Prostory jsou navrženy vkusně, ale Slovensko zde hledáme marně. Ano, přiznejme to, slovenská restaurace je pro nás koliba někde na úpatí Tater, domácí chalupa s folklórními prvky a vůní dřeva. Otevřený oheň ve vedlejší místnosti to nezachrání, protože ho hosté nevidí a naštěstí (nebo bohužel) ani necítí. Je tedy jasné, že nás čeká moderní pojetí slovenské kuchyně s neotřelým provedením osvědčené klasiky a la Ambiente.
Živáňskou ani stříhání kravat nečekejte
Z menu si vybrat není těžké, na kartě je relativně málo položek, těžké je ovšem poznat, co mají jednotlivé chody společného se slovenskou kuchyní – i když prívarok tu mají. Objednáváme šunku s křenem, grilované zelí s ančovičkami(!!!), uzeniny a slovenské sýry, bramborový prívarok s vajíčkem, zapečené plněné listy zelí s klobásovými bramborami a Silván, u kterého po ochutnání obsluze rovnou hlásíme, že je to bílé víno nevychlazené. Dostane se nám odpovědi „já vím, někdo nám vypnul chlazení“.
Ve vinném sklepě lze nalézt především slovenská naturální vína, což není v prvním plánu špatně. Tedy pokud víte, kdy které hostu nabídnout. Navíc je z nich mnoho ve formátu magnum a to je lákavé.
Jinak velmi milá a ochotná obsluha přináší první talíř s šunkou a křenem. Bohatá porce, rustikální způsob servírování, za který by se nemusela stydět ani babička z Tekovské kúrie a lahodná šunka. Domácí – Naše maso! Tedy ne ze Slovenska, od žádného původního dodavatele, a my se ptáme – proč? Tento chod si můžeme dát stejně tak v Rakousku nebo v Itálii, Slovensko bychom v něm hledali marně. Kde je oštiepok nebo parenica?
Následuje talíř uzenin a slovenských sýrů. Zde se nedozvíme, o jaké uzeniny a sýry se jedná, natož o jejich původu. Chod hodný „kapourkové“, třeba borovičce, na závěr veselého posezení ve vinném sklepě, se nám zdá zcela mimo mísu a proč je vůbec na menu, nechápeme. A ani po dotázání nám to nikdo nevysvětlí. Minimálně zařadit takovou položku mezi předkrmy je nesmysl. Těžké sýry se zpravidla servírují na konci večera. Další předkrm grilované zelí s ančovičkami (!!!) sice neurazí, ale ani nestojí za podrobnější analýzu.
K menu dostanete velmi povedené pagáče a křupavé mini preclíky s domácími nitěmi. Nitě nestojí za řeč ani chutí, ani vzhledem, pečivo se nakonec stane nejlepší položkou večera. Bohužel.
Některé národní kuchyně nevznikají proto, aby chutnaly, ale proto, aby člověk neumřel hlady
Už je nám nad slunce jasné, že moderní pojetí slovenské kuchyně s neotřelým provedením osvědčené klasiky očekávat nemůžeme. Smiřujeme se s tím, že jsme v podniku, kde vám dají poctivě uvařené jídlo, které dostanete v lepší "závodce", a nic víc.
Slečna servírka drží laťku velmi vysoko, usmívá se a opravdu se snaží. Přináší prívarok a u stolu nastává očekávaná polemika, co to vlastně je. Nebudeme ctěného čtenáře zatěžovat obsáhlou analýzou, nejedná se koneckonců o spor hodný významu polmčky v názvu státu, a tak vám to prozradíme: prívarok je, když: zahustíte zeleninovou omáčku o trochu více a dáte do ní brambory nebo třeba zelené fazolky, a prívarok je na světě. My jsme si objednali ten bramborový s vajíčkem, které bylo obalené v trojobalu, a smaženou cibulku. Velmi chutné, dobře odvařené, a hurá na pole. Zapečené plněné zelné listy s klobásovými bramborami byly ve stejném duchu, poctivé s nulovou přidanou hodnotou – z brambor jsme vyšťouraly klobásy a hurá do dolu.
Zasytit, zahřát a přežít zimu
Jako poslední hlavní chod jsme si objednali smažák s celerovou remuládou a pučenými zemiaky. Kde si ty brambory půjčili, netušíme, ale byly zcela nedochucené. Recept na smažák si ovšem mohli vypůjčit v Lokále, kde ho zvládají o třídu či o dvě lépe. Nebo třeba v Sýpce u Ludvíka nedaleko odbočky na Báb. Ostatně se nemůžeme zbavit dojmu, že se Skô při tvorbě jídelního lístku inspirovalo právě tam. Celerová remuláda chutnala jako nepovedený, nedochucený Waldorf a sýr postrádal jakékoliv stopy chuti. V žádném případě nechceme snižovat úsilí personálu o co nejlepší výkon a vážíme si každé poctivé práce, ale my jsme spokojeni nebyli. Celé představení se totiž (co se prezentace na talíři týče) neslo v duchu „Nezdržuj se s tím, lidi mají hlad.“
Večer jsme uzavřeli povidlovými perky se sladkou strouhankou a medovým koláčem. Koláč byl velmi dobrý, pěkná porce – ale opět, co na něm bylo slovenského? Na takový si raději zajdeme do Myšáka. Perky neboli plněné taštičky už slovenskou kuchyni reprezentují a byly skvělé, přesně takové, jaké by nám uvařila babička.
Skô 420 Kro Alma
Co mají tyto podniky společného? Kromě krátkého názvu skoro nic. Až na to, že ve 420, Almě i Kro dostaneme to, co od nich očekáváme. Každý to dělá jinak, každý má svou cílovou skupinu a každý se někam vyvinul. A stejně tak to bude i u Skô. Aktuální koncept má dle našeho názoru několik nedostatků. Interiér nekoresponduje s nabízeným menu, večerní menu neodpovídá cenově ani kvalitou očekávání a slovenská restaurace má být v jiných kulisách.
Existuje poměrně jednoduché řešení – předělat celý koncept na úplně něco jiného, nebo se skutečně pokusit o moderní pojetí slovenské kuchyně a hlavně mít na kartě bryndzové halušky, lokše, kapustnici – netradičně, originálně, s twistem a bez kompromisu.
Za kompromis se dá jistě považovat nabídka piva na čepu. Nepřekvapivě je to Plzeňský Prazdroj, což je ve slovenské restauraci poměrně zarážející. Host zde bude spíše hledat pivo typu Zlatý Bažant nebo Corgoň. Pokud si ale dám tu práci a na vinném lístku mám takové rakety, jako třeba Magula, Pivnica Brhlovce, nebo láhve z dalšího úžasného vinařství Bott Frigyes, neexistuje důvod, proč nenabídnout hostům piva ze slovenských řemeslných pivovarů. Poradíme: ERB, Žiwell, Wywar nebo třeba Dunajský pivovar v Bratislavě.
Hospitality fuck up na závěr
Obsluze nelze naprosto nic vyčíst, chovala se opravdu příkladně, se snahou o maximální pozornost a s nestrojenou ochotou bránila čest podniku před našimi šťouravými dotazy. Problém nastal při platbě, kdy nám byla nabídnuta stoprocentní sleva, protože nám prý „nechutnalo“. Toto jsme odmítli s tím, že jídlo bylo v pořádku, ale naše očekávání se nesetkalo s realitou. Přesto jsme dostali nekompromisně účtenku s padesátiprocentní slevou. Děkujeme, vážíme si toho, chápeme, ale také to lze brát jako jistou absenci sebevědomí. A protože se to nestalo poprvé, máme v tomto bodě potřebu vysvětlit, že když někam jdeme napsat recenzi, vždy za všechno platíme.
Dnes mám prvé randevú, stretnem plavovlasú dievčinu a dnes jej poviem, ako ju mám rád – v holešovickém Skô to ale dozaista (zatím) nebude. Od Ambiente očekáváme kreativní a odvážnou kuchyni, ve Skô ale byla „pouze“ poctivě odvařená, a to je v tomto případě málo.
