Večer v Štanglu je přesně promyšlený zážitek, kde každý chod dává prostor jedné zásadní surovině a odhaluje její chuť v plné komplexitě. Od jemně zakouřeného prvního chodu přes precizně připravené Wagyu až po elegantní lesní tóny jelena a sofistikovaný závěr dezertu - všechno je propojeno texturami, aromaty a pečlivě zvolenými párováními. Host je vedený krok za krokem, servis je nenucený a profesionální, a každý moment večera potvrzuje řemeslnou preciznost a kreativitu kuchyně.
Vlhčený ubrousek nasátý kmínem a ječmenem je první gesto, které host v Štanglu dostane. Lehké teplé aroma obilí promění samotný akt usednutí v okamžik, který kalibruje vnímání: tady se zpomaluje, tady se nic neuspěchává. Štangl je restaurace založená na udržitelnosti, lokalitě a respektu k přírodním surovinám. Pracuje s produkty „z pole i z divoké přírody“, využívá fermentaci, ušlechtilé plísně a klade důraz na sezónnost a přirozený cyklus surovin. V kuchyni se používá hydroponická farma Urbanio, která zajišťuje čerstvé bylinky i v zimních měsících. Každý chod staví do centra pozornosti jednu zásadní surovinu; jídla jsou jednoduchá na pohled, ale složitá na přípravu, s důrazem na chuť, textury a neopakovatelné momenty. Etický přístup a spolupráce s farmáři doplňují filozofii restaurace.
Kuchyně je otevřená - hosté mohou nahlédnout přímo pod ruce kuchařů. Prostor pojme jen něco přes tři desítky hostů, což mu dodává intimitu. Jídla jsou servírována na ručně vyráběné keramice a talířích českých designérů, zatímco servis je profesionální, přirozený a příjemný. V několika momentech večera přichází osobně i šéfkuchař Martin Štangl, aby servíroval některé chody sám - gesto, které působí jako přirozená součást dialogu mezi kuchyní a hostem.
Večer začíná sklenkou šampaňského Pierre Paillard Bouzy Grand Cru, Les Parcelles, jehož jemné perlení a minerální tón podtrhují první gesto kuchyně - grilovanou chlebovou placku s pohankovým máslem s koji. Na talíři se ale objevují i delikátní plátky vepřové krkovice a drobné kostky nakládané dýně s fenyklovým nádechem a špetkou maldonské soli, které dohromady tvoří harmonii kouře, sladkosti a jemné tukové struktury. Šampaňské s lehce citrusovým podtónem vnáší do kombinace eleganci a svěžest, čímž vyvažuje hutnější tóny masa a másla.
Rytmus příjemný, chutě delikátní
Následují tři druhy amuse bouche, které fungují jako malé kulinářské miniatury, jež postupně otevírají chuťový vesmír Štanglu. Prvním je brambora v popelu, drobná a kouřová, ozdobená pažitkou, koprem a lehce uzeným sirupem, která okamžitě připomene českou zem a přirozenost surovin. Druhý amuse bouche je sýr Vidlák z farmy Bláto, kombinovaný s hlochem, petrželí, arónií a drobnou fazolkou z hydroponické farmy přímo v restauraci - intimita a blízkost surovin je tu doslova hmatatelná, umocněná otevřenou kuchyní, kolem které hosté procházejí a mohou nahlédnout přímo pod ruce kuchařů. Třetí amuse bouche je houbový čaj z Lišky nálehkovité, doplněný o houbový kečup, olej z jehličí, nakládané jehličí a šťovík, jehož aromatická komplexnost a jemná nasládlost dokonale kontrastuje se svěžestí šampaňského a připravuje chuťové pohárky na následující degustační chody.
Dalším momentem večera je drobný fingerfood, který v sobě spojuje jednoduchost s maximální precizností: české Wagyu potřené hořčičným olejem doprovází smažený koblížek z topinamburu, doplněný ponzu gelem, křenovou a petrželovou majonézou a čerstvými bylinkami z hydroponické farmy přímo v restauraci. Každý element na talíři je pečlivě vyvážen, Wagyu se díky jemnému doplnění zeleniny a gelu ukazuje v celé své textuře a chuti, zatímco koblížek přináší příjemný kontrast smažené nasládlosti. Snoubení s vínem Mělnický kalamář, rulandské modré, je přesné a elegantní: lehká kyselina vína zdůrazňuje jemnost masa, současně vyvažuje sladkost a hutnost koblížku. Alternativa v nealkoholické verzi, jablečný fresh s esencí křenu, dokonale rezonuje s pokrmem - zelená jablka dodávají potřebnou svěžest a křen přirozeně navazuje na chuťovou linku majonézy, čímž vzniká harmonické propojení, které připravuje chuťové pohárky na další chody.
Skvělý servis a celková originalita večera se potvrzuje i u dalšího chodu, který je ukázkou precizního myšlení kuchyně Štanglu: mrkev zakouřená na ohni doplněná pěnou ze slunečnicových semínek, nakládanými jeřabinami, mákem a olejem z máku. Jemně nasládlá a zároveň kouřová mrkev se stává centrální surovinou, kolem níž se propojují různé textury a aromata - misodroždí dodává hloubku a umami, pěna ze semínek lehkost, zatímco nakládané jeřabiny a olej vytvářejí kontrastní kyselou a nasládlou linku. Párování s vínem Charpin z vinařství Porta Bohemica z Litoměřic, odvážným spojením Chardonnay a Pinot Noir s jemným oxidativním stylem, je precizní: terciální oříškové tóny harmonizují s krémovou pěnou ze slunečnicových semínek a zároveň podtrhují kouřovou a sladkou hloubku mrkve. V nealkoholické variantě domácí kefír s rakytníkem přináší krémovou smetanovou texturu a jemnou kyselost, která ladí s nakládanými jeřabinami, čímž se zachovává vyváženost a sofistikovanost chodu.
Každý komponent má své místo
Elegance a nenucenost se potvrzuje u dalšího chodu: candát pečený na másle, podávaný na lůžku z květákového pyré a plátků čerstvého květáku, s nakládanou bezinkou a jemnou omáčkou postavenou na balzamiku, kaviáru ze pstruha, lískovém oleji, pažitce a šalotce. Na talíři se propojuje jemnost ryby s lehce nasládlými a kyselými tóny bezinek, textury pyré s křupavým čerstvým květákem a komplexní aroma omáčky. Párování s opulentním a krémovým Chardonnay Jaroslava Springera Záhřebské 2022 přináší perfektní harmonii: zakulacená kyselinka vína podtrhuje jemnost ryby i pyré a dodává celému chodu pocit sofistikované vyváženosti. Nealkoholická varianta, kombucha ze zeleného čaje s přídavkem hrušky při druhé fermentaci, propojuje aroma hrušky s nakládanou bezinkou a dokonale rozvíjí chuťové nuance pokrmu, aniž by působila těžce.
Dalším vyvrcholením degustačního večera je grilovaný hřbet z jelena evropského doplněný konfitovaným masem, jehož zpracování odhaluje filozofii Štanglu: „Protože bereme celého jelena, chceme ho také co nejvíce využít. Takže ho u nás necháme stařit v naší lednici,“ vysvětluje Martin Štangl. Na talíři se k masu přidává grilovaná kapusta, majonéza z kapusty a křupavý crumble z odřezků kapusty, který přidává kontrastní texturu. Vedle se nachází houbový košíček s houbovým kečupem, grilovaným celerem a houbovým sabayonem. Omáčka, kterou servis zalévá před hostem, kombinuje jelení garum, hnědé máslo a kuličky muchovníku a propojuje tak lesní a masité tóny celého chodu. Párování s André 2018 z vinařství Petr Marada je přímo dokonalé: intenzivní, nazrálé víno si zachovává ovocnost a svěžest, která podtrhuje komplexní chuť masa a přirozenou strukturu omáčky. Nealkoholická verze, šípkový čaj s višňovým octem a olejem z mářinky vonné, vytváří harmonický kontrast: šípky, přítomné také v omáčce, společně s kyselostí octu dokonale doplňují silné a jemné tóny jelena.
Před samotným dezertem přichází mléčná zmrzlina, která funguje jako jemný palate cleanser po robustním masu jelena. Je doplněná o nakládaný angreš a drobné bylinky z hydroponické farmy, což dodává chodu lehkost, svěžest a jemnou kyselou linku, která připravuje chuťové pohárky na závěrečné sladké tóny. Zmrzlina, krémová, dětsky delikátní a hladká, působí přirozeně, nenuceně, a zároveň potvrzuje filozofii Štanglu - jednoduchost, čistotu surovin a sofistikovanou práci s aromaty.
Štangl je restaurace, kterou chceme
Závěrečný dezert představuje sofistikovanou symfonii chutí: zaschlé pozdní švestky doprovázené švestkovým pyré, čokoládovou pěnou, zmrzlinou z fíkových listů, prachem z ořešáku, olejem ze sena a sušenkou z povidel s medovinou. Každý prvek působí nenuceně, přitom dohromady vytváří komplexní a harmonickou chuťovou kompozici - sladkost, trpkost, kouřové tóny sena a jemný čokoládový nádech se střídají v elegantní rovnováze. Pikantní a kořenité likérové víno Šaler exklusiv z vinařství Špale podtrhuje švestkové a ořechové nuance dezertu a dodává celému chodu hloubku a sofistikovanost. Nealkoholická alternativa, čaj z ibišku s výluhem ze slupek kakaových bobů, dokonale rezonuje s kakaovými a trnkovými tóny dezertu, čímž uzavírá degustační večer sladkou, aromatickou tečkou a potvrzuje, že každé snoubení v Štanglu je pečlivě promyšlené a harmonické.
Večer končí drobným sladkým gesto: tři druhy pralinek, které uzavírají celou degustační zkušenost. První kombinuje čokoládu s lískovými ořechy, druhá je medovník s medovou pláství a krémem z medu a mascarpone, a třetí petit four představuje zaschlou hrušku servírovanou s cukrovou vatou ochucenou hašlérkami. Každá pralinka nabízí jemnou sladkost, přitom nenásilně doplňuje chuťovou linku celého večera - od kouře, fermentací a masitých tónů až po lesní a ovocné nuance závěrečného dezertu.
Tato poslední tečka potvrzuje promyšlenost a řemeslnou preciznost kuchyně Štanglu a zanechává hosta s pocitem, že každý moment večera byl součástí elegantně vyváženého kulinářského příběhu.
