Zakladatel edinburghského baru Panda & Sons, který se letos vyšvihl na 1. místo globálního žebříčku Top 500 Bars, dorazil na guest shift do pražské Almy. Iain McPherson tu představil čtveřici koktejlů, jež ukázaly, proč je jeho přístup k chuti, textuře a teplotě dnes považován za jeden z nejvlivnějších na světové barové scéně. „Nebudeme věci měnit pod tlakem okolí,“ říká v jediném rozhovoru, který při své pražské návštěvě poskytl.
Když se v pražské Almě za bar postavil Iain McPherson, nebyl to jen další mezinárodní guest shift. Do Prahy přijel barman, jehož Panda & Sons se po dvanácti letech existence ocitli úplně na vrcholu žebříčku Top 500 Bars – a pro skotskou barovou scénu to znamená historický moment. „Získání prvního místa nám chvíli trvalo vstřebat. Pro bar ze Skotska to bylo prostě neuvěřitelné,“ říká McPherson v rozhovoru pro magazín VisitChef. „Ukázalo nám to, jak dobře náš tým funguje. Pokud jste konzistentní a děláte to, čemu věříte, uznání přijde,“ dodává šéf jednoho z nejlepších barů světa.
Právě konzistence a hluboké přemýšlení o chuti byly patrné i v koktejlech, které v Almě míchal. Večer otevřel Malted Affogato, drink balancující na pomezí dezertu a koktejlu. Desetiletý rum tu vytvářel teplý, zaoblený základ, do kterého se zakusovalo hořké espresso. Sladový ječmen přidával jemně cereální tón a kokosová zmrzlina drink zakulatila do krémové, téměř sametové textury. Tonka fazole v závěru nechala na patře lehce vanilkově-kořeněnou stopu, která doznívala déle, než by člověk čekal.
Na opačném konci spektra stál Styles – vrstevnatý, hořkosladký koktejl, v němž se vodka a mezcal postaraly o čistou, suchou strukturu s jemným kouřovým nádechem. Campari a Cocchi di Torino přinesly klasickou italskou hořkost, zatímco Dolin Chambéryzette s jahodovým akcentem drink lehce zjemnil a posunul do elegantní, starosvětské roviny. Výsledkem byl suchý, precizní koktejl, který si udržoval napětí od prvního do posledního doušku.
Wildling ukázal McPhersonovu fascinaci teplotou a texturou. Cognac dodával hloubku a kulatost, Aeider infuzovaný ostružinovými listy přinesl zelený, téměř lesní charakter. Manzanilla sherry a amaro drink otevřely do sucha a lehké slanosti, zatímco javorový sirup vše spojil do jemné sladké linky. Díky sycení CO₂ působil Wildling živě, vzdušně a nečekaně svěže, s dlouhým a strukturovaným dozvukem.
Večer uzavřel Bloody Bitter, který byl na první pohled jednoduchý, ale chuťově překvapivý. Rum a Schweppes tonic water vytvořily hořko-sladký základ, do něhož se postupně rozpouštěl sorbet z červeného pomeranče. Jak se měnila teplota, proměňoval se i charakter drinku – od ostré citrusové svěžesti až po jemně nasládlý, zakulacený závěr. Právě práce s proměnou chuti v čase patří k McPhersonovým charakteristickým podpisům.
Přestože je Panda & Sons dnes globální jedničkou, McPherson zdůrazňuje, že atmosféra baru zůstává stejná. „Nebudeme věci měnit pod tlakem okolí. Budeme dál dělat to, čemu věříme,“ říká. Podobně přistupuje i k technikám, které ho proslavily: „Techniky jsou důležité, ale jsou jen jednou částí celku. Hudba, servis, konzistence, prostředí – všechno musí fungovat dohromady.“
Guest shift v Almě tak nebyl jen ochutnávkou koktejlů z nejlepšího baru světa, ale i připomínkou, že za každým žebříčkem stojí dlouhodobá práce, pokora a jasná vize. A Praha měla na jeden večer možnost být její součástí.
